きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。いろいろな...

よく言われる「キメ細やか、しっとりふわふわ」ですが、どういった物を望まれているかを、はっきりしたほうがよいと思います。

製法上でいうと、「しっとり」と「ふわふわ」はまったく逆の工程になります。
「しっとり」させるためには泡を潰します。泡が潰れることで目が詰まり（キメ細かくなり）「しっとり」とした感じが出ます。
逆に「ふわふわ」は泡の残った状態です。泡が残ることで「ふわふわ」とした食感になります。歯切れはよくなりますが「しっとり」感は出ません。

例えば、カステラのような生地を想像されているのであれば、あれは「ふわふわ」ではありません。
通常のスポンジに比べると卵黄と砂糖が非常に多く含まれますから、あまり泡立たず、必ず「しっとり」の方向に向かいます。小麦粉の量が少なく、麩質の少ない粉（超薄力粉など）を使うので歯切れがよく、それを「ふわふわ」と感じているだけになります。

このように、自分の求めるものがどの状態なのかを理解しないと、目隠しをしながら探し物をしているような状態なので、答えを見つけるのは難しくなります。

市販品と比較されていますが、同じような製品にして比較されていますか??
たとえばアンビバージュ（スポンジに打つシロップ）の量で、かなりのしっとり感を演出できます。スポンジだけで同じ状況に持っていくのは不可能です。
さらに加えると、同じスポンジ、同じアンビバージュでも、組み上げた日と翌日ではしっとり感もふんわり感も変わります。シロップがスポンジに行き渡るのに、最低でも半日～1日必要です。
その辺りを確認すると、思いの外簡単に解決するかもしれませんよ。

思いつく、しっとり（ふんわりも含む??）の手法を列記しておきます。

1.組み立て時
アンビバージュを打つ（18cmショートケーキなら50～70ml/台 程度）
組み上げたショートケーキを翌日食べる。（アンビバージュなしでも、クリームの水分が移動してスポンジがシトリます）
スポンジのスライスを分厚くする（例えば1cm3枚→1.5cm2枚）。ふんわりの方向に進みますが、上記の2つと組合すとふんわりしっとりに近づきます。

2.生地作成時
しっかりと泡立てて、しっかりと粉を混ぜる。
粉を入れてからしっかりと混ぜると、泡が潰れて生地がしっとりします。この時泡立てが足りないと、膨らまなくて単に固い生地になってしまうので、よりしっかりと泡立てておきます。そうすると、しっかりと混ぜられているので「しっとり」それでもしっかり泡立っているので膨らんで「ふんわり」という状況が作り出せます。
スチームオーブンの類であれば、スチームを入れながら焼く方が、しっとりに近づきます。

3.配合時
乳化気泡剤（通称SP）を加える。これは先の人がおっしゃっているとおりです。本来泡立たない状態の物（小麦粉まで入った卵）を無理やり泡立てることができるので、しっとりふんわりします。
卵黄、砂糖、液糖、水分（牛乳など）を加える（増やす）。これらは全て「しっとり」の方向に進みます。
薄力粉を中力粉、強力粉に変える。膨らみは悪くなりますがしっとりします。
薄力粉を超薄力粉（またはコーンスターチなどと置き換える）に変える。こちらはふんわりの方向に進みます。

文章化できるのはこのくらいです。
日本人はスポンジ好きなので、本当にうまいスポンジができればそれだけで客が呼べます。
プロが本気で考えて作っている物に匹敵するものを作るのは並大抵ではないと思います。
頑張ってくださいね。