海苔がですねえ。
なんだか反応してしまいます。

オーリングでみて◎で、買ってまたオーリングして◎で
食べて反応なく、大丈夫だ。
と思っていると、何回か食べているうちに、
反応出てきて食べられなくなってしまいます。
そうなると、オーリングしても、やはり×。
少しなら◎だけど、許容量超えると×になってしまう感じ。(;_;)

違う海苔にして、大丈夫そうだったけど、やはりまたダメで、
保存方法の問題か？と、気を付けてみたりもしたけど、
新たに買った海苔もやはり食べられなくなってしまう。

で、海苔はどうもダメだ～と、しばらく食べていなかったのですが。。。


川上信定さん著「朝めしを極める―体においしい有機食材を訪ねて」
という本を読んだら、、
今のほとんどの海苔が、収獲前に酸処理をしていると書いてあり

えええええ！

自然の海の中でできている海苔だから、干し方とかが
ちゃんとしていれば大丈夫だと思ってた～～！！

海苔を摘む５日前、角船と呼ばれる四角い小舟を引っ張っていき、
海水で１００～２００倍に希釈した酸液に５～７分、海苔を編ごと浸けるのだと。
酸処理を施すと、
海苔に病気をもたらす雑菌とアオ（アオが混じと等級が１ランク落ちる）が取れ、
海苔の艶が良くなり、海苔の量が、1.3～1.5倍程度増えるのだそう。
酸の濃さのメドは、海苔が死なない程度。


初め大丈夫でも、何だかやっぱり反応してきて食べられなくなってしまうのは
そういうことだったのか。。。

ということで、酸処理してない海苔を探すと、、、

なんだ、いつも通販でお世話になってるお店にあるじゃないの～。

利用してるお店は２つあり、海苔はもう一方の店で買っていたので
そちらのお店に、買っていた海苔について問い合わせてみたところ、
はっきりしないということ。
はっきりしないということは、はっきりさせたくないということなんだろな～と
そちらは手放し、先の、あるじゃないの～の海苔を注文しました。

節分の恵方巻きには間に合わなかったけど、
その後食べ始めたヤマムロの海苔は
一畳完了しましたが、反応出てくることなく食べられています。
良かった～

お餅も久し振りに、磯辺焼きにできたのでした。(^-^)

なのだけど、、、
先日の津波で、有明の海苔の養殖場も、大きな被害があったと
ニュースで見て心配しています。


海のもので、もうひとつ、
なぜだかどうしても反応してしまう ひじき も
もしかしたら、何かそういった問題があるのだろうか？
それとも、ひじきは、かま揚げするので、その時の水の問題か。
何か心あたりのある方は、教えて下さい。


こちら↓が食べられた、酸処理していないヤマムロの「焼のり」


















自然食品・ナチュラル雑貨「わらべむら」にて購入






さて、酸処理について、もちょっと続きの話、、


酸処理がされているという事実は、業界あげてひた隠しに隠して今日に至っていると
１９９９初版のこの本には書いてあります。
また漁民のなかには、酸にかかるコストを下げるため、漁協で使用禁止している
粗悪な酸を使う者が少なくないとも。
ちなみに酸処理を、業界では「活性処理」と称しているそうです。

１１年たった現在は、自然食品店やネット通販でも買えるので、
だいぶ知られるようになったのだと思いますが、
「酸処理」のことは、まだまだ一般的には、知られてなく
海苔は全く自然食品と思って、化学処理された海苔を食べているのが現状ですよねえ。

酸により、当然海は汚れ、プランクトンの発生が年を追って増えているのは
酸処理のせいではないかと、生産者の方が言っています。


著者が、今の海苔は、黒々としていて艶もあるのに、
香りなくおいしくなくなってしまったと嘆いているのですが、
その訳のひとつは、この酸処理にあるそうです。

もう一つの理由は、海苔の種類。
養殖しにくいアサクサノリから丈夫で養殖しやすいスサビノリに代わったことだそう。

もともとスサビノリは、アサクサノリに比べて、
色落ちしにくい性質なのだけど、色をさらに黒くするために、
漁民は干出し（網の高さを調節して日に２回陽光に当ててること）を避けて低く吊る。
すると雑菌は陽に当たらないから死ににくくなる。
そこで酸処理が必須となるという循環だそう。

スサビノリは激浪地帯に生育する品種で、自然状態での分布は太平洋側では銚子以北。
それを伊勢湾、瀬戸内海、有明海などに移植、養殖可能としたそうです。
アサクサノリが河口近くの栄養塩を必要とするのに対し、
スサビノリは栄養塩の少ない水域でも殆ど色落ちしないで黒さを保ち、流出抵抗性も高い。
干出しをさせなくても大丈夫だからと干出し不要の浮流し養殖が考えだされ
丈夫で、量が獲れ、見た目はアサクサノリ以上ということで、
業界はスサビノリに移行し、大量生産にふさわしい乾燥器を導入。
天日乾燥をやめてしまったのだそう。

本来、海苔の等級づけは、香り、味、柔らかさなどを総合的に加味して行われるのだけど
それはタテマエで、仲買人が漁民から海苔を買う時の２大ポイントは、黒さと艶。

酸処理により、香りがなくなり、黒くて艶々の見せかけだけの
高級海苔が横行しているのには、こんな実状があるんですね～。


ちなみにですが、今回、私が買った酸処理していない海苔は、
残念ながら！？スサビノリでした。
実は、酸処理してない海苔は、すご～くいい香りがするんだろ～と思ったら
いつも食べてる、青のりのいい香りを知っているせいもあるのか
あら？そうでもないなぁと思ったのですが。。
少し検索してみたら、
「スサビノリは製品の光沢、色彩にすぐれており、
　アサクサノリはうすくてやわらかくて味も良く香りにも富んでいる」
と、有名海苔店が提供している品種解説にも書いてあるそう。
そうなのか～。

ヤマムロのサイトを見た所、アサクサノリ？もあるのだけど
昨年、あさくさ種の海苔が採れなかった為、現在欠品中。
そして、「肥前」というのがあり、
「肥前種」は、天然海苔の原種で、病気に弱い為に生産量が非常に少ない
希少価値のある海苔です。
やわらかくて甘味と香りが強く、
口の中で溶ける味わいを楽しむことができます。
だって～。

ん～～。是非食べてみたい。今度は「肥前」を買ってみよう。

アサクサ種は絶滅に近いと聞いたこともあるけど、本当に少ないようです。
本物の？浅草海苔も食べてみたいな。

いい香りのおいしい本物の海苔を食べるために、そして、
海の生態系を守るためにも、酸処理してない海苔を食べよう。