急須にお茶の葉を入れ、お湯を注いで蒸らしたら、湯飲みに移すだけ。日本茶は実にシンプルな手順を踏めば完成する飲み物だが、湯温や淹（い）れ方に注意することで、グッと味わいは変わる。創業寛政2年、京都の名店「福寿園」に、美味しい日本茶の淹れ方を教えてもらった。

Yahoo!ライフマガジン編集部

湯温や淹れ方にこだわると、日本茶はこんなに美味しく！

＼教えてくれるのは、この人／

＼この3種類の日本茶の淹れ方を指南！／
1.煎茶
2.抹茶
3.冷煎茶

1.煎茶

湯温と茶葉の量、蒸らし時間に注意しよう

家庭での食後の一服など、日常的に触れることが多い煎茶。しかしポットの熱湯をそのまま注いだり、蒸らしすぎたりして、せっかくのお茶の味を台無しにしてはいないだろうか。「お湯の温度や、湯呑みへの注ぎ方には注意しましょう。それだけでグッと美味しくなりますよ」と岩井さん。淹れ方を教えていただいた。

湯温、注ぎ方に注意すれば、苦みだけでなく甘みやうまみにも溢れた、雑味のない煎茶が淹れられる

①一度沸騰させたお湯を湯呑みに入れて、70度に冷ます（1人分の湯量は60mlが目安）

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 器から器へ移すことで、一般的に湯温は5〜10℃下がると言われています。急いでいるときは、湯冷ましを用意して湯呑みの水を移せば、早く湯温は下がります。

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 湯冷ましのお湯を、再度、湯呑みに戻しましょう。この時点で70度なら準備完了。はじめのうちは、湯温が計れる温度計で確認した方がいいでしょう。毎日淹れるうちに、手のひらで温度がわかるようになるはずです。

②茶葉を急須に入れる（1人分は3g、大さじ軽く1杯が目安）

③湯ざまししたお湯を急須に入れる

④急須に蓋をして、約1分半蒸らす

⑤急須から湯呑みに注ぐ

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; このとき、一気に注がないこと。湯呑みの半分まで入れたら注ぐのをやめ、一度、急須を持ち上げましょう。二回に分けて入れることで、より一層、お茶が抽出されます。

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 最後の一滴まで大切に湯呑みに入れましょう。ただし急須を振って絞り出すのはいけません。急須の中でお茶の葉がこすれ合って、雑味が出てしまうからです。
複数杯を一度に淹れる場合は、均等な濃さになるように注ぎ分けましょう。またお茶の葉を蒸らす時間も、慣れるまではストップウオッチなどで測った方がいいですね。

丁寧に淹れられた煎茶は、口に含むと、ふくよかにお茶の味が広がっていく

2.抹茶

初めての人は、湯温は高めで点（た）てるべし

健康や美容にも良いとされることから、家庭で抹茶を楽しむ人が増えている。「抹茶は敷居が高くて」という人も、手頃な茶器や茶筅なら、気軽にネットショップで入手することも可能だ。「福寿園でも、最近では抹茶の販売が好調なんですよ」と岩井さん。

抹茶は点てるのが難しい、と思われがちだが、要点を押さえれば美味しい一杯が点てられる

抹茶を点てるための道具、茶碗、茶杓、茶筅

①茶碗にお湯を注ぎ、茶碗を温める

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 傾けたり、回したりして、まんべんなく茶碗を温めておきましょう。

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 乾いていると穂先が折れて抹茶に入ってしまうことがあります。茶筅を湯にくぐらせ穂先をしなやかにしておきましょう。

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 茶碗が温まったら湯を捨て、水滴が残らないように、清潔なふきんできれいに拭います。

②80℃のお湯60mlを用意しておく

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 煎茶を淹れる際と同じ方法で冷ましておきましょう。

③茶碗に抹茶を2g（茶杓で山盛り2杯）入れる

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 抹茶はダマにならないように、あらかじめ、ふるいなどでこしておきます。

④80℃のお湯60mlを入れる

⑤最初に茶筅でダマにならないように軽くかき混ぜる

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 抹茶とお湯がなじんできたら、茶筅を勢いよく前後に振り、充分に泡立てます。初めての方は、少し高めの湯温の方が、点てやすいでしょう。

⑥十分に泡立ったら、今度は茶筅をゆっくり動かし、表面の泡を細かくしていく

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 泡が細かくなれば完成です。今回はこの手順ですが、泡を作らずに抹茶を点てる流派もあります。

完成した抹茶。しっかり手順を踏んで点（た）てると口当たりが柔らかく、苦味とともに、甘みもふわっと口内をただよう

3.冷煎茶

濃い目に入れるのがポイント

これから迎える猛暑。冷たい煎茶でリフレッシュ＆パワーチャージしたい季節だ。舌を伝って身体に染みる、きりりとした苦さ。ペットボトルもいいが、自分で丁寧に淹れた一杯は、また別格のうまさだろう。手軽な冷煎茶の淹れ方も教わった。

暑い夏に、よく冷えた煎茶を飲めば、きっと身体の火照りを除いてくれることだろう

①グラスに適量の氷を入れる

②急須に茶葉を多め（5ｇ）に入れ、60℃に冷ましたお湯60mlを注ぎ、約2分待つ

岩井利恵さん: 岩井利恵さん; 温かい煎茶の時より、多めにお茶の葉を入れるのがポイントです。

③氷を入れたグラスにお茶を注ぎきったら完成

好みの濃さを出すために、氷の量は調整しよう

＼水出しほうじ茶も簡単に！／

常温の水1ℓに15gのほうじ茶の葉を入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。茶漉しでお茶の葉を除けば完成。衛生上の問題もあるため、できたほうじ茶は1日で飲みきるようにしよう。

湯温や手順をしっかり踏まえれば、意外と簡単に本格的な日本茶は楽しめる。逆にいうと、良いお茶の葉があっても、方法を間違えれば台無し。江戸時代創業の老舗「福寿園」の淹れ方に沿って、家庭でも美味しい日本茶を楽しもう。

＼この店で日本茶の淹れ方を学びました／

東京駅グランルーフ3F
「ふれんち茶懐石京都福寿園茶寮」

東京駅八重洲口側に立地。窓の大きい開放的な店内で「ふれんち茶懐石」が体感できる

フランス料理と宇治茶・茶の湯が合わさった、斬新な「ふれんち茶懐石」を提供する。グランシェフの中野鉄也氏は、銀座マキシム・ド・パリ総料理長を長年務め上げた人物。宇治茶を使ったフレンチのコースの締めくくりには、目の前で点てられた抹茶がいただける。昼のティータイムには、日本茶、甘味のメニューもある。お茶の淹れ方等が学べるセミナー付きの食事コースもあり（要予約）。

取材・文／岡野孝次　撮影／原幹和