2011年07月14日
ゼラチンはほとんどたんぱく質で、食感も良い。欠点は冷やさないと固まらない、冷えている時と室温での固さがかなり違うことだ。
夏場は冷やしたいものが多く、普段冷蔵庫は満員になりがちなので、これがあるためについつい面倒になりがちだ。
私の場合、ゼラチンは、その特徴を生かしてカスタードクリームやジャム、フルーツソースなどの濃度をつけるのに使うことが多い。冷蔵庫で少し硬くなっていても今時分は室温ですぐ柔らかくなるからだ。大袋に入ったクイックゼリー系と小袋に入った普通のクッキングゼラチンを使っている。
寒天は室温で固まるため、気軽に使えるが、ゼリーのようなフルフルした弾力がなく、口で溶ける感じもない。なので、ゼリーの代わりにするというよりも、その食感を生かした食べ方に向いている。
寒天は、何種類か粉寒天を使ってみた結果、製品によってかなり固さや食感が違う。外れだと、柔らかく作ると腰が無く、固目にすると具社、と口の中で砕ける感じでまずいｗ
固くした時こりこり感があって、なおかつ弾力があるのがおいしいと思う。ゼリー強度（どのくらいの力を加えたらゼリーや寒天が崩れるか）というものがあって製品によって倍以上違うようだ。
そして固さと腰はまた別物なのかもしれない。今まで使った粉寒天の中では伊那食品工業の、手作りぱぱ寒天が、比較的腰があり、ところてん状にすることもできた。
そしてアガー、寒天のように室温で固まるのにゼリーのような弾力がある。ケーキ屋さんで売っているフルーツゼリーなどはこちらを使っているものが多いのではないかと思う。
アガーはゼラチン、寒天と比べると少し手に入りにくいが、ゼリー系のお菓子にするととても食感が良く、酸味を加えても固まりやすい。
しかし糖質を控えたい場合気をつけないといけないのは、このアガー、寒天とは違う種類の海藻から採れる成分がメインのものなのだが、とてもだまになりやすいため、ほとんどの製品が糖と混ぜた、というよりはぶどう糖にアガーが混ざっていると言えるレベルのものなのだ。なめてみると非常に甘いのでわかる。（80%がブドウ糖とか）
それでも量を気をつけて使うなら使えなくはないだろうが、これでは安心して食べられない。
しかし、ブドウ糖が大量に入っていない製品もあるので、それを利用すればアガーの便利さとおいしさを享受できる。見つけた限りでは、
クリアガー100、（カラギーナン20.5%、ローカストビーンガム8.5%、タラガム8.5%、クエン酸三ナトリウム,13%、乳酸カルシウム2%、リン酸二水素カリウム2%、塩化カリウム2%、デキストリン44%）
イージークールアガー顆粒タイプ（デキストリン80%､ローカストビーンガム10%､カラギーナン7%､リン酸一カリウム3% ）
この２種がブドウ糖の代わりにデキストリンを使っている。クリアガー100を買って使ってみたが、舐めてもほとんど甘くなかったので大丈夫そうだ。食感は比較的よくデパートなどで売っているパールアガー８とあまり変わらない。
そして、このアガー、濃いめに作ると、ゼラチンが濃いのとはまた違う食感になり、くずもちに似たもちもちとした食感となる。
黄粉などかけて食べてもいいのだが、グリコのカロリーコントロールアイスクリームを半分乗せて食べたらとてもおいしかった。（画像下右）
この製品（クリアガー１００)は冷凍しても大丈夫、離水も少ないのでケーキに挟むなどの使い方もできるのでお勧めだ。
寒天、ゼラチン、アガーをそれぞれ甘味料と共に固めてみた。（画像上）寒天、ゼリーとも、製品によって色の濃さも違ってくるが、透明度は圧倒的にアガーが高いのが判る。画像の寒天は少し濃度が濃かったので同じくらいの固さならもう少し薄いと思う。
まだうまく使いこなせていないのだが、こんにゃく粉も、ノーカロリーなので、活用できないかと試行錯誤中だ。
こんにゃく粉はとてもだまになりやすく、一度だまにしてしまうと回復が難しいので、泡だて器を用意して分量の水に入れたらがーっと混ぜる。
入れた粉自体はすぐ溶けるが、それが固まるのが速い感じだ。糊状になるが、それ以上は凝固剤を入れないと固まらないので、ゼラチンや寒天で固める。
画像下左がそれぞれ寒天と寒天にこんにゃく粉を入れたもの。「もどるんです」みたいにならないかとおもったが、そうそううまくは行かなかったｗ
寒天もこんにゃく粉入りだと弾力が出るが、もちもちぷるぷるというよりなんだかお粥っぽい。まだ扱いが慣れていないせいもあるだろうが、個人的には濃いめのアガーのほうがもちもちしておいしい気がする。
今度ゼラチンとともにこんにゃくゼリーを試してみよう。
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