1. 豆腐は1.5cm角に切り、ペーパータオルを敷いた耐熱皿にのせて電子レンジで3分加熱して水分を切る。

  2. 片栗粉と水を1：2の割合で溶いておく。

  3. 【ポイント1】
    加熱した鍋に油を入れ、豚ミンチを炒める。肉から出る脂が透き通るまでしっかり炒めましょう。肉のコクが出ます。

  4. 鍋に出た余分な脂をキッチンペーパーでふきとる。

  5. ネギ、ニンニク、生姜を加えて炒める。

  6. 【A】を加えて炒め、香りを出す。

  7. 【B】を加える。

  8. 豆腐を入れそのまま1～2分煮る。豆腐が崩れるのでかき混ぜない。

  9. 【ポイント2】
    大きく返して混ぜ合わせ、鍋をゆすりながら水溶き片栗粉を回し入れる。しっかりとろみがつくまで強火で約40秒加熱する。すぐに火を止めると、モサモサと粉っぽい舌触りになります。

  10. 【ポイント3】
    皿に盛り、胡麻をかけ、仕上げ用のネギを散らし、好みで粉山椒をふる。この後、油を化粧油として大さじ1～3杯入れて強火で30～40秒煮ると、ぷるんぷるんの豆腐になります。このレシピはダイエット用なので控えていますが、ごま油大さじ1杯位入れてお試しください。

  11. 【麻婆豆腐のよくある質問】

    麻婆豆腐とは？
    麻婆豆腐は、中国四川料理の一つ。炒めた豚ひき肉と切った豆腐を鶏がらスープで煮、豆板醤などの香辛料で辛味を付け、とろみをつけたもの。本場四川の麻婆豆腐は辛くて舌がしびれるほど。日本では、中華の鉄人陳建一のお母さんが日本人向けに山椒を抜いて売り出してから一般に普及したといいます。

    麻婆豆腐の語源は？
    麻婆には「あばたのおばあさん」という意味があります。四川省の料理名人陳お婆ちゃんが、余りものの豆腐を工夫して誕生した料理であったため、この名がつきました。

    豆腐の水切りは？
    重しをして水切りをしてもいいですし、電子レンジで水切りすることもできます。また、プロは木綿豆腐は塩ゆでするそうです。湯が沸いたら塩をひとつまみ入れてから切った豆腐を入れ、静かに茹でて浮かんできたらザルに上げて水気を切ります。煮崩れしにくくなり、歯ごたえも向上するそうです。絹豆腐の場合、柔らかさを生かすため水きりしないで使ってもよいようです。

    麻婆豆腐がおいしいと感じる条件は？
    1、スープにコクと旨みがある。
    2、豆腐がふるふると柔らかい食感がある。
    3、とろみがあってモサモサしていない。
    （参考にした情報はnhkためしてガッテン）

    コクを出すためには？
    肉から出る脂の色が透明になるまで炒めるとコクが出るようです。主婦がやりがちな失敗は、「どうせ後で煮るから」と、肉に赤色が残っている段階で炒めるのをやめてしまうことだそうです。肉をしっかり炒めることで、スープの旨みが1.5倍もアップするといいます。

    豆腐にふるふると柔らかい食感を出す方法は？
    nhkためしてガッテンによると片栗粉でとろみを付けた後、油を大さじ1～3杯加えて40秒強火で煮込むとぷるんぷるんの食感になるそうです。これを化粧油といいます。ごま油でも良いそうですが、その場合、大さじ1以上入れると、風味がきつくなるそうです。ダイエットの為にもせいぜい大さじ1杯位までとしましょう。辛みが出るのでラー油や食べるラー油でもよいのではないかと思います。

    油を加えると豆腐がぷるんぷるんする理由は？
    豆腐の脂質の周りをたんぱく質が取り囲んでいて、油を加えることで沸点が上昇します。ソースと煮込んで熱々の豆腐（90度）の温度がさらに上がり、100度～110度にまで上がります。沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が分解され、内部の水と混ざります。脂質と水がよく混ざりあってクリーミーな状態になり、これがプルンプルンのなめらかな食感を生み出します。

    モサモサしないためには？
    水溶き片栗粉を入れてとろみが付いたと思ったらすぐ火を止めてしまいがちですが、そうするとモサモサとした食感になります。強火で40秒加熱すると、とろみが全体によくつき、透明度も高くなります。加熱しない方は、透明度がなく、もさもさとした食感になり、とろみはぶつぶつ切れます。

    加熱するととろみがつく理由は？
    でんぷんが水と混じって糊状になることを糊化（こか）といいます。片栗粉は、約60℃以上になると糊化を始め、完全に糊化すると透明になります。とろみがついたと思ってすぐに火を止めると、糊化が不完全に終わり、でんぷんが粉状に残ってモサモサした食感になります。

    香辛料を炒めるのはどうして？
    豆板醤や甜麺醤は火が入った方が香りも旨みも増すので、鍋肌で炒めてから他の材料と混ぜ合わせましょう。

    花椒（ホワジャオ）とは？
    四川の山椒を乾燥させたものです。ホールもあります。日本の山椒に比べ、しびれるような辛みがあります。麻婆豆腐のピリピリした味は、この粉がなければ出せません。楽天 花山椒

    水溶き片栗粉がダマにならないためには？
    一度に全部入れるとダマになりやすいので、少しずつ回し入れましょう。水が少ないとダマになりやすいので、片栗粉と水の割合は1：2の割合で。

    アレンジは？
    豆腐をサッと揚げたナスに代えれば、麻婆ナスにアレンジできます。

    おいしい食べ方は？
    炊き立てのご飯に熱々の麻婆豆腐をたっぷりかけていただきましょう。

    麻婆豆腐のカロリーは？
    このレシピの麻婆豆腐のカロリーは、炒めて出てきた脂をふいたりしているので、肉もたっぷり入っていますが、1人分218kcalと低カロリーです。できるだけ赤身のミンチを使いましょう。もっとカロリーを減らせます。

麻婆豆腐の作り方（低カロリー）レシピ：ユーザーレポート

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