銀座木村屋パンは意外？に美健楽
おはようございます。昨日、あんパンの発祥店、銀座の木村屋本店でパンを買いました。木村屋＝あんパンのイメージなので、いつもは入口のところで大量に売られている、小さなあんパンをいくつか”ケーキ代わり”として買うだけなんです。
けど、昨日は店の奥で売られている外国系のパンをじっくりと眺めてみた。そして、そのパンが、美味かつ健康で日本人の好みにあった風にアレンジされつつ”進化”していることに、ちょっと驚きました。
↑の写真のパンは、
＋レストレーゲというイタリアのオリーブオイル焼きクラッカー（パン酵母を使用）・ブラックペッパー入りと、
＋イングリッシュ・マフィン（これまた酒種酵母をつかっているらしく、日本人好みのもっちり系和風にアレンジされてます）
どっちも、イタリアやイギリス発祥のパンなんですけど、日本人の好みにあわせてどこか和風にアレンジ。日本ならでは木村屋ならではの酒種酵母やオリジナル酵母をつかっていたり、粉や生地自体のおいしさを出すようにしているところが、”和モダン”でいいなあと思うのです。
ただし、これらのパンは白い精製小麦粉100％使用なので、あまり健康的ではない。実は、一番美味しかったハード系の健康グルメパン（名前が難しくて覚えてない）
＋全粒粉小麦とライ麦が４０％も入って、
＋ドライフルーツのレーズンとオレンジピールが適度に散らばって（ぎっしりではないところが日本人好み）、
＋生地のおいしさを引き立たせているハードブレッド（実際の口当たりはセミ・ハードでやわらかめ）
は、あっという間に食べてしまって、写真を撮り損ねてしまったのです。ごめんなさい。
“茶色”（未精製粉やライ麦粉等の雑穀系）比率が４０％と高めなのに、なんでこんなに生地自体が美味しいのか？普通、健康的にするために茶色比率を増やせば増やすほど、ぼそぼそしてまずいパンになります。
茶色にこだわるマクロビオティック・パン屋の１００％全粒粉パンなんて、たしかに健康的かもしれないけど、ちっこいパンが６００円やら７００円やらする信じられない値段のくせに、激まずっ。ただし、体が健康モードにずっぽりはまり、マクロビオティックを信心してしまったかつての私のような人には、思い込み効果もあって、
【このどっしりとした全粒粉の粉自体のうまみが、噛みごたえもあってしみじみと美味しいのよねー】
と思いこめるようになるんですけどね。でも病気でない一般的な健康人には、１００％茶色はきつい。やはり精製小麦粉のふわっとした白パンのおいしさは、アルプスの少女ハイジの”白パン”の刷り込み（笑）もあるかもですが、カーボ民族の日本人が大好きな味なんだと思います。
私もＮＹグリーングルメシェフのパンのクラスで、いろんな配合のパンの実験をしてみたけど、美味＞健康のぎりぎりのラインは、茶色比率３０％まで。私のいきつけのパン屋である、恵比寿ガーデンプレイスのロブションのパン屋、いやベーカリーでも、全粒粉入りパン”コンプレ”やら”セーグル”（ライ麦パン）でも、全粒粉（茶色）比率は２０－３０％らしいです。
木村屋のパンが健康度をあげても美味しい理由は、多分、
＋生地のおいしさにこだわる日本人ならではの、徹底的な粉の厳選をしたり、粉や生地のおいしさを引き出す技をもっているから、
ではないかと思います。あと、私が密かにファンであるパン職人さんが、この店の関係者なんで、その方の”和洋折衷”の影響もあるのかと。その人とは、木村屋の長男でいらっしゃる、木村周一郎さんという方。私が一番好きなフランス系ハードパンの店、メゾンカイザー日本店の社長さん、といったほうが有名かも。
私は彼とは何度かお会いしたことがありますが、長男の木村さんがフランスやヨーロッパでパンの修行をして、メゾンカイザーを日本にもってきて、”欧米のいいもの・スローフード的なものを取り入れよう”としてらっしゃいます。だから木村屋本店のほうの職人さんたちも刺激をうけ、欧米のパンの定番ものをとりいれつつも、猿まねに陥らないよう自分たちの日本人としてのテイスト、アイデンティティを守ろうと、いい意味での和洋折衷なパンを作っている。ってことじゃないかなあと思っています。
ちなみにメゾンカイザーのパンも大好きなんですが、あちらは洋風８割、和風２割。木村屋本店は洋風２割、和風８割という感じで、和洋折衷度は違えど、どちらも美味しくて、でも健康も考えている”ナチュラル（自然食）”志向なところが共通しています。
私はＮＹで自然食グルメやホリスティック栄養調理学の勉強をしたおかげで、食べ物に関してナチュラル（自然食）をちゃんと勉強・実践している店か、すぐわかります。それは使っている材料やその配合法でわかるんです。健康的なふりをしていても、ちょっと成分分析すると”なんちゃって自然食”、はやりだから健康指向っぽいパンを作っておこうという店や商品が、巷にはあふれています。が、木村屋さんはちゃんとした自然食志向。
例えば、木村屋本店には餡バターあんぱんというグルメ系の新作パンがあるんですが、ちゃんとバターを１００％使っています。コンビニ系でこの手のパンがでると、だいたいマーガリンなのとは対照的。いまだマーガリンを使うメーカーは、日本人が、小倉＋マーガリンというバターが高級輸入品で手に入らなかった頃の記憶をひきずっていたり、いまだにマーガリンのトランス脂肪酸に鈍感だったり、マーガリンのほうが不健康でも安くて利益があがる、という日本的な理由からでしょう。
でも、自然食をきっちり勉強しているなら、顧客の健康に悪いという疑いが欧米で確定しつつあるマーガリンは、避けるんじゃないかなと思います。木村屋さんは、マーガリンを避けているのはもちろん、その他の材料もシンプルな本物で、添加物・ケミカル系のわけわからないものは少なそう。さらにさらに、なるべく茶色の全粒粉やドライフルーツという健康食材をいれこもうという気概が、美健楽だなあと思ったゆえんです。
銀座木村屋のパンは、一般に知名度のあるあんパンは健康フードとはいいがたいのですが、隠れ（？）メニューのハード系外国パンは、実は美健楽なものが多い。残念ながら、本店とごく少数の直営店でしか買えないみたいですけど、東京・銀座にいらしたらぜひ、一階のお店の奥ものぞいてみてくださいね。それではまた。
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