先日、アメリカのオーガニックの牛乳のほとんどが
UHT（「Ultra High Temperature Heating Method」、超高温加熱処理法）
だという事に今更気付いてしまいました…。どうりでおいしい！と思う事がなかったわけだ…
UHTは「Ultra pasteurized」と表示されることもある、120度以上の超高温でほんの数秒だけ殺菌する方法。このタイプの牛乳は
「高温短時間殺菌（HTST又はPasteurized)」
や
「低温殺菌（Batch/Vat Pasteurized又はＬＴＬＴ/Low Temperature Long Time)」
の牛乳に較べて風味が失われているのが残念な所ですね。
私が住んでいるミシガンのこのエリアでは、Whole Foodsにでも行かない限り近くのスーパーで手に入るオーガニックのブランドはHorizon、Organic Valley、CostcoのOrganic Milk、Trader Joe's のOrganic Milkあたりかな。よく見てみるとこの中でトレジョの以外は全部基本はUHT。
理由は「オーガニックの牛乳を生産できる農場は限られていて消費者までの輸送距離が長いので、賞味期限が長くなるＵＨＴにすることが必須」なんだそうです。
なぜそんな事に今更気づいたかというと…(というかもっと前に気付いてるべき…）
アメリカに来てから、カフェラテのミルクの泡の立ち方があまりにブランドに寄って違うので、きめ細かい泡が立つミルクを探して、やのお兄さん達にどこのミルクを使っているのかを聞いた所、返事は両方ともローカルブランドのミルク。それぞれとGuernsey'sのWhole Milkという返事で、共通点はUHTではない事。
けど２つ共オーガニックじゃないし、子供達も沢山飲むからなぁ、と、オーガニックの牛乳でUHTじゃないものを探してみると、これが意外と全然見つからない。（あくまでも近場のスーパーだと、ですが）
唯一Trader Joe'sのOrganic Whole Milkが「Pasteurized」だったので試してみたんですけど、なぜかどうやってもきちんと泡が立たない…（これは結構有名な話らしいですけどまた別件で…）
お恥ずかしい話、実は私は今まで「UHT＝常温保存できるロングライフの牛乳」と誤解してました…(*ﾟ.ﾟ)ゞ
あまり新鮮な牛乳が飲めないメキシコなどで散々ＵＨＴの常温保存牛乳を買って、メラミン事件があった後の怪しい中国の牛乳のリスクを回避するために、子供達にフランス製の常温保存の牛乳の１ℓパックを１ダースずつ毎回買ってたのに…
どうしてこちらのＵＨＴ牛乳は冷蔵コーナーに置いてあるんだろうと不思議に思って調べてみて、常温保存可能なＵＨＴ牛乳と要冷蔵のＵＨＴ牛乳の違いは、パッケージだとやっと理解。(*v.v)｡
アルミ加工をされた特殊な容器に減菌環境で詰められたＵＨＴ牛乳だけが常温長期保存できる、との事。 まあそう言われたらそうですね。
けど消費者の立場からすると、結局冷蔵庫で保存をしなければいけないタイプのＵＨＴ牛乳は、開封前は低温殺菌の牛乳よりかなり長持ちするものの、どうせすぐ飲むんだし、開封前もずっと冷蔵庫でキープしないと駄目になってしまうという点では、そこまで便利じゃない商品って感じでしょうか？
同じ様にどうせ風味が失われちゃってるんだったら、いっそ常温保存できた方が冷蔵庫のスペース的には助かるなぁ。何しろこちらのミルクのパックは２ℓ弱で、コスコで買うとそれが３本だし。
実際にはHorizonやOrganic ValleyもUHTとPasteurizedの２種類を生産しているという事で、そう聞けばどこかのスーパーでＵＨＴじゃなくてPasteurizedのを見たかも…！と幻の様な記憶もあるんですが、先日Krogerで探してみた分には全部UHT（要冷蔵）だけでした。残念。
今度見つけたら味比べをしてみます。
さて、たまにWhole Foods に行った時に子供達のリクエストで買っているうちのオーガニック牛乳のブランドは「Kalona Super Natural」。Whole Milkしか買ったことがありませんが、私が飲んでもちょっと懐かしい日本の牛乳の味に似ているような気がします。子供の反応の差も明らかで、「あのおいしい牛乳」とうちでは呼ばれてます。で、こちらのブランドを調べてみたら、昔ながらの低温殺菌でした。....やっぱり。
もう１つ子供達が大好きな（オーガニックではないけど）地元ブランドのCalder'sも調べてみたら、地味～な蓋の上には「Pasteurized」だけの表示ですが、ホームページには低温殺菌してます！って書いてありました。
数秒間で殺菌できる超高温や高温に対して、風味の為に３０分かかる低温を選んでいるなんて、生産者頑張れ～！
*こちらの両社の牛乳は、味が素直に出やすい為、夏の今買うとかなりさっぱりした味ですが、冬になるともっとクリーミー。牛さんの食生活の為。
やっぱり子供の舌は正直、というか鋭い！
幼少期をほぼ全部ＵＨＴ牛乳で育てても、自然に低温殺菌の牛乳をおいしく感じるものなんですね。
ちなみにUHTではないものの、高温短時間殺菌（Pasteurized)のGuernsey牛乳は子供達に出しても別に無反応に飲んでました。恐るべし。(ﾟ＿ﾟi)
距離よりもきっと製造者のコストとスーパーのシェルフライフの関係で低温殺菌が少なくて ＵＨＴが多いだけなんじゃないの～とちょっと猜疑の目で見てしまうなぁ…
ちなみに日本の牛乳もＵＨＴが多いそうです。
日本に帰るとは何も考えずに「森永のおいしい牛乳」ばかり自動的に買っていたので気づかなかったのかな…。
半自動的にオーガニック牛乳を手にしていたけど、有機とはいえ色んな農場から集めた牛乳を高熱処理して全米に送り出される巨大な会社の長期保存の牛乳を飲むのと、家の近くの１つの農場で絞った新鮮な牛乳を飲むのと、結局どちらがいいんだろうなぁ、と考えさせられない事もない一件でした。高熱処理すると脂肪球が破壊されたりたんぱく質変質が起こるのであまりいいものが残らない、というかかなり不自然な状態、っていう話も聞いたりするし…(?_?)
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