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2009年06月30日

フェンネル

せり科の多年草で　和名は茴香(ウイキョウ)。
魚のハーブとも呼ばれるほど　魚との相性が抜群のハーブですが　インドではそのまま食べられたり　カレー料理にも欠かせないものとなっています。
亦　シナモン,クローブ,サンショウ,八角と共に　中国・五香粉の原料の一つでもあります。
古代エジプトやローマ時代から　栽培されていたという記録が残されており　人とのお付き合いが最も長い植物の一つとも言われています。
種子や若葉は甘い香りと独特の苦味が特徴で　消臭,消化促進に効果があり　栽培の目的も食用とすることにあったようであります。

2009年06月29日

目玉焼き

私が殆ど唯一　手解きされなくてつくれる貴重な料理でありますが(勿論,見た目や味の保証は致しかねますが)　最近漸く泣き目玉でなく　笑顔の目玉焼きが出来るようになって参りました。
焼き方は勿論　初心者向きのサニーサイドアップと呼ばれる片面焼きです。
カミさんなどは水をフライパンに流し入れて蓋をし　表面にも軽く熱を通して蒸し焼きしておりますが　私など｢どうせ食べてしまうのだから｣と　適当に好みで焼き上がりを判断しております。
これに対しまして　下が固まったところで裏返して両面を焼く　ターンオーバーという方法もあります。
これを行えば大抵黄身を潰すことになると思われますが　この場合も黄身まで固焼きしない方を好まれる方が多いようであります。
しかし輸入卵のなかには　食中毒のリスクを抱えた物があるようですので　弁当などにされる場合は固焼きされるようお薦めします。
ハムエッグやベーコンエッグ　或いはハンバーグや焼きソバなどにも　天盛して色々お試し下さい。　(写真は茶ソバにのせてみました)
もう既に皆さんは全てお試し済みでしたか　失礼致しました。

2009年06月28日

ヘレンド

ヘレンドの創立は１８２６年といいますから　それ程古いわけではありませんが　それでもやがて２世紀を経ることになります。
この社名はヨーロッパ最大の湖バラトン湖の畔にある　村の名前から名付けられています。
ヨーロッパではこの様に地名を採る会社が比較的多いのは　土地に対する住民の気持ちの入れ込みに因るのではないでしょうか。
この地はもとより　１６世紀あたりからマジョルカ焼の産地でもあった地域ですが　当時のハンガリーはオーストリア帝国の統治下にあり　当時最も強大な勢力を誇っていたハプスブルグ家の保護を受け　ウィーンの王侯貴族の間で　最も愛用されてきた食器であります。
その後もアールヌーボー,ベルエポックと時代を経ますが　何れの時代にあってもその時々の時代感覚を巧みに取り入れ　トップブランドとしての地位を確たるものとして参りました。
このヘレンドの特徴は　当時多くのヨーロッパのブランドが　日本の有田焼の影響を強く受けたのに対し　マイセンや中国産高級陶磁器の修復会社であったという経歴からも　中国趣味に傾倒しゆきます。
こうした経緯から優美なロココ調のデザインが多く見受けられるのです。

2009年06月27日

菜　飯

単純なお料理ですが　ご飯に青菜を刻んで混ぜご飯とします。
使われる青菜は　大根やカブの葉　小松菜や嫁菜　そして春菊などがよく使われます。
青菜は塩茹でして水に放し　固く絞って細かく刻み　好みで塩,酒,太白胡麻油などを使って調味しておきます。
これを鍋に入れてから煎りしておくのも良いとあります。
後は混ぜご飯の要領でどうぞすすめて下さい。
最後は酢漬け生姜の天盛で決まりです。
さっぱりした風味に彩り　そしてビタミンなども補給できる　実利を備えたご飯であります。
左党の方にもお薦めです。

