ラテアートをする時のクレマの状態とミルクについて質問です。

回答が全くないので、あえて修行中ですが体験談をお話いたします。

１年ほどデロンギの家庭用マシンで練習中です。知り合いのカフェではマルゾッコの２連でも練習させてもらいましたが。で、結果的に思うのは、たとえエスプレッソがよくなくても、きめ細かく泡立てたスチームドミルクができれば、絵はきれいに描けるということです。

スチームドミルクは、①なるべく冷たいものを６５度を超さないように作る。②フォーム（泡）はきめ細かく、しかし大量にできないように気をつける。（大量にできるのはノズルの位置が水面に近すぎるためと、高温で長時間蒸気を入れすぎたためだと思います）
③最初はノズルを中央部に入れ、全体が温まったらノズルを水面近くで泡を作りやすく、また勢いよくミルクが対流するようにジャグを少し傾け、６５度を超さないように（ミルクの成分が変わらないように）する。ほぼ完成間近にはまたノズルを沈めて泡立ちすぎを防ぐ。と言う感じです。

よいクレマとは本にもよりますが、薄すぎず濃すぎない茶褐色できめ細かく、すぐに消えない。そしてグラニュー糖を乗せるとしばらく浮いている状態になるといいます。何よりも味わうと苦味が後を引かない、すっと消えると言うものです。私も高品質の豆でいただいたことがありますが、あの苦いエスプレッソでも、すぐ２杯目が欲しいと思ったくらいまろやかなものでした。

タンピングの強弱はこれも本ではいろいろな表現がありますが、私が習った先生は、タンピング後不要の粉を落とすためにサッと下向きにしても落ちないくらいにはなっていました。

日本ではフォームドミルクを多く乗せるとカプチーノ、ほとんどスチームドミルクを入れたものがカフェラテという認識のようです。本場イタリアではなくシアトル系の考え方でしょうか。ですからフリーポアのラテアートを目指すなら、スチームドミルクの練習をしてみてください。泡ができすぎたらスプーンで出して注ぐしかありません。ある程度はジャグを回して大きな泡をつぶし、泡を一定の状態にしてから注ぐ作業はいつもやります。

それと成形ですが、最初から上手く描こうとするのではなく、まずミルクがすぐ浮いてこないように静かに注ぐ練習をします。そのうち放っておいても一定の時期にミルクが円を描くように浮いてくるようになります。そのタイミングを自分でやれるように練習します。（これがテクニックの最重要点でしょうか）そうすればハートやリーフはある程度描ける様になるはずです。あとはコンスタントに描けるようになるよう練習あるのみです。

言われるとおり言葉で説明してもすぐには理解しにくいです。作っている人に習う、有名バリスタの本やDVDを見て勉強するのもいいでしょう。でもやはり練習あるのみでしょうね。私は家庭用マシンですが、あなたは本格的なマシンで練習できるのですから、きっと上達は早いと思います。

再度言いますが、泡のきめ細かいトロッとした６５度以下のミルク作りを練習してみてください。

最後に、ラテアートの大会に出るなら絵の描き方に集中してもいいのですが、もしお店でお客様に出すとしたら、飲み物であることをお忘れなく。当然質のよいエスプレッソを抽出し、少しでも温かいカフェラテを提供することも大切かと思います。

長文で参考になるかどうかわかりませんが、不足部分はこの回答を見てどなたかが書き足してくれるのではないかと思います。お互い早く上達するよう頑張りましょう！


追伸
使用するミルクについて忘れておりました。市販品では乳脂肪分３．５％以上の成分無調整乳を使用するのが良いといわれています。無脂肪乳や低脂肪乳では蒸気を入れてもまろやかなスチームドミルクはできにくいとのことです。具体的にはお店に配達してくれる業者さんに手に入る乳製品のリストをみせてもらい、成分をチェックすると良いかもしれませんね。上手くできるミルクを探してください。