まぐろのスジについて・・・
鮪は好きだけど、筋は苦手と言う方は多いですよね。
噛み切れなかったり、いつまでも口に残ってしまって、いつ飲み込んで
いいのかわからないといった経験は誰もがあるのではないでしょうか。
鮪は大型魚です。そして天然物ともなれば､それなりに筋が多くありますが
口に残る筋とほとんど口に残らない筋があります。
実はこの筋の主成分はコラ－ゲンであり、
栄養満点で美容効果もありますよ！！
この部分はもともと筋状の脂身が多いのですが、特に鰭（胸ビレ）の
付け根付近の筋は強くしっかりしているのが特徴です。
軽く炙ってミディアムレアの状態でお召し上がると筋が軟らかくなり
牛肉よりも柔らかくコラーゲン成分が溶だし鮪に染み込み美味しく
召し上がれます。
(軽く炙ったマグロに少しわさびを薬味にするのもお勧めですよ）
脂の苦手な方でも召し上がれると思います。
鮪の筋は熱を加えることで溶けてしまうので､是非お試しください
おススメのレシピはこちらからご覧下さい
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なぜ、筋に沿って切り分けてはいけないのか？
その理由は、筋に沿って切ると食べた際に筋が違和感として口の中に残り、
とろけるような切り身の味わいを損なうからです。
そこで切り方の伝授です
お刺身を切る時には刃渡りに長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、
普段お使い の包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。
切り方は「引き切り」･「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵､中トロ柵や大トロ柵のように
脂質が多い柵部位などは切り方を使い分けて切る事をお勧めいたします。
また､柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の刃を
入れる事も上手に切るポイントの一つです そして少し薄目に切る事をお勧めします!
引き切り(一般的な柵の切り方)
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| | ①鮪の柵の右端から繊維(すじ目)に対して直角に包丁を入れる。
②包丁の根本から刃先までの全部を使いゆっくり引いて切りす。
③切ったお刺身は包丁で右側へ動かし並べます。
ワンポイントアドバイス
刃元の方から手前に切り込みを入れ刃先をまな板の向こう側に
つける様に動かし押したり引いたりせず、ゆっくりと引いて
一気にきりましょう!!
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そぎ切り(寿司ネタの場合)
| ①柵の左端から切ります。
②親指と人差し指で軽く柵の左端を押さえ身くずれを防ぎなら、
包丁を斜めに寝かせてゆっくりと引いて切ります。
ワンポイントアドバイス
包丁は押したり引いたりせずに一気にきりましょう!!
そして薄く切るのが最大のポイントです。
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大トロや中トロの切り方
| 柵の大きさや厚みなどによって切り方が異なりますが、
今回は200ｇ位の柵を用意し切ってみました。
①柵を脂肪の刺し具合や筋の入り方によって二分、又は三つに
切ります。
②今回は三分割して、それぞれ異なった切り方をします。
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| ここで重要なポイント
画像は三分割した最初の部位を手に持っているところですが､
これを90度回転させ､包丁が筋に対して柵に対して垂直に入る
ように柵の向きを変えます。ここがポイントです。
こうする事によって筋を感じさせなく食べる事ができますよ!!
是非、お試し下さい。
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| お好みの厚さで包丁の刃を入れますが、中トロや大トロの場合
は薄目に切る事をお勧め致します。大トロの場合は一つの柵
から刺身、お寿司など楽しみ方も自由自在ですがお勧めの
食べ方として、大トロをさっと炙る事によって筋が軟らかくな
りジューシーさがまし、より美味しくお召し上がれます。
酢飯との相性も抜群です!!
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| 大トロの部位は筋が強い場所ですので、筋に対して包丁が垂直
に入るようにして刺し(脂質)を切ります。
筋を断ち切るようなイメ－ジで切る感じです。
画像は引き切りですが柵の刺しの状態や厚みなどによっては、
そぎ切りにしてもOKです。
画像は天然本鮪の大トロの蛇腹と言われる部位です。
筋が蛇腹状になっているのが特徴です。
そぎ切りにしてお寿司が最高ですね
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