2009年06月26日

精進料理

殺生を禁じ　美食を戒めるという仏教の教えより　僧侶の食事として始まったとされる精進料理であります。
肉や魚などの動物性食材を一切使わず　野菜や穀類に海草などの植物性の材料で一切をまかない　また出汁にも鰹節や煮干といった動物性の材料を使わないで　昆布や椎茸などの植物性の材料から採った精進出汁を使います。
写真は鎌倉にある不識庵で　一般にも供される精進料理。
料理にも造詣の深い　住職ご夫婦の手料理であります。
奥様が仰いますには　一本の大根であれば皮はキンピラに　葉は汁の青味にと全てを使い切るのだそうです。
｢一物全体食｣という仏教の教えであり　貴重な生命を戴くのですから　その生命の全てを無駄にすることなく生かす　と仰ってみえます。
また　｢身土不二｣と申しまして　食材はその土地で育った地物で旬の素材が　最も身体に良いという考えで　供される料理の素材は全て地元産の旬のものばかりであり　ですから季節により献立は変わって参ります。
亦ここは禅宗のお寺のようでありますが　生命に感謝しながら黙々と噛み締めて食べれば　仮令一汁一菜であっても　身体は充分満たされると説いてみえます。

2009年06月25日

セレックポット

急須やポットを長年専業でつくって参りましたメーカーです。
消耗品のペーパーフィルターの替わりに　ナイロン製の特許を取得したⅤ型フィルターを使用しています。
使い捨てではありませんので　環境に優しく経済的です。
もちろんポイッと簡単に茶殻が処理出来ますし　洗浄もラクラクです。
Ⅴ型フィルターの特長は　Ⅴ字部分だけがフィルター構造になっていますので　お湯が必ず茶葉を通り　少量でも美味しさを引き出します。
広い濾過面積の設計ですので　深蒸しタイプの緑茶でも目詰まり致しません。
亦　Ⅴ字型は水切りも抜群です。
それでも使い込まれれば　茶渋は付きます。
その際は市販の食器用漂白液に　５分ほど浸しておいて下さい。
その後は漂白液の臭いが残ることがありますので　お湯に食酢を入れて漱いで下さい。
各サイズのスペアフィルターも販売致しておりますが　お茶は味と香りが生命です。
出来れば茶葉の種類によって　茶葉の種類だけスペアフィルターをお求め戴き　夫々専用とされるのがベストです。

2009年06月24日

生春巻き

春巻きと言えば小麦粉でつくった生地の皮に　肉や野菜を詰めて揚げる中華の点心でありますが　こちらも日本で親しまれているベトナムの生春巻きであります。
ベトナムのニョクマムという魚醤を以前ご紹介しましたが　このニョクマムベースの甘辛くて酸味の濃厚なタレを付けて戴く料理がこの生春巻きで　ベトナムではゴイクォンと呼ばれている料理であります。
具材は海老とニラが定番です。
これを中華の春巻きと違ってライスペーパーと呼ばれる　米粉を使ってつくられた皮で包みますが　この際具材が外から透けて見えるように巻きます。
このライスペーパーは水か湯に通してもどし　乾かないうちに使って下さい。
これを先程のタレに付けて戴くという料理であります。
しかしここはベトナムではありませんから　中の具材は貴方次第。
亦　付けダレもニョクマムは一寸クセがありますから　独自のドレッシングをおつくりになられても良いのではないでしょうか。

2009年06月23日

シャトルシェフ

原点が魔法瓶という　全く新しい発想の調理器です。
このシリーズは全て外鍋である保温容器と　調理する内鍋がセットになっていまして　蒸す,炊く,煮込むがプロの仕上がりとなる真空保温調理器具であります。
基本は火から下ろして保温容器に鍋を移し　保温調理するという仕組みです。
調理鍋に材料を入れ短時間煮立てたら　保温容器に移しますと　後は保温容器が調理鍋ごと料理を高温に保ち(とろ火にかけたような状態を長時間維持します)　ジックリ煮込みます。
内側の調理鍋は　熱伝導率の良いアルミ合金を中心に　内外両側からアルミでこの合金を挟み　更にその上内外両側に共に２ｍｍのステンレスを貼り合わせた　５層構造ですので熱を確りとキープします。
蓋は調理具合が外から確認できる　耐熱強化のガラス蓋。
保温容器はワンタッチ・オープン機能付きで　パーツはお手入れし易い脱着式となっています。
亦　保温容器には温度計が付いていますので　保温調理中の温度もご確認できます。

