私の主食は玄米ごはんです。
家庭料理は心身を健やかに育むための食事が主体。

身体が必要とするビタミン・ミネラル、食物繊維等々を取り除いた
透き通るようなおいしさの白米は私にとって “ハレ” の食材。
豊富な栄養を内包した味わい深い玄米は普段使いの “ケ”の食材という位置づけです。
どちらも大好きですが、個人的に毎日食べたいのは玄米ですね。

とはいえ、玄米ごはんは炊き方を心得ないと、
ボソボソして味気なく、おいしくないばかりか消化に負担もかかってしまいます。
そんなことになれば、たちまち家族全員玄米嫌いになってしまいます。
いくら身体に良いからといっておいしくなければ、
料理を作るお母さんのモチベーションも長続きしません。

でも、ふっくらもちもちのおいしい玄米ごはんを炊くことができれば、
身体はそのおいしさに自然に反応します。
気がつけば玄米好きになっていることでしょう。

玄米ごはんに「これが絶対」という炊き方はないと思っています。
米の特性や鍋や火口などの環境に合わせて、
水加減、火加減などその都度調整は必要になります。

私自身毎日が試行錯誤の連続です。
今もおいしい炊き方を研究中ですが、
このあたりで一度自分の考えをまとめてみようと思います。

まず前提として玄米は発芽直前までしっかり浸水させてものを使用します。
発芽玄米に関する詳しい説明はこちらをご覧下さい  → 

乾燥した状態の玄米

数時間水に浸した玄米

発芽直前の玄米

白米を炊く時、必ず米の中心まで浸水させてから炊きます。
「えっ ！？浸水なんてしたことない」
そう思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、
現代の炊飯器には通常の炊飯モードに浸水がふくまれています。
（一般的に早炊きモードが浸水なしの炊飯）

玄米を発芽させることの栄養面のメリットは多々ありますが、
それはひとまずおいておいて、
純粋に考えると、玄米だって中心までしっかり浸水させて炊いた方がおいしいと思いませんか？

豆だって、一晩水に浸してから炊きますよね。
吸い込んだ水を仲立ちにして豆の中心までしっかり熱がはいりふっくらおいしい煮豆になるのですから。

白米も玄米も十分な水分があってこそ
でんぷんの糊化はスムーズにすすみ、粘りと甘みのあるおいしいごはんが炊けます。

白米は30分もあれが浸水は完了しますが、
玄米は季節にもよりますが2〜3時間おいたところで吸水は部分的です。
つまり、玄米の中心までしっかり吸水させようと水に浸していたら発芽直前だった、
どうやら発芽させることで栄養も充実し、消化にもやさしい、
もちもちふっくらとして食感もよいし、なんだかおいしいぞ！！
発芽玄米ってよいことづくしではないか！！！

というのが私が発芽玄米をおすすめする所以です。

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玄米ごはんの炊き方

玄米を洗う

玄米を流水のもとで洗います。
白米のようにとぐのではなく、たっぷり水を注いで底からざっと混ぜて、
もみなどの微細なくずを水中に浮き上がらせるようにして
素早く水をかえながら洗います。これを2〜3回繰り返して、
不純物がなくなり水が透明になるまで洗います。

発芽玄米を作る場合はこのまま胚芽がぷくっとふくらむまでおきます。
夏は一晩から一日、冬は一日から二日程度。

発芽させずにそのまま炊く場合はざるにあげて水をきり、米と同量（容積比）の水を注いで、
炊飯の行程に移ります。

玄米を水に浸しておくと、次第に糠部分が乳酸発酵して、特有の臭いとともに泡もでてきます。
臭いが気になる場合は都度、流水で洗って下さい。
乳酸菌は有益菌なので、あまり神経質にならなくても大丈夫ですよ(^^)

発芽玄米の水加減

発芽玄米を流水で洗い、圧力鍋にいれる。
かぶるくらいに水加減して塩を少々加える。

Point:
玄米は基本は同量（容積比）の水で炊きます。

《水分量 = 玄米の分量（容積比）》
⬇
《発芽玄米に吸水された水 ＋ 炊飯時に加える水》

すでに玄米が吸水した水分を差し引きすると、
発芽玄米に水がかぶる程度の水加減で水と米が同量になります。
まずこの水加減で炊いてみて、あとはお好みや鍋に応じて水の量を加減します。

玄米は塩を加えて炊くと、味わい深いごはんになります。
目安としては一合につきひとつまみ程度ですが、
お好みや、その日のおかずなどに応じて加減しましょう。
減塩思考の方は塩は加えなくてもよいと思います。

炊飯する

（1）中火で圧がかかるまで

圧力鍋を高圧にセットして中火にかける。
点火して10〜15分くらいで圧がかかる火加減で炊きはじめます。

Point:
玄米は圧力鍋で炊飯することをおすすめします。
土鍋などでも炊けないことはありませんが、
ボソボソ感がでてしまったり、逆に米粒がつぶれて、粘ってしまったりしてしまいます。
色々と試行錯誤は続けておりますが、私はまだ自分が納得のゆくおいしい玄米ごはんを炊けません(><)
五分づき、七分づき米などでも試しましたが結果は同じ。
玄米を土鍋でおいしく炊く方法として現時点の私の最善策は
【白米：発芽玄米=  3：1 】ぐらいの割合でブレンドして、白米のときと同様に炊飯するという方法です。
とてもおいしく炊けますよ。

（2）弱火で30分

圧がかかって勢いよく重りがシュンシュンとまわりはじめたら、
ひと呼吸おいて豆粒大の弱火にして30分炊く。

大豆ぐらいの弱火がベスト！　静かにシュンシュン重りがまわる程度

（3）圧が抜けるまで蒸らす

火を止めて、自然に圧が抜けるまで30分程度そのまま蒸らす。
炊きたてのごはんをむやみにかき混ぜると粒がつぶれてしまうので、
しゃもじでそっとすくって米に空気を含ませながら、お茶碗に盛りつける。
すぐに食べない場合は、同様にしておひつに移す。

炊きたての玄米ごはんを
どうぞ召し上がれ(^^)