シフォンケーキ作りの失敗成功を分けてしまうほど重要なメレンゲ。メレンゲはよく「ツノが立つ」「ボールを逆さにして落ちない」「ぼそぼそ」という表現が使われ、シフォンケーキでは硬すぎずにやわらかくツノが立つくらいなどとも言われています。
経験上、初心者はなかなかその正しい見極めがむずかしくて、しっかりできたと思っていても実は全然よくない状態だったということも多々ありましたので、今回はメレンゲを時間ごとに写真に撮って 変化を見てみました。
卵白4個でメレンゲ作りスタート
泡立て1分
軽くほぐして1分で全体に白くもあもあっと泡立ってきました。初回の砂糖を入れておきます。
泡立て2分
白さが増してミキサーの先にわずかに絡みます
泡立て3分
やわらかいツノが立ってきました。「ツノの先がおじぎする」ってこということだろうと、初心者の頃、これができあがりと思っていたことがあります。 しかし泡はまだまだ全体にふわふわとした締まりのないものです。全体のボリュームも増えていません。
泡立て4分
3分のときよりツノが短くなりました。「ツノがピンと立つ」ってこということかと初心者の頃これが泡立てすぎ？と思っていました。シフォンではゆるめくらいがいいとされることが多いのでピンとなるまでは立てないと思っていました。 しかしこれではまだまだ全体のボリュームも少なく、手に重みを感じません。
目安とされる「逆さにして落ちない」というのは 実はこれくらいのゆるい段階でも落ちないので、むしろ斜めに傾けたときに滑るか滑らないかというほうが目安になりそうな気がします。ゆるいときは滑り、しっかりすると滑りません。ただし、泡立てすぎて離水したようなときは また滑るようになります。
泡立て5分
もこもこっとした感触になってきて、クリームのようにつやが出てきました。私がいつも「これくらいがいいかな」と思い始める段階です。
泡立て6分
もう少し経つとこれくらいしっかりしました。つやもある、やわらかい、いい感じ。私のクセ、オーブンのクセ、焼く温度、好みの食感に合うのは このあたりから次の7分くらいです。
泡立て7分
硬さが出てきました。つやのあるクリーム状です。ミキサーの手ごたえは少し感じますがこのときはそれほど重くなった感じではありませんでした。
泡立て8分
かなりしっかりと硬さが出ました。表面にはまだつやがありますが、ミキサーの中に入っている部分などではザラっとした感じが見え始めています。このときミキサーにかなりの手ごたえを感じています。そろそろ泡立てすぎだと感じています。
泡立て9分
ボリュームがMaxになりました。 少しつやが消えてきました。硬くなってミキサーから垂れ下がらなくなってきました。
泡立て10分
ここまで泡立てたことはありません。かなり重くまとわりついて、ミキサーから離れたところは塊になっています。
塊をなくして均そうと、ミキサーを止めて手動で2.3回混ぜてみると、まとまりのないボコボコの塊のようになってしまいました。なめらかさとつやがなくなり、ざらついている感じがわかります。
泡立て11分
もうまとまりません。よく言われる「ぼそぼそ」というのはこれかという感じ。
泡立て12分
そのまま続行していると、また塊ではなく一体化してきました。 とても硬いです。ミキサーを持ちあげると大量にまとわりついたまま動きません。質感はぼそぼそでザラついています。
泡立て13分
もうどうにもならないほどのぼそぼそですが、12分に比べて「ゆるんだ」ような感触で ミキサーの手ごたえが軽くなりました。
12分の重さを通り越したら、逆にぷかぷかっと浮いてくるような軽いメレンゲになってしまいました。コシがなくなってしまった感じです。
ここまでになってしまったメレンゲですが、捨てるのももったいないので、これを使ってシフォンを焼いてみました。
好みのメレンゲを見つける
私が初めてシフォンケーキを焼いたのは3年前。当時はメレンゲのことがまったくわからず、メレンゲがゆるい、硬いということが正確にわかっていないために 失敗をたくさんして、原因を正しくつかめていないために解決策も間違っていて、とても回り道をした覚えがあります。
シフォンケーキは、メレンゲが重要で、メレンゲがしっかりできていれば、そして温度管理が合っていれば、それほど大きな失敗にならないことが多いので、自分のミキサーでどれくらい泡立てればちょうどいいのかを正しく見極められるようになりたいものです。
レシピによって硬めがいい、ゆるめがいいという違いも出てきます。焼く温度によってもメレンゲのしっかり具合との相性があります。
単にミキサー何分というより、最終的には目と手ごたえで決めると良いですよね。