【鍋で煮るあんこのレシピ】
渋きり
豆をきれいに水洗いし、厚手の鍋に入れる。
小豆の上2～3cm位の水を加えて、強火にかける。
沸騰したら、豆が踊らない程度の火加減にする。
豆の5～6割にしわが寄り、煮汁の色が紅茶色になれば、コップ1杯の差し水をする。（びっくり水）差し水で急冷させると、豆のしわが伸びて豆の芯まで煮えやすくなります。目安は10分。
再び沸騰し、もう数分煮て全体に8割～9割膨らんだら、ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。
小豆の表面を流水で洗い流す。こうして小豆のアクを抜く作業を、渋切りといいます。渋が抜けてすっきりした味になります。
本ゆで
小豆を鍋に戻し、豆の高さの4倍の水（約1000cc）を加えて火にかける。
沸騰したら弱火にしアクをとりながら、コトコトと豆の芯が柔らかくなるまで煮る。目安は1時間。新豆の場合は40分位で煮えます。煮崩れるので茹でる途中、鍋の中をかき混ぜない。
湯が減ったら、差し水をして豆が常に湯に浸っているようにする。
親指と人差し指の腹で豆を潰してみて、楽につぶれるようになればゆで上がり。小豆がやわらかくならないうちに砂糖を入れると、いくら煮ても小豆はもう柔らかくなりません。芯まで十分に柔らかくしておくのが、美味しいあんこ作りのポイントです。
ザルにあけて煮汁を捨て、小豆だけを鍋に戻す。
砂糖を加えて炊く
砂糖の半量を加えて木べらで混ぜながら水分を少し煮つめる。火加減は中火（つやを出すため）で。砂糖を加えると水分が上がってきますが、しだいに煮詰まってきます。

火傷に注意
あんこを練る時は、あんが飛び散って火傷をすることがあります。長袖のエプロンを着たり、手袋をするなどして火傷に注意して下さい。
残りの砂糖を加え、さらに練る。水気がなくなってきたら、ここからは火を弱火にし、焦がさないように注意しながら練って下さい。
火を止めるタイミングは、木ベラで鍋底に一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さです。もしくは、ヘラですくって鍋に落とすと、山形になる状態が一瞬できるくらいの状態です。冷めると固くなるので、ちょっとゆるいめで火を止めましょう。練りの時間は約10分。
仕上げに塩ひとつまみを加え、さっと混ぜる。甘味が引き立ちます。
そのままにしておくと、鍋の余熱であんこが焼けてぼそぼそになります。バットなどに移して冷ましましょう。ヘラで少しずつすくって広げると、早く熱が抜けます。
保存
完全に冷めたら、密閉容器にすき間なく詰めて冷蔵庫で保存。冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月保存できます。砂糖を小豆と同量入れた場合です。控え目に入れた場合は、もう少し早めに食べ切って下さい。
【圧力鍋で煮るあんこのレシピ】
渋切り
小豆を流水で洗う。
鍋に小豆を入れ、小豆の上2～3cm位まで水を入れて沸騰させる。
沸騰したら差し水（コップ1杯）をする。差し水をすると、豆の内外の温度が均一になり、芯まで柔らかく煮えます。
再び沸騰したら、中火にしてもう3分煮る。
ザルにあけ、流水で軽く洗う。
加圧
小豆を圧力鍋に入れる。
小豆の高さの3～4倍の水（約800cc）を入れる。
付属の落し蓋か、付属の蒸し器を上下逆にして置く。豆を煮る場合は、目詰まり防止のため落し蓋が必要です。楽天落し蓋
本体にセットして加熱する。圧がかかったら弱火にし、15分くらい加熱する。鍋のメーカーによって加圧時間は異なりますが、目安は、一般的な圧力鍋なら蒸気が出てから弱火で15分。
圧が抜けるまで自然放置して蒸らす。豆の固さをチェックして、豆を指で潰せるくらい柔らかくなっていれば、小豆をザルで受け、煮汁を捨てる。まだ硬い場合は、再度数分加圧する。
小豆だけを圧力鍋に戻す。
練り上げ
砂糖を数分間隔で2～3回に分けて入れ、中火にして、焦がさないように絶えず木ベラでかき混ぜる。最後の方は、汁気がなくなって焦げやすくなります。火加減を調整しながら混ぜて下さい。
木ベラで鍋底に一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さまで練って火を止める。余熱で水分が飛び、冷めると固くなります。少しゆるいくらいで火を止めれば、ぱさつかず、しっとりした餡になります。練りの時間は約10分。
塩ひとつまみを加え、さっと混ぜる。
バットに移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で落ち着かせ、おはぎ作りなどに用いる。

