メレンゲテストで13分まで泡立ててしまったぼそぼそメレンゲを使って、シフォンケーキを焼きました。
私たちはいつも何か本とかネットとかで得た情報をそのまま、読んだだけで理解したかのようにしていることって多いと思うのですが、シフォンケーキテストに携わってからというもの、「本の通りにはならない」「本に書かれていることの逆だった」ということが多くあって、本が間違っているわけではないけど、作る側の腕やオーブンや感覚は実にさまざまで、「簡単な一言で書かれている説明」だけで いい結果を得ようと思ってもそれはむずかしいってことをいやというほど経験してきたので、とにかく何でも自分で調べ、自分で考え、自分でやってみようと。答えはそこにしかないと思ったりしています。 長い(笑)
では、ミキサーで13分泡立てて、ぼそぼそになってしまったメレンゲでシフォン作りスタート！
・卵白4個(グラニュー糖60g)、卵黄3個(グラニュー糖15g)、油40g、水50g、薄力粉75gというレシピにしました。分量としては普通のシフォンケーキ型17cm用と同じくらい。トールシフォン型で焼きます。
ミキサー13分。いつもは6分~7分くらいで作っています。硬く締まった状態を通り越してゆるんでぷかぷか状態。つやはなくもろもろでひどいメレンゲです。
卵黄生地と混ぜ合わせます。
メレンゲが塊になってしまってなかなか混じり合いません。今までちょっとしっかりさせすぎたかなというメレンゲが混じりにくいなんていう比ではなく、泡立て過ぎると混ざらないとはこういうことを言うんだなと理解しました。
とにかく何とか混ぜ合わせました。目視でメレンゲの塊はありません。
混ぜたわりにサラサラになってしまわず、ほどほどな硬さの生地。
あら、でも何だか生地量が少ない気がします。いくつか気泡がプクっと浮いて穴があきました(右下あたりに見えます)。
170℃に予熱したオーブンで、160℃に下げて40分焼成します。天板使用。
あれ？意外と外見は良いですよね。膨らまないということもなく、底上げもないし、今のところ大失敗ではなさそう。ただちょっと低めですね。
切ってみると、これもまた意外。大きな穴が開いたり、焼き詰まりがひどいとか、空洞とか、いわゆる大失敗にはなっていません。 というか、私の好きな「ふかふかで弾力がある」質感に焼けてしまいました。これはびっくり。
どこを切ってもキメは揃っていて、何だか普通にできてしまいました。
肝心な味はというと、普通に作ったのと変わりなく美味しいです。
メレンゲを泡立てすぎたときの失敗では、高温焼成での穴多発や膨らみすぎで焼き詰まりがひどいなどを経験してきましたが、ここまで泡立てすぎたことはなかったので、ちょっと不思議です。
ミキサー時間12分を過ぎて13分になったときに、塊がたくさんできていたメレンゲが一旦ゆるんだと記録していますが、もしかすると、メレンゲのコシが切れてしまったのではと感じて、ちゃんとしたものは焼けないと思っていました。
でも、できあがりは普通と変わらず、むしろ上出来に近く、ふわふわというか、ふかふかで美味しい。
泡立てすぎてぼそぼそのメレンゲではいけない理由を探さなくてはという気持ちになってきました。