2009年06月22日

赤絵間取花鳥蓋付丼

直径１４ｃｍですから　通常の円菓子碗より少し大き目ですのでご飯物用の蓋付丼としてもご利用戴けます。
勿論　煮物や炊き合わせ等　円菓子碗としてお使い戴いても差し支えございません。
そしてこの様な手描で赤絵の器というのは　食卓に華やいだ温か味のある賑わいをもたらしてくれます。
しかし全てを赤絵の揃い柄というのでは賑やか過ぎて戴けませんが　円菓子碗或いは蓋丼というような単品料理のあしらいにお使い戴けば　蓋があるだけに何か特別な料理のような印象を持たれるかも知れません。
スクリーン印刷の赤絵の中にはクドクドしいものがあって　その所為か赤絵を嫌う方も結構多いのですが　手描きの赤絵には優しい温か味を感じます。

2009年06月21日

ル・クルーゼ

フランス語のこの社名の由来は　高熱で溶かした鉄を流し込んで成形する鋳型　つまり坩堝(ルツボ)を意味しているそうで　まさに名は体を表す典型のような会社です。
ホーロー製品ですから生地は鉄ですが　エナメル質のホーローを幾重にも焼き付けて仕上げたところに　特徴があります。
その厚味と重さが　このル・クルーゼの美味しさの秘密といえます。
調理後の保温性も抜群で　酸にもアルカリにも強いというホウロウ掛けの特性が　調理後にも充分生かせます。
それではル・クルーゼのホーローウェアーの特徴を箇条書きしますので　どうぞご参考になさって下さい。
①　ムラのない熱回りで　煮物,揚げ物,炊飯まで　微妙な火加減の調理に最適です。
②　優れた保温性で　出来立ての風味を逃がしません。
③　厚くて平らな鍋底ですので　料理がきれいに仕上がります。
④　弱火での調理が可能ですので　経済的です。
⑤　酸やアルカリに強いので　繰り返しの使用にも臭いや色が残りません。
⑥　美しいデザインカラーはキッチンを明るく演出し　そのままテーブルウェアーとしても合格です。
⑦　蓋のノブも１９０度の耐熱性があり　蓋ごとのオーブン料理が可能です。

2009年06月20日

薩摩汁

薩摩料理は他の地域にない郷土性を沢山持っています。
他の地域から離れているという地理的条件もあり　寧ろ昔から黒砂糖やゴーヤを使うなど　沖縄の食文化の影響の方が大きいように思われます。
亦　中央にある桜島によるシラス台地　そして毎年上陸する台風など　とても稲作の出来る状況ではなく　薩摩芋などの雑穀に頼らざるを得なかった食生活も　多分に影響しているのではないでしょうか。
米がつくれないという条件ですから　当然ながら日本酒も米酢もつくれません。
そこでこれらに代る芋焼酎やら黒酢が代用されてきたのは　止むを得ない事であります。
この薩摩の郷土料理の一つに薩摩汁があります。
具沢山な味噌仕立ての汁物ですが　この味噌も薩摩特有の甘口の麦味噌が使われます。
亦　具の筆頭には骨付き地鶏のぶつ切り肉が使われます。
あとは大根,人参,牛蒡の根菜類に　里芋やコンニャクなどが一口大に揃えられて煮込みます。
見た目豚汁と大差はないようですが　主となる具材や調味料に薩摩らしさがあるのです。
他にも特有の料理として壷漬けやヘチマを使った味噌炒め　そして豚肉でも豚骨料理が盛んなことも薩摩料理の特徴の一つであります。