圧力鍋で煮るあんこの作り方を動画でご覧いただけます。
【炊飯器で作るあんこのレシピ】
材料
小豆…1カップ（160g）
水…3カップ（600ml）
砂糖…あずきの同量～8割（160g～130g）
塩…少々
※200mlの計量カップ

作り方
1、小豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら2分ゆで、湯を捨てる。サッと水で洗って渋を洗い流す。
2、炊飯器の内釜に小豆を入れ、小豆の分量の3倍くらいの水を入れる。
3、炊飯器のスイッチを入れて炊く。（普通の炊飯モードで）
4、蒸らしが終わったら、指でつまんで茹で具合をチェックする。簡単につぶれるようならOK。まだ硬いようなら、湯を少し足してもう一度炊飯。
5、鍋に移して火にかけ、砂糖と塩を加えて混ぜ、硬さを調整する。冷めると硬くなるので、少しゆるいくらいで止める。

※炊飯器の機種によっては、お米以外は炊けないものもあるのでご注意下さい。
【こしあんの簡単な作り方】
ミキサーを使ってなめらかなこしあんを簡単に作りましょう。

1、渋切りをした小豆を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。
2、小豆が煮えたら冷まして汁ごとミキサーに入れる。(温度を40℃以下に下げないとふたが飛んで危険です。)
3、皮も滑らかなペースト状になるまで攪拌する。
4、それを鍋に戻し、砂糖を加えて中火にかける。
5、木べらでかき混ぜながら、水分を飛ばしながら煮る。焦がさないように絶えずかき混ぜます。（あんこが飛び散るので火傷に注意）
6、炊き上がりの目安は、ぽってりして木べらからあんこが落ちなくなるまでです。
7、塩を少々加えて火を止める。
【あんこの作り方のよくある質問】
小豆の旬、新豆が出回る時期は？
国内で流通している小豆の多くは北海道産です。北海道の小豆は5月に種を蒔き、9月～10月頃に収穫します。新豆は10月中頃に店頭に並びます。

小豆の選び方は？
小豆は色とツヤが良く、粒が揃っていて皮が薄いものを選びましょう。新豆は色が薄く、古豆は赤みが濃く出ます。

新豆と古豆では煮込み時間が異なるの？
新豆は水分を多く含んでいるので早く煮えますが、古豆（収穫して1年以上経ったもの）は時間がかかります。

普通の小豆と大納言の違いは？
赤い小豆には普通の小豆と、大粒の大納言の2種類があります。普通小豆の大きいものが大納言というわけではありません。品種が異なります。大納言は大粒で煮崩れしにくく、皮がやわらかい特徴があります。お赤飯や甘納豆、粒あんなどによく用いられ、普通小豆は餡に用いられることが多いです。

大納言の名前の由来は？
この豆は腹割れしない特性があることから、殿中で抜刀しても切腹を免れた公家の大納言に例えられるようになりました。

小豆は一晩水に浸けないですぐにゆでてもいいの？
小豆は一晩水に浸けてふやかさなくても大丈夫です。すぐに煮始めましょう。小豆は皮が固いので吸水性が悪いです。しかし中は柔らかいので皮さえ煮えれば早く柔らかくなります。また、長く水につけておくと、きれいな赤い色が抜けてしまいます。

びっくり水とは？
小豆を急激に加熱すると、表面だけが煮えて芯が煮えにくくなります。差し水をして豆を急激に冷やすと、表面と中心部の温度が均一になるめ、加熱むらがなくなり、豆の内外の火通りがよくなって、柔らかく煮上がります。

