薬味は「薬」と「味」が合わさってつくられた言葉です。つまり薬味は「料理の味を引き立てると同時に、料理に薬効成分をプラスする」という、単に味をよくするというだけでなく効能も与えてくれるものであり、汁物や刺身など、和食では古くから欠かすことのできない存在でした。
昔、うどん屋さんで出してくれる薬味の刻みねぎは、「うどん屋の風邪薬」といわれていました。ねぎの持つ硫化アリルという成分が発汗や保温に効果のあることから、うどんに付いてくる刻みねぎは、ひきはじめの風邪に効果の高い食材として考えられていたのです。
また、「薬味」の入っていないみそ汁や吸いものは、「坊主汁」といって嫌われたといいます。薬味を添えることは体に薬効を取り入れることであり、薬味を添えないで出すことは、それを食べる人の健康に対する思いやりが欠けていると思われ嫌われたのです。
鍋料理での薬味の役割は、具と同じように大切です。鍋におススメの薬味を紹介しましょう。好みでたっぷりと添えてください。
●すだち（酢橘）（奥左） まろやかな香りと酸味が疲れを癒す。
徳島県の特産で、ゆずの近縁種。まろやかな香りと酸味があり、果皮・果汁とも香辛料として利用される。クエン酸が多く含まれ疲労回復に効く。果皮にはカルシウムやカリウムなどのミネラル類が多く含有されている。
●ゆず（柚子）（奥右） 酸味と香りが高く、疲労回復にも優れている。
果皮は厚く凹凸があり、香りが高い。果肉はやわらかく多汁で、酸味が強い。他の柑橘類に比べタネが多い。ビタミンＣ含有が高く酸味はクエン酸やリンゴ酸などの有機酸。抗酸化力が高く、疲労回復や肩こりに有効。
●刻みゆず（左：へぎゆず 右：針ゆず）（中央）
へぎゆず：外皮だけを薄く親指大に切る。針ゆず：大きめにそいだ外皮を細かい千切りにする。
●かぼす（手前左） 各種有機酸が食欲を増進させ、肩こりを予防する。
大分県特産で、ゆずの近縁種。独特の香りと酸味がある。ビタミンＣや各種有機酸が豊富で、風邪の予防や食欲増進、疲れを取り肩こりなどに効果が高い。食酢用として珍重されていた歴史があり、果実酒にも向く。
●レモン（檸檬）（手前右） ビタミンＣが風邪を予防し美肌をつくる。
果皮は黄色がポピュラーで、ビタミンＣやクエン酸が多く、果皮は精油を含有する。ビタミンＣが風邪を予防し美肌をつくり、クエン酸が疲労回復に有効。ビタミンＣは壊れやすく香りも飛びやすいので、食べる直前に絞るとよい。
●ねぎ小口切り（葱）（奥左） ビタミンＢ１の効能を高め、疲労回復に効果がある。
もっともポピュラーな薬味。白い部分は「白葱（はくそう）」と呼ばれ薬効が高い。葉の部分は緑黄色野菜でカロテンが豊富。ツーンとくる刺激臭は硫化アリルで、ビタミンＢ１の効能を高める働きがある。
●青じその千切り（青紫蘇）（奥右） 殺菌・防腐効果に優れている。
古くから薬として用いられてきた野菜。カロテンやビタミンＣ、ミネラル類が豊富で、特有の香りはぺルリアルデヒド。細菌類の繁殖を抑え食中毒を防止する。殺菌作用は細かく切ると効果が大きい。
●大根おろし（手前左） でんぷん消化酵素が胸焼けや胃酸過多に効果が高い。
根の部分にはでんぷん消化酵素のアミラーゼが含まれ、胸焼けや胃酸過多、二日酔いに効果がある。皮の部分には毛細血管を強化するビタミンＰが含まれている。葉に近い部分がおろしに向く。
●おろししょうが（手前右） 強い殺菌力があり、風邪の予防や治療に有効。
多肉で強い香りと辛みがある。辛み成分はショーガオールとジンゲロン。ショーガオールは強い殺菌力を持ち、胃液の分泌を高めて食欲を増進させる働きがある。ジンゲロンは新陳代謝を促進し発汗作用を高める働きがある。
●ごま（左：白ごま 右：黒ごま）（奥左） 動脈硬化の予防に優れ、老化を予防し、脳の働きを高める。
豊富な脂質は不飽和脂肪酸のオレイン酸やリノール酸で、血中コレステロールを下げ動脈硬化の予防に優れている。カルシウム、鉄などのミネラル類や、ビタミンＢ１やＥなどが豊富に含まれている。
●のり（奥右） 美肌効果に優れ、老化防止の効果が高い。
カロテンとビタミンＣが豊富で、活性酸素を除去し、風邪を予防し肌を守り、メラニン色素の沈着を防いで美肌をつくる効果が高い。疲れを取るビタミンＢ１や過酸化脂質の生成を抑えるＢ２も多い。
●かつおぶし（中央） 健脳効果に優れ、骨粗鬆症を予防する。
うまみ成分はイノシン酸。良質なたんぱく質を含有し、健脳効果の高いＤＨＡや動脈硬化を予防するＥＰＡが豊富に含まれている。カルシウムやビタミンＤも豊富なので骨粗鬆症の予防に有効。鉄分も多い。
●粉さんしょう（手前左） 山野に自生する古来からの香辛料。
若葉は「木の芽」と呼ばれ芳香があり、実は特有の辛みと苦みがあり、ともに香辛料として利用される。香り成分はシトロネラールやジペンテンで、辛み成分はサンショール。食欲を増進させ、健胃効果に優れている。
●七味とうがらし（手前右） 食欲を増進させ、風邪予防に優れた香辛料。
江戸時代初期に誕生した混合香辛料。粉末とうがらし、ごま、粉さんしょう、麻の実、しその実、陳皮（みかんの皮を乾燥させたもの）、青のりなど、風邪予防に効果の高い７種類の食材を調合してつくられている。 | |