みなさん、「鍋」と聞いたらなに鍋を思い浮かべますか？
「キムチ鍋」に「ちゃんこ鍋」、「ミルフィーユ鍋」に「みぞれ鍋」……最近では「トマト鍋」や「カレー鍋」なんていうものまでありますよね。

鍋の種類はたくさんありますが、鍋の基本といえばやはり「水炊き」ではないでしょうか？一番シンプルで、素材の味を楽しめる「水炊き」。今回は「水炊き」について少し掘り下げてお話ししたいと思います。

「水炊き」とは、鶏ベースのスープに鶏肉や野菜を入れて食べる鍋料理のことですよね。そんな水炊きのルーツが、西洋料理と中国料理にあることはあまり知られていないようです。

長崎出身の林田平三郎氏が、15歳の頃に香港に渡り英国人の家庭に住み込みで料理を学びました。そこで習得した西洋料理のコンソメと、中国料理の鶏のスープからヒントを得て、1905年（明治38年）に博多で水炊きのお店を開いたことが水炊きの始まりと言われています。

水炊きには博多風と関西風がありますが、その違いはご存知ですか？

博多風の水炊きは、骨付きの鶏を水から煮立たせてスープをとります。長時間煮込むことにより、白濁したスープに仕上がります。使用する野菜はキャベツが基本です。

一方、関西風の水炊きは、昆布から出汁をとり、沸騰してから鶏肉を入れるというやり方です。中に入れる野菜もキャベツではなく白菜、ネギなどを使用します。現在全国的に食べられているのは関西風の水炊きのほうが主流です。

それでは水炊きの元祖でもある、博多水炊きの作り方をご紹介します。

・鶏もも肉（骨付き、ぶつ切り）…… 500g
・鶏手羽先（もしくは手羽元）…… 10本
・鶏つくね …… お好みで
・キャベツ …… お好みで
・水 …… 適量

1．鍋に鶏もも肉と手羽先を入れ、たっぷりの水をそそぐ。
2．強火にかけ、煮立ったら火を落とし30分ほど煮込む。
3．時間があれば、一旦火を消して、1時間ほど休ませる。
4．スープを再度加熱し、鶏つくねとキャベツを加え、さっと煮る。

ポイントは、いかに白濁したスープを作れるかにかかっています。また、博多水炊きなので、ネギや白菜などの野菜は使わずに、あくまでも鶏の味を生かしてシンプルに仕上げます。具材もシンプルなので、ぜひとも鶏つくねは入れてください。

全国的によく食べられている、関西風水炊きの作り方がこちらです。

・出汁昆布 …… 13cm
・鶏もも肉 …… 1枚
・白菜 …… 1/4束
・お好みの野菜（ネギ、きのこ類、にんじんなど）…… お好みで
・豆腐 …… お好みで
・水 …… 適量

1．鍋に出汁昆布と水を入れ、30分ほど置いておく。
2．鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。
3．鶏や野菜、豆腐などの具材を入れ、蓋をして煮込む。
4．鶏肉に火が通ったら完成。

お好みで、鶏ガラスープの素や塩などで調味をしても構いません。また、出汁昆布がない場合には、だしの素で代用してもOKです。具材として、マロニーや春菊などを入れてもいいですね。

水炊きの基本を学んだところで、アレンジレシピやつけダレをご紹介したいと思います。

水炊きをちょっぴりアレンジして、韓国風にしてみませんか？作り方は普通の水炊きとあまり変わりませんが、煮込む際にウェイパーやにんにく、生姜を入れるところがポイントです。また、キャベツや白菜に変わって、じゃがいもを入れることで、韓国料理の「タッカンマリ」風の水炊きができますよ。

つけダレも少し手間をかけて手作りしちゃいましょう。醤油や砂糖などご自宅にある材料で作れますので、ぜひ試してみてくださいね。

こちらは、塩麹を使った水炊きです。鶏肉をしばらく塩麹につけておきます。あとは昆布からとった出汁で煮込むだけ。こうすることで、スープがまろやかになり、つけダレがなくてもそのままいただけます。大根おろしや柚子胡椒をつけてもおいしいですよ。

水炊きといえば鶏肉ですが、鶏の代わりに牡蠣を入れてみてはいかがですか？煮込む時間も短くて済みますし、濃厚な牡蠣のエキスがスープに溶け込んで絶品です。

柚子の皮をたっぷり入れた肉団子も作りましょう。柚子の風味がより一層食欲をそそり、牡蠣との相性も抜群です。

水炊きを作ったら、そのままいただいてもいいのですが、薬味を足して味に変化をつけてみましょう。

ご紹介するのは4種類。もみじおろし、生姜、柚子胡椒、ハチミツ梅です。生姜はおろし、梅は包丁でたたいておいてくださいね。鍋だけでは飽きてしまうという方も、薬味さえあればいろいろな味が楽しめるのでおすすめです。

水炊きにはポン酢やごまだれと思われがちですが、手作りのタレを作るだけでご馳走感がアップします。

使用するのは、醤油、鶏ガラスープの素、おろしにんにく、ごま油、白ゴマ、刻みねぎ。これらの材料に水を加えてよく混ぜるだけで完成です。鍋料理全般に合うタレなので、覚えておくとなにかと重宝するレシピです。

水炊きはおいしいだけでなくヘルシーです。
鶏のコラーゲンも摂取できるので、食べた翌日はお肌がつやつやになってしまうかも⁉ 作り方もとっても簡単。材料を切って煮込むだけなので、お料理の手間もほとんどかかりません。洗い物も鍋ひとつと、いいことずくめの料理です。

食べれば体が温まりますし、鍋の蒸気でお部屋まで暖かくなっちゃいます。寒い冬場にうってつけなので、ぜひぜひみなさんも作ってみてくださいね。