料理道具は一生使えるものを。良い道具を使うと心がけもかわります。鍋や包丁は切れ味、熱の入り方で同じ素材でも全く違うものに変わるようです。写真は有次さんの卸金。こちらもとても美しかったです。
さて、今日は道具たちのお話です。先日高島屋を覗きにいったらワンダーランドでした。久しぶりに興奮してしまいました。普段買い物をほとんどしないので、久しぶりの百貨店は、刺激的でした。行ったのはキッチン用品などが揃う売り場。京都有次さんの雪平鍋はじめ調理器具や食器などを見て回ったのですが、流石の高島屋。品揃えは豊富で伝統的なものも多く、美しい物が多く取り揃えてありました。
その時に有次さんの雪平鍋の銅・アルミ共に拝見したのですが、それはとてもとても美しく、感動しました。職人さが一打ち一打ちして出来上がった鍋の模様。白く柔らかく光る鍋肌。美しい角度についた柄。使う人のことを考えて作られた美しい道具で見てるだけで心が踊りました。アルミ鍋と銅鍋では価格は大きく変わらなった記憶がありますが（勘違いかもしれません）、調べてみるとこんな違いがあるようです。
―メリット― ―デメリット―
≪アルミニウム≫
①熱伝導が良い（鉄より良い） ①サビる（白っぽくなる）
②軽い ②強火に弱い
③焦げ付きにくく、材料のすべり
が良い（フッ素加工の場合）
※一般のアルミ鍋は煮る、蒸す料理が得意で、フッ素樹脂加工を施した
製品は炒める、焼く料理に適しています。
≪銅≫
①熱伝導が良い（アルミよりも） ①扱いが難しい
②抗菌、殺菌効果がある ②高級品なので高い
※煮る、焼く、揚げる料理に適しています。銅鍋を使いこなせたら通です。
また、何故プロが銅鍋を選ぶのか記事にまとまっていたので引用します。
ゆっくりと加熱するときの安定性と、火を強めると一気に加熱される熱伝導率の良さ、この2つの理由からプロは銅鍋を愛用する。
お手入れの面でどのような違いがあるかも調べてみると
こんな違いがありました。基本的にはどちらも中性洗剤でスポンジ洗いましょうというシンプルなお手入れで、銅鍋は周りが黒くなったり緑青がつくので、マメにきめの細かいクレンザーでお手入れして下さいね。ということです。ふむふむ。勉強になります。
使用後のお手入れ
銅は酸や塩素に弱いため、長時間料理を入れておくと味や色が変化することがあります。早めに別容器に移しましょう。台所用中性洗剤とスポンジで汚れを落とし、湯で仕上げ洗いをし水気を拭き取ります。金属タワシや粒子の粗いクレンザーは、鍋を傷つけ緑青の原因になるので使いません。外側のお手入れ時々、専用クリームか粒子の細かいクリームクレンザーで一定方向に磨きます。専用クリーナーの代わりとして塩と酢、もしくはレモン汁を練り合わせて磨く場合もあります。頻繁に使用する場合はこの方法が手軽です。塩の粒子が大きいため、表面に傷が残ることがあります。また、塩分が残っていると斑点が出てしまうので、塩分をきれいに落とし、空拭きは念入りに行います。緑青の出てしまった鍋は、やわらかいスポンジにクリームクレンザーをつけて強めにこすれば落とせます。※火にかけると外側がくすんだように変色します。これは、酸化皮膜で、緑青が出にくくなる働きがあります。
使用後のお手入れ
残った料理は早めに別の容器に移しかえましょう。使用後の鍋は、ぬるま湯を入れて汚れをふやかし、台所用中性洗剤とスポンジで洗います。洗った後はきちんと水気を拭き取ります。水滴をつけたままの状態ですと、水道水に含まれる塩素などによって腐食のもとになります。また、表面処理加工のしてある鍋はクレンザーや金タワシを使用すると、皮膜を傷つけ、腐食の原因となります。特にフッ素樹脂加工の場合は、傷がついてしまうと加工の利点がなくなってしまうので、注意が必要です。アルミ鍋の色の変化表面処理加工のしていない鍋や、長年の使用によりアルミニウムなどの表面処理加工が剥がれてしまった鍋は、使っているうちに内部（側面、底面）の色が白っぽくなったり、黒ずんだりすることがあります。白い粉状のものは、酸化によって析出した水酸化アルミニウムや水道水中の微量物質で、黒ずみは水道水に含まれる微量成分がアルミに付着したために起こったものです。人体には影響ありませんので安心してお使いください。ただし、見た目に好ましくないので鍋を磨きましょう。
見た目の美しさで言えば、雪平鍋の文字のごとく、柔らかくぼかしの効いた白銀色が 美しいアルミ鍋が良いなと思っているのですが、美味しいお料理を上手に、「煮る」「焼く」「揚げる」なら銅鍋。「煮る」「蒸す」ならアルミ鍋。煮物をするのに18センチ位のものをと考えていましたが、焼き物にも揚げ物にも使えるもうひとつ上の大きさの銅だったら、使う出番が多くなるかななどと考えたりしています。次は、有次本店さんにお邪魔して心を決めたいと思います。