渋切りとは？
アクや渋みの出たゆで汁を捨てる事を渋切りといいます。小豆は渋みが強いので、渋りの作業が必要です。ポリフェノールなどの有効成分でもあるので、適度に抜きましょう。1回の渋切りなら、小豆の素朴な風味、野性味が味わえます。あっさり味が好きな方は、豆が目いっぱい膨らむまで2～3回行って下さい。

煮汁を捨てるの？
捨てないレシピもありますが、煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかるので、汁気を切ってから砂糖を入れた方が楽です。数分で済む練りの作業が、何十分もかかることになります。もったいないと思えば、煮汁だけをかなり煮詰めてから小豆に戻します。

豆の柔らかい煮具合は？
砂糖を入れる豆が硬くなるので、その前に十分に柔らかく煮ておく必要があります。指の腹で豆を潰してみて、ニュルッとつぶれる位まで煮ます。親指と小指の間にはさんでみて下さい。小指は人差し指より力が入りにくいので、本当に柔らかくなっていないとつぶれません。

どうして砂糖は2～3回に分けて入れるの？
砂糖は水をひきつける力があるため、一度にたくさんの砂糖を加えると、豆が脱水して固くなります。砂糖の甘みも小豆の内部にしみこみません。浸透圧の作用が起こらないように砂糖を2～3回に分けて入れます。砂糖の濃度が少しずつ上がっていくので急激な脱水がおこらず、甘味が浸透しやすくなります。

練り上げの火加減は？
練りの火加減は強火（焦げ付かない程度）が基本です。強火で、一気に水分をとばすことで餡にツヤが出るからです。

あんこを冷凍保存する方法は？
小分けにしてラップやビニール袋で密封し、冷凍する。目安は1ヶ月間。使う前の日に冷蔵庫に移しておいて、自然解凍する。

塩を入れる効果と塩加減は？
少量の塩は、砂糖の甘味を引き立てる対比効果があり、味がしまります。足りないと味がぼやけます。入れ過ぎてしょっぱさを感じるようであれば、もはや隠し味ではなくなります。

塩ひとつまみの分量
親指、人差し指、中指の3本の指先でつまんだ量。およそ1gで、小さじ1/5～1/4くらいに相当します。

塩少々の分量
親指と人差し指の2本の指先ででつまんだ量。およそ0.5gで、小さじ1/10～1/8に相当します。

あんこ作りに適した砂糖は？
味重視の場合
あんこ作りには、和菓子屋さんが使うザラメ糖が適しているといわれます。すっきりと上品な味に仕上がりますが、一般には白いザラメ糖（白双糖・しろざらとう）は手に入りにくいので、グラニュー糖や上白糖で作りましょう。グラニュー糖の方が上白糖よりもあっさりした味になります。三温糖はコクのある甘みになります。

健康志向の場合
黒砂糖は健康に良いとされますが、えぐみや風味が強いので敬遠される方も多いと思います。きび砂糖なら、それほど強いえぐみはありません。てんさい糖は、お腹にやさしい砂糖です。健康志向とやさしい味を求める方におすすめです。

小豆と砂糖の割合は？
普通は小豆と同量の重量の砂糖で煮ますが、砂糖を少なくして甘さ控えめに煮たい場合は、8割くらいにしてみて下さい。砂糖が少なすぎると日持ちもしませんし、気が抜けたような味で食べた気がしません。

あんこのおいしい食べ方は？
食パンをトーストしてバターを塗り、小倉餡をのせて食べる小倉トーストは、名古屋のモーニングの定番です。

あんこで餅米を包むおはぎと餅米であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は？
あんこで包んだおはぎは、柔らかめのあんこが包みやすく、あんこを中に入れた黄な粉のおはぎは、固めが包みやすいです。なので、まずあんこを柔らかめに練って半分取り出し、残りを固めに練ります。

