「人にやさしいビジネス」が、低迷続く地域経済に希望の光を注ぎつつあります。人情味あふれる地域ビジネスを紹介する新コラム1回目は、サバ料理「サバの駅」経営者・沢上弘さん。

「人にやさしいビジネス」が、低迷が続く地域経済に復興と発展の光をもたらそうとしています。様々な人が全国から集まり交流するイベント酒場「さばのゆ」店主でコメディライターの須田泰成氏が、人情味あふれる地域ビジネスを紹介します。（カンパネラ編集部）

日本一脂がのる八戸前沖サバを様々な料理に

秋になると、サンマもいいが、無性に食べたくなるのが、サバである。

サバは一年中出回るが、やはり脂がのった秋サバが最高だ。塩焼き、煮付け、竜田揚げ。鮮度が良ければ、シメサバ、サバ寿司。ご飯との相性もバツグンだが、酒の肴（さかな）としても申し分ない。

大分の「関（せき）さば」、高知の「清水さば」、三浦の「松輪サバ」、石巻の「金華さば」など、全国にサバの地域ブランドが存在するが、脂のりが特に良いサバは、秋に青森県の八戸沖で獲れる「八戸沖前さば」だ。

八戸沖前さばの脂のりが良い理由は、海流にある。

太平洋のサバは回遊魚である。春に伊豆半島の沖合で産卵し、餌を追って北上する。

その後、プランクトンが豊富な北海道沖で脂をたくわえ、再び産卵のために南下を始めるのが9月から10月。というわけで、秋の八戸沖にやってくるのは、一番脂がのった美味しい状態のサバなのだ。

その美味さから、八戸前沖さばという名前でブランド化されているほどである。なかでも特に脂ののったサバは、「銀鯖」と「銀」がつく。

私は「さばのゆ」というイベント酒場を経営している。飲食店を営んでいると、各地の食材や食材を扱っている人々とのご縁が生まれる。今回、ひょんなことから八戸に住む「サバの達人」とご縁ができ、会いにいくことになった。

達人の名前は、八戸でサバ料理専門店「サバの駅」を経営するサバの伝道師・沢上弘さん。

中学卒業後、東京での修行を経て、八戸に戻り、やがて独立。長年、寿司店を経営してきたが、故郷の美味を全国に広めたいと2009年にサバ料理専門店・サバの駅を立ち上げた。場所は、八戸市の中心街。有名な「八戸屋台村 みろく横丁」も至近である。

「秋に獲れる八戸前沖さばは本当に美味いんです。これを全国の人に知ってもらいたい。バラエティー豊かな料理を心がけています」

そう語る沢上さんのサバの駅。入ってみると、メニューの多さと斬新なアイデアに驚いた。

しめサバ、棒寿司、味噌煮などの基本メニューはもちろん、創作サバ料理が注目である。なかでもお勧めなのが、サバの串焼き。

サバの串焼きは、秋サバの部位を厳選して串に刺し、炭火で丹念に焼き上げたもの。職人さんが焼いている様子を見ているだけで、よだれが止まらない。

焼いていると、サバの身の表面から脂がジュワッとにじんでくる。ポタリポタリと落ちる脂が赤々と燃える炭火に触れると、一瞬でジュワッと薄い白煙に姿を変えて立ち上り、サバの身を優しく燻（いぶ）す。

外側はパリッ、中はジューシー。全体を包むスモーキーな香りが食欲をそそる。これだけでも八戸に来る価値があると思えるほどだ。もちろんビールにも日本酒にも合う。白ワイン、ウイスキーなども間違いない。

サバの駅の斬新なメニューは、まだ続く。

しめサバはもちろん大満足のレベルだが、サバのづけ、サバの味噌じめなども面白い。サバの味噌じめは、生ハムのような食感と香り。口に入れると、これがサバだということをしばらく忘れそうになる。

寿司メニューはサバの棒寿司が定番だが、なんとサバの駅にはサバの棒寿司の天ぷらがある。こちらは特にビールに合う。

サバとパンの組み合わせも見逃せない。しめサバとトマトをはさんだサンドイッチ「サバンド」がそれだ。すき焼きのタレで絡めたサバのから揚げをバンズで挟んだ「サバーガー」も面白い。ここサバの駅では、このような和洋が出会うサバグルメが堪能できる。

どんぶり選手権で第3位に輝いた「サバの丼」

「サバの駅という名前でこだわったのは、『駅』という部分ですね。八戸のサバはこれまで、味よりも漁獲量が注目されることの方が多く、もったいないと感じていました。それで、八戸のサバの魅力をこの店から全国に発信したいと思ったんです」

沢上さんは、八戸のサバの味を外部に伝える活動を精力的に行っている。

先の写真で紹介した「八戸銀サバづけ丼」は沢上さんが考案したもの。2013年と2014年の「全国ご当地どんぶり選手権」において2年連続で第3位に輝いた。契約農家から取り寄せた超低農薬のあきたこまちのご飯に八戸前沖さばの漬けをぜいたくに盛りつけ、生姜、ネギ、胡麻などの薬味、そして特製のタレで仕上げた、沢上さんの自信作である。

普通に丼として食べても抜群に美味い。だが、全部食べてしまいたい欲求を抑えて半分ほどを残し、そこに熱いお茶を注ぎお茶漬けとして食べると、さらに大きな口福の波に包まれる。

八戸といえば、港の朝市や、B級ご当地グルメの八戸せんべい汁などが有名だが、サバの楽しみも深く、そして幅広い。

「私も還暦を超えていい年になりましたから、これからは、八戸のサバを発信する若い人を育てていきたいです」

アイデアと行動力あふれる沢上さんが、新しいサバ料理で周囲の人を驚かせながら故郷の未来をつくろうとしている姿は、そのまま笑いあり涙ありの映画になりそうだ。ハッピーエンドの味わいは、絶品の美味に違いない。