2009年06月19日

ワッパ飯器

昔の人は必ず釜で炊き上げた熱いご飯を　お櫃に移しています。
今では炊飯保温ジャーが普及していますので　そのまま保温されるご家庭ばかりでしょうが　チョット古いお家なら今でもこのお櫃が　何処かに残されているかも知れません。
では何故お櫃に移すのでしょうか。
素木のお櫃には吸水性があり　炊きあがったご飯の余分な水分を吸い取ってくれます。
ですからべた付いたご飯が　シャキシャキした歯ざわりの良いご飯になるのです。
確実に美味しくなる上腐り難くもなり　先人の方たちの生活の知恵には驚かされることばかりであります。
写真はお櫃ではなく飯器でありますが　少量であればお櫃としても　またお弁当にもご利用いただけます。

2009年06月18日

楽水具

水を汲み出す音と共に　遠い日の懐かしい思い出が甦ってまいります。
こんな水ガメのある風景は如何でしょうか。
庭の片隅や玄関先　または料理屋さんなど商家の看板などとして置かれれば　とても印象的なのではないかと思われます。
レトロなポンプにホース　白木の水桶に柄杓がセットになっていますので　雰囲気は申し分なく充分ございます。
景色が一新されることと請合います。
今　このようなノスタルジックな商材が　この世を反映してるのでしょうか　隠れた人気商品となっています。
まさか　井戸端会議のために買っていかれるのではないでしょうから。
写真の灰釉と生子釉がありますが　何れも直径は５０ｃｍ　高さは９５ｃｍです。
どうぞご検討下さいますようお願い申し上げます。

2009年06月17日

タタキ

今までにも２,３ご紹介致しましたが　｢タタキ｣という調理法があります。
これは文字通り庖丁の刃や腹に当り棒や手を使って　食材を叩く料理なのですが　魚介では鯵や鰯に鰹(ご紹介済み)にカマスなど　肉では牛肉(ご紹介済み)　野菜では胡瓜に牛蒡(おせち)に葱にニンニクなど　そして木の芽やシソなどの香草類も使われます。
では何のために叩くのでしょうか。
食材によって多少目的の相違があるかも知れませんが　概ね叩く事によって組織を崩して柔らかくし　食べ易くすると共に味も絡みやすくなる　ということにあるようです。
香草類につきましては　細かくすることによって香りを出すのが　第一の目的です。
白身魚やタケノコの木の芽焼きや　木の芽の酢の物や和え物を作る場合に　用いられています。
亦　鰹の場合は表面を焙ってから　本来は二杯酢などを手で叩き込むのですが　最近ではこの叩き込みを省略されることが多くなりました。
これは牛肉も同じでこの作業が省略されましても　名前だけはタタキとして残っているのです。

2009年06月16日

乾物について

海苔や椎茸にカンピョウなどの乾物は　もともと保存食でありますので　常温でも数ヶ月は保存できますが　夏場はカビが発生することもありますので　ポリ袋かラップで包み缶などに入れてテープで密封しておくと良いでしょう。
それでも時々覗いてみて天日乾燥させて下さい。
しかし乾物はこのまま召し上がる方はまずいない筈　戻さなければなりませんが　どれも結構時間がかかります。
直ぐに使いたい時や　時間がないときなどは電子レンジのご利用をお勧めします。
水を張ったボールなどに戻したい乾物を入れ　ラップをかけて３分程レンジにかけます。
その後　５分ほど蒸らして下さい。
これで戻ります。

