（この記事は旧ブログどらねこ日誌に2009年02月19日掲載した内容に若干の加筆修正をおこなったものです）
意味深なタイトルすみません。メレ子さんのブログを読んでいいにゃ～と思いながら、その人気にあやかろうという魂胆です。
■有名パティシエ大いに語る
10年以上も前でしょうか、結構有名なパティシエさんとお話をしていた時、ムラング細工のコツなどの話になりました。どらねこはその頃、製菓に凝っていて、しつこくいろいろと教えていただいていたのです。
パティシエさん曰く、メレンゲを作るときにきめ細やかな泡を立てるには卵白のコシが弱い古い卵、そして銅製のボウルを使用すると良いとのことでした。
実際、手で泡立てる場合には、新鮮な卵はかなりの労力を要するのに対し、古い卵は比較的短時間に泡立てることが出来るんですね。
これらは経験則から導かれたものだと思いますが、実際には銅のボウルだけでなく、銀や金のボウルでも良好なメレンゲが出来ることが確認されています。
この現象は、金、銀、銅が卵白タンパク質中のチオール基と結びつきやすい事で説明がつくとされます。チオール基同士がくっつく力が強すぎると折角できた気泡を壊す元になるので、結合を弱めてあげるとちょうど良い泡が出来るのでしょう。
■良い卵白はどうやって手に入れる？
ところで、上手なメレンゲを作るための卵白はどうやって調達するのでしょう。
オーブンの側においとけば、一週間くらいでちょうど良くなるよ
ええっ、それって本当に大丈夫ですか？
本当はもうちょっと放置して、腐る寸前くらいのが一番良い泡なんだけどね
これが美食の世界なのかもしれません
マタイ２４ ファティマ第三の預言とノアの大洪水について
h ttp://ameblo.jp/haru144/
第二次大戦前にヨーロッパでオーロラが見られたように、
アメリカでオーロラが見られました。
ダニエル書を合算し、
未来に起こることを書き記しました。
エルサレムを基準にしています。
2018年 5月14日（月）新世界
2018年 3月30日（金）ノアの大洪水
↑
第三次世界大戦
↓
2014年 9月17日（水） 荒らすべき憎むべきものが
聖なる場所に立って神だと宣言する
2014年 9月10日（水）メシア断たれる
↑
世界恐慌
↓
2013年 7月3日（水）メシヤなるひとりの君（天皇陛下）
御国の福音が宣べ伝えられる
2013年 5月15日（水） エルサレムを建て直せという命令が・・・。
天におられるわれらの父とキリスト、
死者復活と永遠のいのちを確信させるものです。
全てあらかじめ記されているものです。
福音を信じる全ての方、
救いを待ち望む全ての方に述べ伝えてください。
烏賊丸 一応プロの工房でちょっとお手伝いしてた事がありますが、そこでは一度凍らせてから半解凍してシャーベット状にしたものを使っていました
こうすると泡立てはむしろ時間がかかるのですが、キメ細かく安定した泡になりやすく、冷やしながら泡立てる必要もないとのこと
熱いシロップで加熱するイタリアンメレンゲを用いる場合はこの手は使えませんけどね
こんにちは。
メレンゲと卵の鮮度では、以前こういう論文があったことを思い出しました。
http://ci.nii.ac.jp/naid/110004736928
この辺もどういう特性を活かすかとどういう製法でメレンゲを作るかで求めるものが変わりそうな話ではあります。
参考になる文献ありがとうございます。
早速ダウンロードして読みました。
メレンゲもそうですが、それ以外の部分について色々と示唆をいただきました。
ハンドル すみません、また質問ですが・・・
皆さん定義もなく『おいしい』と呼ぶ用語使われていますが、何を持って美味しいとするか、定義なり、基準になる測定方法があるのでしょうか。
例えばそばの硬さでは「ハリガネ」「粉落とし」「バリヤワ」など、通常上級者と呼ばれる少数を除いて消化不良を起すのではと思えるような調理も存在します。となると、科学的な基準などではなく、単に好みの問題、別の言葉で言えば、ぶっていて他の人との差違を得意になっていると考える方が適切なのではとも思えます。
とすると・・・モードなり中央値や中間値を取ったとしても、個人的な経験値の痕跡や習慣をただただ引きずった好みを言い立てているにすぎないことになるのですが・・・
好みについては、美味しさというよりも、好ましさとして傾向を検出して、文化的な側面をも考慮し、民族や文化等の差異なども比較しますよね。
その好みが、経験や雰囲気によるものか、それとも人類全体にみられるような傾向を持つモノかを検出するようなメソッドなども考える意味も生まれてくるわけで、何も悉無律的な閾値を求めるようなものでも無いでしょうね。
ソムリエの言葉一つで安ワインが高級ワインとして感じる人が多いのだとすれば、それがどのような機序によるものかを検討するのもまたそれもまた楽しいんじゃないでしょうか。
私にとって厭くまで科学はツールなので、定義や基準「自体」にはあまり興味はありません。