乾燥小豆カップ1杯（200ml）は何グラム？
160g～170g。大納言など粒が大きくなると、1カップの重さは軽くなります。

あんこ作りに適した鍋は？
熱伝導率に優れる銅製の鍋は、均一に火が通るため、餡作りに適しています。なければホーローや雪平鍋など厚手の鍋で炊きましょう。

圧力鍋で小豆を煮る場合は落し蓋が必要なのはどうして？
煮豆は皮が蒸気口をふさいで目詰まりすることがあるので、専用の落し蓋をして煮ます。小さい穴がたくさん開いたすのこ（蒸し器）でも落し蓋代わりになります。圧力鍋に落し蓋が付いていない場合は、ステンレス製の落し蓋やすのこを使っておられる方もおられます。最近ではシリコン製の落し蓋もあります。アルミ箔やキッチンペーパーは、通気穴をふさぐことがあるので使わない方がよいようです。

圧力鍋で炊く場合の小豆の分量は？
普通の食材は2/3まで大丈夫とされますが、豆は水分を吸って膨らむので、圧力鍋の容量の1/3を超えて入れると危険です。水分を含めて鍋の水位の1/3までとしましょう。

あんこのカロリーは？
（kcal/100g）
こしあん(砂糖が入ってないもの) 155kcal
つぶしあん(砂糖が入っているもの) 244kcal
このレシピのあんこのカロリーは100gが約259kcalです。

ゆであずきのカロリーは？
（kcal/100g）
ゆであずき（砂糖なし）143kca
l缶詰(砂糖入り) 218kcal

小豆のカロリーは？
（kcal/100g）(乾) 339kcal

小豆の主な効能は？
利尿効果
小豆にはサポニンとカリウムが豊富なため、利尿効果やむくみをとる効果がある。小豆のむくみを取る効果は昔からよく知られています。

解毒効果
サポニンには解毒作用の薬理効果があり、二日酔いの吐き気防止に。消炎効果あずきのサポニンには高い消炎作用があり、腫れ物の外用薬として用いられます。

緩下効果
小豆のサポニンには緩下効果があり、皮の食物繊維との相乗効果で便秘解消効果がある。

疲労回復効果
あずきはビタミンB1が豊富なため、夏バテ防止など疲労回復効果がある。

催乳効果
小豆は母乳の出をよくすることでも知られています。

砂糖の効果は？
砂糖は、甘さだけでなく、あんこ独特のぽってりとした粘りをだすためにも必要なのだそうです。所さんの目がテン！より

粒あんとこしあんではどちらが甘く感じるの？
同じ糖度の粒あんとこしあんを食べ比べると、ほとんどの人が粒あんの方を甘いと感じます。粒あんを食べた時の方が、唾液がたくさん出るからだそうです。味は舌の味蕾というセンサーで感じますが、甘味のセンサーは舌の奥にあるため、固形物では甘さを感じにくいです。こしあんはなめらかなため、あまり噛まずに飲み込んでしまうことが多いので、比較的甘さを感じにくいようです。粒あんには皮があるため、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されます。砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥の方まで届くので、同じ砂糖の量でも、甘く感じやすいというわけです。（所さんの目がテン！のあんこ情報）

世界に小豆の煮込み料理が少ないのはどうして？
世界ではトルコのひよこ豆の煮込み、スペインのレンズ豆の煮込み、日本では大豆の煮込みなどがありますが、小豆の煮込み料理は少ないです。煮込み料理に向いた豆は、加熱で膨らむでんぷんが少なく、外側の皮もやわらかいので煮崩れをおこしにくいようです。しかし小豆はでんぷんの量が多く、皮の方は硬くて膨らまないため、でんぷんの膨らみに耐えられず、煮崩れしやすいといわれます。（所さんの目がテン！のあんこ情報）

あんこと相性のよい料理は？
乳脂肪の料理にあんこ混ぜ合わせると美味しくなるそうです。クリームシチューにあんこを溶かして入れると、あん粒子と乳脂肪が混ざりあってコクが増し、美味しくなるといいます。あんこピザにすると、熱して溶けたチーズの脂肪分があんこの中に入り込み、美味しくなるようです。（所さんの目がテン！のあんこ情報）

おいしい粒あんの作り方レシピ：ユーザーレポート

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