2009年06月15日

カナッペトレー

一口大に切ったパンやクラッカーに　いろいろな食材を載せたカナッペ。
おやつやお酒のおつまみとして　結構人気があります。
理由はパンが意外に懐深くてどんな食材とも良く合い　たくさんの種類をつくれば　あれもこれも食べてみたいと食の連鎖を起こすようであります。
お酒のおつまみとするにはチョッピリ塩味を効かせたものを　旬の野菜を敷いた上彩り良く盛り付けましょう。
洋皿にはカナッペトレーというのがありますが　多人数であれば写真のようなメタルトレーを何枚かご用意して下さい。
数種のカナッペが楽に盛り付けられます。
カナッペづくりの基本は　載せるパンの片面に必ずバターを塗っておくことだそうです。
こうしておきますと　載せた食材の水分がパンに浸み込む事もありません。
それではアイデアカナッペを幾つかご紹介しましょう。
先ずはイクラ。
茹でた卵黄にマヨネーズを合わせてトロリとさせ　絞り袋に詰めてパンの縁取りに絞り出します。
そしてイクラを中央の空いた部分全体に敷き詰め　中心にパセリをひとカケ。
次はスモークサーモン(写真)。
サニーレタスを下敷きに　ケーパーとスライスレモンをスモークサーモンで巻き　その上に載せます。
次はこはだ。
コリアンダーを下敷きにして　こはだの酢漬けを一口大に削ぎ切り　レモンの小口切りとワサビを盛り合わせます。
次はレバーペースト。
サラダ菜を敷いたパンに　レバーペースト一すくいを塗り　薄切りのスタッフドオリーブを天盛します。
最後は数の子。
薄切りの数の子に酒とショーユを振り　塩もみキュウリに千切り青ジソ　そしてレッドピメントのみじん切りを彩り良く盛りあわせて下さい。

2009年06月14日

ほのぼの食器

先月に引き続き　介護福祉食器をご紹介します。
今日は有田焼の湯呑とマグカップ　見えないところにも最大限の工夫の跡がありますので　そのあたりジックリとご覧になって下さい。
対象となられる方は　コップを使う時頭と首を後に傾けにくい方　高齢化などにより嚥下障害を持ち　普通の湯呑やカップでは咽てしまう方　肩の関節や肘の痛みで　腕を動かしにくい方などです。
共通していますのは　以前キーポの食器をご紹介しましたが　それと同様二重構造を採っています。
但しチョット違うところは内側の傾斜角度。
この角度によって　無理なく飲み干すことが可能となっています。
亦　この中空構造は軽量化にも貢献し　保温,保冷効果は勿論　手にしても熱くなりませんので　シッカリと握れます。
しかし逆に中味の温度が伝わりませんので　お口の火傷にご注意願います。
そして口元は外側に僅かに反らしてありますので　唇で捉えやすく中味が自然に口に注がれます。
亦　口元へ向かっての僅かな膨らみが　手元落下を防いでくれます。
勿論　ラップをかけての電子レンジ加熱もＯＫです。

2009年06月13日

ショコラドーム

今　女性の間でトレンドとなっていますスイーツ。
パティシエの極上スイーツを戴くためには　失礼の無いよう盛り付ける器にも拘りたい。
そんな思いから開発された　これもグラスワークス・ナルミの新製品です。
種類は写真のドーム付(径１３.８ｃｍ)は１点ですが　ドーム無しのショコラコンポートは径が１８ｃｍと１４ｃｍの２種ご用意しました。
亦　同様このコンポートには２サイズとも　ジャスミン切子を施した製品もございます。
次の写真は　これもナルミボーンチャイナの新製品　それも上記のショコラコンポートの　コーディネート食器として開発されました。
ですから　このカップ・ソーサーのソーサーを　ドームやコンポートのソーサーとしても兼用なさって戴けたらと存じます。
更にプレートはオブロングトレーが２点　銘々盛のスクエアトレーが５点ございます。
サイズと形状はスタイリッシュに　モダンでファッショナブルなドット柄を採用しました。

