【必要な道具と下準備】
漬物容器
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cmぐらいのものがちょうどよい大きさです。楽天でのご購入は→ホーロー漬物樽
押しぶた
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。
おもし
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株なら、10kgのおもしが必要。水が上がったら半分に減らすので、5kgのおもしが2個あるとよい。
粗塩
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3％です。精製塩より粗塩の方がまろやかに感じられて美味しいです。
赤唐辛子
唐辛子は種を取り除いて、包丁かハサミで輪切りにする。
昆布
細切りにされた漬物用昆布か、20～30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
ゆずの皮（あればでよい）
あれば柚子の皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ切りにする。白い部分は苦いのでなるべく入れないようにします。
【調理スタート】
外側の葉を数枚はずし、土を洗い流す。最後に表面を覆うふたとして使うので、捨てずにとっておきます。
白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で割く。こうすると、葉がばらけにくくなります。

白菜を手で割いて1/2割する様子を動画で見る。
さらに包丁を入れて、また手で半分に割き、4つ割りにする。

白菜を手で割いて1/4割する様子を動画で見る。
白菜をザッツと洗って水気を切る。（一度漬けの場合は、洗ってから干した方が水分が除かれておいしく漬け上がります。）
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。
漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。
表面にも塩をすり込む。
白菜の切り口を横にして、葉と軸を互い違いに入れる。

白菜に塩をふって容器に詰める様子を動画で見る。
1段目を敷き詰めたら、赤唐辛子と昆布を散らす。（あればゆず皮も）
2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰める。
また赤唐辛子と昆布をふる。（あればゆず皮も）同じようにして残りの白菜を詰める。
残った粗塩をすべて上にふる。
手でギュッと白菜を押して平らにする。
外側の葉をかぶせる。
押しぶたをし、おもしを2個のせる。
冷暗所に置いて、水が上がるのを待つ。約3日間で水が上がります。
押しぶたより水が上にきたらおもしを半分に減らす。あと、3～4日で食べ頃となる。
白菜を取り出し、サッと洗って水けを絞り、食べやすい大きさに切る。
残りは、保存容器やジップロックに入れて冷蔵保存。約1週間はおいしく食べられます。
【本格白菜漬けのよくある質問】
良い白菜の選び方は？
良い白菜は、ずっしりと重みがあり、外葉の緑が濃く、巻きが葉先までキュッと堅く巻いています。黒い斑点のあるものは避けます。株の部分が割れて反り返っているものは、熟れすぎています。

黒い斑点は食べても大丈夫？
黒い斑点は、ゴマ症と言って生育環境のストレスに対応した結果、ポリフェノールが細胞に蓄積した生理現象。ストレスには、窒素肥料の過多、暑すぎ、寒すぎなどの温度ストレスがあります。低温で長く貯蔵した場合にも、増加することがあります。食べても大丈夫です。

甘い部位はどこ？
中心に向かうほど甘くなります。色も白い部分より黄色い部分が糖度が高い。1枚の葉では先端になるほど甘い。

白菜の旬は？
旬は11月下旬～2月頃。特に霜が降りる頃に収穫されたものは、寒さから身を守るために身が締まり、ぐっと甘味が増します。

白菜はどうして低温に強いの？
白菜の断面を見ると、たくさんのすき間が空いていますが、このすき間に大量の空気をため込みます。まるで重ね着のように、空気の層が断熱材となって、冷気から守ります。

白菜はどうして霜にあたるとおいしいの？
白菜は霜にあたると、でんぷんを甘いショ糖やブドウ糖に変化させます。砂糖水は普通の水に比べて凍りにくいという性質があります。この性質を利用して白菜は自ら糖分を作り出し、内部に行きわたらせることで凍るのを防ぎます。そのため、白菜は甘くなります。

白菜の保存の仕方は？
丸ごとの場合は、新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存。新聞紙が湿ってきたら取り替える。2週間保存できる。

カットした白菜の保存方法は？
カットした白菜は、ラップで全体をきっちりくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存。賞味期限は約1週間。

白菜1株の重さは？
白菜の標準的な重さは、1株2.5kgです。

水が上がらないのはなぜ？
1、おもしが軽いことが考えられます。白菜の重さの2倍の重さが必要です。

2、白菜の一枚一枚に塩をふっておきましょう。塩を、容器に詰めた白菜の上からかけるだけだと塩の回りが悪いので、水が上がりにくいです。特に外側の葉と軸は水が出やすいので、塩を多めに入れましょう。

なかなか水が上がらない時は？
白菜の上下を入れ替えると、水が上がりやすくなります。

白菜をおいしく漬けるポイントは？
1、塩は根元に多く、葉先は少なめにまぶす。
2、白菜をすきまなく容器に詰める。
3、よく晴れた日に天日に干して、余分な水分を抜く。

白菜の栄養・効果は？
ほとんどが水分ですが、風邪予防や美肌に効果があるビタミンCを多く含みます。漬物にしてもビタミンCは壊れません。食物繊維が豊富なので便秘の改善に役立ちます。高血圧予防のカリウム、イライラを防ぐカルシウムも多く含まれています。血液の凝固作用のあるビタミンKや、妊娠を希望する女性に大切な葉酸も多く含みます。

白菜漬けは塩分が心配？
漬物は塩分が多いため高血圧が心配ですが、白菜は塩分（ナトリウム）を排出するカリウムが豊富です。そのため白菜漬けにしても、塩分を過剰に摂るリスクを軽減します。

白菜に発がん予防効果が？
がん予防に大きな効果のあるインドール化合物を含みます。特に白菜特有の成分、ジチオールチオニンは、発がん物質の解毒酵素を作る働きをし、ガンから細胞を守ります。最近では、ガン性物質である亜硝酸アミンの吸収と、その蓄積を抑制するモリブデンという微量元素を含んでいることも分かっています。これらの物質により、がんの予防が注目されています。

白菜の詳しい情報は、白菜の選び方、保存方法は？をご覧下さい。

白菜漬け（秘伝おばあちゃんの味）レシピ：ユーザーレポート

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▼ 漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ。...続きを読む　上野久仁夫

漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ。

マロン：確かに！すばらしいアイデアですね。考えただけでもおいしそうです！ご投稿ありがとうございます！