泡だて器でつくるメレンゲ
泡だて器でつくるメレンゲのコツを教えてください！あと、メレンゲクッキー等、砂糖をたくさん入れるメレンゲがダレてしまうのはなぜでしょうか？？
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ボウルは深め
ボウルは深め、泡だて器の頭は大きく筋の多いものが泡立ちやすいです。
一つまみのお塩を加えると泡立ちやすくなります。
また、生クリームは「一の字」を書くのに対し、メレンゲやケーキ生地はたくさん空気を含むようぐるぐる描きます。
お砂糖は泡立ちを止めます。
しっかりと角が立ってから、お砂糖を２～３回に分けて加え、
その都度しっかりと角が立つまで泡立てましょう。
また、お菓子によってお砂糖の量(卵白とのバランス)が変えられています。
一概にしっかり角のたったメレンゲがいいというわけではありません。
お砂糖の多いメレンゲはつやつやもっちりな印象です。
他の生地とあわせる際、数回に分けますが、必ず泡だて器で立て直して(泡立ちを保って)加えます。 -
砂糖が卵白に与える作用は２つあります
砂糖が卵白に与える作用は２つあります。
まずは「安定性」。安定性とは泡を保持する力のことです。
ボソボソに泡立っていても砂糖を加えるときめ細かく安定しますよね。
しかし同時に砂糖は「卵白が膜状に固まるのを抑制する作用」も持っています。
ですから初めから砂糖を入れたり、たくさん砂糖が入るとなかなか膜ができず泡立ちにくくなります。
メレンゲが立ちにくくなるものは他にも水分、油脂、卵黄、牛乳などがあります。
逆に泡立ちやすくなるものはレモン汁やクレームタータなど酸性のもの、乾燥卵白があります。
また古い卵の卵白は泡立ちやすいですが安定性が良くないのでダレやすく、新しい卵は泡立つまで時間がかかりますが安定性が良いのでしっかりしたメレンゲが出来上がります。
どんなお菓子に使うのかによって、卵も使い分ければいいですね！ -
レシピに
レシピに（ずーずーしく）載せました。http://cookpad.com/recipe/1381281
泡立てに電動ミキサーを使っていると思いますが、
電動ミキサーを使う前に、泡立て器を使って手で少しだけ泡立てておいてから、ミキサーで泡立てるとしっかりしたメレンゲができます。
わたしは、手で疲れるまで（３０秒くらい？）泡立てて、この時点ではまだ全然白くなってなくて卵白に泡が立った、という程度なのですが、それから電動ミキサーを使います。試してみてください。手で泡立てる時間が長いほどいいメレンゲができる気がします。
器具に水やヨゴレがついていないことなどはもちろんほかの皆さんのおっしゃる通りです。
最近 スタンディング式の電動ミキサー（手持ちにもなる）を購入しました。ボウルがプラスチック製ですが、日本製で送料込で２５００〜3100円です。大手通販サイトで見てください。すごく便利ですよ。