2009年06月12日

結婚記念日

人は夫々にさまざまな思い出を持っています。
しかし　その中でも最も思い出深いものといえば　殆どの方がご自身の結婚式の一日　と答えられるのではないでしょうか。
私のことはお尋ねにならないで下さい。
状景はいろいろ思い出せますが　記念日は何時と聞かれましても　既に遥か記憶の彼方に消えてしまっているのです。
何時まで記憶していたのかも　ハッキリ致しません。
それ程私たちはこの記念の日に何もしてこなかった　ということになります。
今思えばチョットさびしい事ではありますが。
そこで若いお二人に提案します。
結婚記念日には是非　普段お世話になりながらもついご無沙汰しがちなご両親やお仲人さん　或いは親しい友人を招いて　日頃の生活などを話題にしながら　食事をするというのは如何でしょうか。
または二人っきりで　お互いの日頃の慰労や感謝を込めて　二人のホームパーティーを開くというのも　私は賛成です。
私のように後から後悔しないよう　毎年習慣付けてみて下さい。

2009年06月11日

マグロの山掛け

こちらは春から夏にかけての　冷酒のお供に如何でしょう。
ありふれたマグロの山かけです。
これも然程手間をかけなくて何でもない肴ですが　味覚と共に視覚的にも大変喜ばれるように思いますが　如何ですか。
それには写真のように南蛮手平鉢の余白を充分に生かす　盛り付けが大切です。
マグロの赤が鮮やかで　天盛の防風と添えられたワサビのグリーンが全体を引き締め　彩の対比も抜群です。
摩り卸した山芋に卵白を加えた白が　見た目にも非常に効果的で食欲をそそります。
夏場疎かになりがちな蛋白源を　こんな肴で補給してみて下さい。

2009年06月10日

ヨモギ

これもお馴染みの薬草ですね。
道端の彼方此方でも　山野などでも至る所でお目にかかれます。
何時も人の傍にあるといった只の草でもあるようですが　これ程和漢の薬草として広く使われた草は　他に例が無いのではないでしょうか。
それでは　貴方がこのヨモギから連想するものは何でしょうか。
草餅でしょうか　それともお灸に使うモグサでしょうか。
名前の由来はよく燃える草という意味で（成程　葉の裏側に密生している白いせん毛を集めてつくったのがお灸のモグサなのですが　この燃え易いとという性質によるものかも知れません）善燃草(ヨモギ)と書くという説と　善く萌え出でる草という意味で　善萌草(ヨモギ)と書く二つの説があるようです。
ヨモギは今でも端午の節句に　菖蒲と共に軒に飾られたり風呂に入れられたりと　結構日本人の生活習慣にも密着しているところがあるため　親しみが持たれているのでしょう。
薬効としましては　止血効果や強壮効果のほか　下痢止めの効果も認められています。

2009年06月09日

女房詞

女房詞という言葉遣いがあります。
室町の頃より宮中に仕えた女官が使い始め　且つ現在でも隠語的な言葉として通用している言葉であります。
主として私たちの身の回りの衣食住に関するものが多いのですが　今日は言葉遊びのつもりで　その中の食に関する女房詞を幾つかご紹介しましょう。
先ず多いのは言葉の頭に｢お｣を付けるタイプと　語尾に｢もじ｣を付けるタイプです。
後者は文字詞とも呼ばれています。

　おかか　　→　カツオの削り節
　おから　　→　うのはな
　おかき　　→　欠き餅
　おかず　　→　惣　菜
　おこわ　　→　赤　飯
　おみおつけ→　味噌汁
　おでん　　→　味噌田楽
　おにぎり　→　握り飯
　おはぎ　　→　牡丹餅
　おじや　　→　雑　炊
　おひや　　→　冷　水

