井村さんの糀シリーズ(白米糀・玄米糀)

肌寒くなる頃、糀の季節がはじまります。

あたりを黄金色に染めていた田んぼの稲刈りが終わり、刈り取られた稲の株から再び穂を実らす「二番穂」。二番穂が花を咲かせる10月の中頃、金沢大地の糀づくりが始まります。

ひとの「手」が糀をつくります。

工房にもうもうと湯気を上げる大きな蒸し釜。蒸し上がったお米を糀室に（こうじむろ）に移し、種糀（たねこうじ）を振りかけ、ていねいに手で混ぜ合わせます。この作業を「手入れ」といいます。糀完成まで数人で手入れを行います。

「手入れ」は糀菌が活動しやすい環境を整える作業です。醗酵による温度上昇を抑え醗酵に適した温度を保つこと。酸素を取り込み好気性醗酵（こうきせいはっこう）を促すこと。主にこの２つの役割があります。糀菌の活動が活発になることで糀菌からは様々な酵素が分泌されます。この酵素が後の甘酒づくりや味噌づくりに活躍するんです。米の澱粉を糖化させる酵素アミラーゼは、甘酒の甘みの素に。米のタンパク質をアミノ酸に分解する酵素プロテーゼは、味噌作りの旨みの素になります。だから、この「手入れ」こそが糀作りの最も重要な要だと言えます。

また「手入れ」という作業は、その名の通り「手」で行われます。金沢大地では、糀作りの要であるこの作業を機械や道具には頼りません。手の複雑な形状や、しなやかな動きが、お米一粒一粒を力強い糀に変えると信じているからです。機械攪拌の糀が市場の90％以上を占めると言われる中、わたしたちは人の手によって手入れを行っています。

金沢大地の糀づくりに使用する「種麹」は、おとなり富山県の「石黒種麹店」のものを使用しています。明治28年の創業以来、昔ながらの製法で種麹を作り続ける、老舗種麹店です。グルメ漫画「美味しんぼ」でも紹介された、種麹ひとすじの意気あふれる種麹店です。

米の花と書いて「糀」。

糀という漢字の成り立ちについて、詳しくは分かりませんが、お米にしっかりと菌が繁殖し、うまくはぜた糀はふわふわ白い綿毛を身にまとい、まるでお花のようにかわいいんです。はぜた糀は「栗香」と言われる甘い香りを放ち、この時期の金沢大地の工房はとっても良い香りに包まれます。また、仕上がった糀を一口食べると香り同様、栗のように優しい甘さがあります。酵素によって澱粉がしっかり糖化された証拠ですね。

金沢大地のオーガニック米を使用しています。

日本有数の野鳥の飛来地「河北潟干拓地」。この美しい自然環境の中に金沢大地の田んぼがあります。農薬不使用はもちろん、堆肥もトレースできる原料のみを使って全量自家生産しています。農薬も化学肥料も一切使用しないお米は、大地のめぐみそのもの。河北潟の美しい自然、そこに生きる数々の生き物たちに、育まれたお米です。また、金沢大地のお米は、日本の有機JAS認証はもちろん、米国農務省のNOP認証、EU認証の厳しい国際的なオーガニック基準を満たしています。