文字詞

　しゃもじ　→　杓　子
　ひともじ　→　ネ　ギ
　にもじ　　→　ニンニク

2009年06月08日

電動シャープナー

プロの板前さんは　時間さえあれば俎板を手入れしたり　砥石に庖丁を当てたりしている姿をよく見かけます。
邪道の謗りを免れないかも知れませんが　これは電動のシャープナーです。
プロは砥石を　荒砥,中砥,仕上げ砥の３台用意しています。
その３ステップを１台でこなすという訳です。
科学的に計算され尽くした　三つの正確な角度を持った面で構成された刃(トライザー・エッジ)が内蔵されていまして　段階ごとに当る角度が替わります。
先ずは第一段階の荒砥。
古い刃を修正して　第一段階のトライザーアングルをつくります。
続いて中砥。
ダイヤモンド研磨剤回転機構が　二段階目のトライザーアングルをつくります。
そして最後の仕上げ砥。
微粒ダイヤモンド研磨剤が最終トライザーアングルをつくり　トライザー・エッジに仕上げます。

2009年06月07日

マフィンプレート

美味しかったという印象は　料理の味付けばかりではないようですね。
今や外食産業も花盛り。
しかし其処も熾烈な競争社会であり　各お店は他店との差別化に　あの手この手で鎬を削っています。
オープンしたばかりと思ってたお店が　既になくなっていたりってこともよくあることです。
そこで料理人の方たちは　メニューばかりでなく器や店内の隅々にまで気を配ります。
どの一つに落ち度があっても　そのお店の印象に影響するからであります。
取り分けメインディッシュの一品は　お客様にとっても最大の期待を掛けるのですから　素材を見究め調理そして盛り付けと心を砕きます。
最近は洋食器でありますが　結構目を楽しませてくれる器が巷にも増えてまいりました。
写真はマフィンプレートとカバーですが　差し詰め和食でいうところの蓋向と言えます。
マフィンといえば英国発祥のパンのような焼き菓子を指しますが　当初こそマフィン用の容器であったのかも知れませんが　今ではこのように料理の器として多用されています。
蓋を開ける前のワクワクするような期待感を計算の上　一方で料理人はお客様のサプライズを期待しつつ演出します。
こうしてお互いに期待通りであれば　お互いのハートをシッカリと掴み　再度のご来店に繋がっていくと思われます。

2009年06月06日

汁物の盛り付け

汁物の盛り付け編です。
家庭料理の幕開けの主役は　この汁物ですね。
汁とは言え椀ダネの主材料には気を配って　これを中心に椀ヅマを添わせ　椀の余白と中身の割合にも気を配りながら　熱々の汁をはってお勧めして下さい。
仕上げは吸い口。
彩りに香り付けと　小粒の脇役ながらピリリと効かせる効果は抜群です。
柚子に生姜　木の芽に青じそ　さらしネギに胡椒　茗荷にフキノトウなどなど。
季節の素材を上手く取り入れて下さい。
飾り切りであしらっていただけば　手を掛けた分更に感謝。
味噌汁も本来は吸い物の一種　吸い物同様のご配慮をお願いします。
只　味噌汁は煮立てないで下さい。
出来れば食事の直前に溶き入れ　煮えばなを供するようにしましょう。
温め直しも風味を飛ばしてしまいますので　出来れば避けて下さい。

2009年06月05日

洗　い

洗いは一種の刺身で　サク切りした素材を薄く或いは細く　ソギ切りや糸造りなどの切り身にして　氷を張った冷水に潜らせ身を締めて調理する方法です。
身が締まり弾力性が出ますが　脂肪や臭みも同時に抜け　歯切れの良い淡白な味わいとなります。
川魚特有のクセと臭みを持つ　鯉コクと共に鯉の代表的な調理法でもあります。
鯉の他タイやスズキにカニなどの白身魚が使われますが　夏向きの料理と言えますので　写真のようなガラスの洗い鉢に　ギンスを敷き氷を張って盛り付けます。
付けヅユには酢味噌や辛子酢味噌　梅醤油や山葵醤油そして土佐醤油など　お好みでどれを選ばれても結構です。
鯉は古くから鯛と並んで縁起のよい魚として祝儀の宴に調理されたり　神社への神饌として供えられたりして参りました。
また鯉は身が硬く非常に生命力の強い魚で　そのため調理前には頭を出刃のミネやミートハンマーで叩き　気絶させないと危険なのだそうであります。

2009年06月04日

保存食品

最近は専業主婦も珍しくなり　殆どの主婦が仕事と家事に追われ時間がない現状です。
こうなれば　毎日の料理は少しでも手早く出来るものを考えるのが　当然の成り行きであります。
電子レンジやホームフリージングを活用するのも一つの手ですが　冷凍食品を活用されるのが最もお手軽です。
手抜き料理と思われるのが心外であれば　自家製のソースやスパイスで仕上げれば　立派なオリジナルメニューであります。
最近は加熱するだけで出来上がる　調理済みメニューなども充実してきたようでありますので　貴方の強力な助っ人となり得るのではないでしょうか。
こんな便利な冷凍食品ですが　お買い求めになる時の注意点を述べておきますと　それは一点。
今の状態が　冷凍加工された時の状態を維持しているかどうかという点です。
袋の中の食品が平均して凍っていて　尚且つ袋の中には霜や氷が付着していなくて　触れてもザクザクしないもの。
この逆の状態ですと　再凍結されて味落ちしているものがありますのでご用心。
亦このお買い物は少しでも解凍時間を少なくするために　一番最後と致しましょう。

2009年06月03日

ブレゼール

こんな鍋などは家庭用品とは言えませんが　フランス料理には欠かせない鍋の一つであります。
内面錫メッキの銅製角鍋でブレゼールと申します。
写真はフランス,モービル社製のもので　サイズは３０ｃｍ(１０Ｌ),３６ｃｍ(１５Ｌ),４０ｃｍ(２０Ｌ)の３点です。
これ以上の大きさになりますと　アルミ製で４６ｃｍ(２５Ｌ),５１ｃｍ(４５Ｌ)の２点がございます。
これを使ってホテルやレストランのプロのシェフたちは　大きな肉の塊に野菜に香辛料　そしてタップリのワインをかけて　オーブンで蒸し煮します。

2009年06月02日

デルフト

鎖国の世にあっても日本との関わりが深かったのは　唯一オランダであります。
スペインに端を発し　イタリアのマヨルカ島を経由して発展してきたマジョリカ焼の製法が　オランダに伝わり　既にこの地でも陶器が製造されていたのですが　１７世紀に入ると東インド会社を通して日本や中国の磁器が伝えられたことがきっかけとなり　中国染付の磁器の生産が行なわれるようになりました。
中国染付を模倣したものではありましても　この青はデルフト・ブルーと呼ばれ　今尚人気の高い色彩であります。
この他　赤絵や古伊万里に柿右衛門なども模写され　ヨーロッパ各地へ出荷されています。
その中心地がこのオランダのデルフトであります。
デルフトの街は美しい街並みで　今尚古いレンガ造りの中世の面影が残っています。

2009年06月01日

信楽の親水器具

今日から水無月です。
つくばいや陶琴オアシスなど　信楽焼の親水器具もいろいろご紹介してまいりました。
今日のご紹介は２点。
先ずは｢窯肌いずみ｣と申しまして　電動ポンプにより水を循環させています。
滾々と湧き出る水滴の美しい音色や　流れる水の妙なる調べ　亦　時には鏡のような水面をつくったり　様々な表情を見せてくれます。
そして　私たちの視覚や聴覚が安らかな刺激を受け癒されるのです。
破れ壷の中にあしらった　空中庭園のような泉。
湧き出し部分が平らになっていますので　コケ玉などを載せて楽しむことも出来ます。
次は｢岩肌捻り壷｣と名付けられています。
こちらはまるで洞窟の中の湖のような印象を受けますね。
野趣溢れる土肌に　水生植物などを入れても良し　写真のようにローソクを浮かべてみても良し。
勿論　花器としても　プランターとしても構いません。
何れも水の景色が良く似合っていますね。