えのきたけ（エノキタケ）
【漢字】榎茸
【英名】Enoki mushroom、winter mushroom
【中国】金針菇
【俗称】ユキノシタ、エノキ、エノキダケ、ナメタケ
目次
1.えのきとは
日本で一番生産されて食べられているきのこ、それは『えのき』です。
1990年頃しいたけを抜いてからずっと生産量1位をキープしている日本きのこ界のエース。
（平成24年データ｜林野庁。ただし近年ぶなしめじが猛追中）
露木的分析”えのき人気の秘密”は、
①万人受けしやすいほんのりした甘みで誰でも食べやすい。
②クセが無いので定番の鍋料理の他、炒め物、焼き物、スープなどいろいろな料理にフィットする。
③他のきのこに比べて買いやすい価格帯で売っている事が多い。（つまり安い！）
ということです。
そして近年ではさらにもうひとつ。
④食物繊維が豊富でエノキタケリノール酸やキノコキトサンなどダイエットに有効とされる成分が話題となり、ダイエット食材として注目されている。
と言う事もえのき人気を支えていると思います。
きのこ界NO.1の消費量を賄えるだけの生産量もばっちり。
えのき栽培は機械化による大量生産に向いていて1生産者あたりの生産量が比較的多いんです。
大規模えのき生産者さんの施設はまるで巨大工場です。
1年中大量に栽培されていますが自然界では秋から冬に発生するきのこ。
真冬に雪を持ち上げて生えている事がある為別名ユキノシタともいいます。
（なんか可愛い名前！）
そんな冬に生えるきのこだから海外ではウィンター・マッシュルームと呼ばれています。
（なんかおしゃれな名前！）
2.野生種と栽培品の見た目
えのきと言えばすらっとした真っ白い肌、細長い足（軸）、ちっちゃい頭（顔）のモデル体型のようなきのこを思い浮かべると思いますが、実は自然界で生えているえのきは全く違う見た目をしています。
これが自然界のえのきたけ↓
（露木はあまり良い天然えのきの写真を持っていないため、FBで繋がっているきのこ先人さんから写真をお借りしました！｜月刊 きのこ人）
自然界のえのきは全体に茶褐色、カサは大きく開き軸は低め、なめこの様な粘りがあります。
うーん、すごいギャップ。
・2-1 栽培品は純白種
なぜ栽培したえのきはこんなに自然界のえのきとかけ離れた見た目になったのかと言うと、より消費者の方向けに改良されてきたからなんです。
えのき栽培が始まった頃は茶色～クリーム色のえのきでしたが、その中で白い株が出てくる事がありました。
白いえのきだけを選別して出荷したところ市場評価が良くお客さんから好評だったため、白いえのきが収穫出来るように品種改良をすすめてきました。
当初もやし栽培の様に暗い部屋で光を当てずに栽培して白くしていましたが、現在は光を当てても真っ白いまま育つ『純白系』という品種が主流になっています。
また軸の周りに紙やプラスチックを筒状に巻きわざと長くなるように育てています。
美味しく食べられる軸を長くし、可食部分をより増やす一工夫なんです。
・2-2 ブラウン系えのき
近年は自然の色に近づけたブラウン系のえのきも増えています。
白いえのきに比べて歯応えがあり甘みが強いので緩やかに人気が出てきています。
加熱すると少しヌメリが出る事も特徴です。
尚、ブラウン系のえのきは生産者さんがつける商品名がなかなか個性的です。
≪オーソドックスな商品名≫
ブラウンえのき
茶色えのき
≪和風？の商品名≫
琥珀茸（こはくたけ）
柿の木茸
山茶茸
山えのき
むかしえのき
≪ワイルド系？の商品名≫
ワイルドえのき
野生種えのき
野生のトラさん
甘くてシャキシャキ トラさんえのき
3.エノキ料理レシピ
エノキは鍋料理の定番食材。
白色が映えるし煮込んでもシャキシャキした食感が残り鍋スープによく絡みます。
実際鍋の季節の秋～冬にはどーんと需要が増えます。
またクセが無く和・洋・中様々な料理に利用できます。
余談ですがえのき生産量日本一の長野県ではお蕎麦屋さんに行くとよくエノキの天ぷらが出てきます。
これがまた美味しいんです！
・3-1 エノキは洗う？洗わない？
えのきたけは調理する前に洗いますか、洗いませんか。
以前えのきの生産社さん4軒にアンケートを取ったところ4軒とも洗わないで使う、という答えでした。
（生産者さんアンケートでは調理の直前にさっと流水で洗うのはOKという意見も多かったので、気になる場合はさっと洗って下さい。）
・3-2 えのきの味噌汁
えのきの生産量1位の長野県では定番のえのきの味噌汁。
ちなみに神奈川県の我が家ではほとんど出た記憶が無いです。
みなさんの県ではいかがですか？
エノキはクセが無いといいますが、実はほんのり甘みのあるダシが出てお味噌汁がぐっと美味しくなります。
味噌汁にぴったりの具材なんです。
ブラウン系えのきの一種『甘くてシャキシャキ、トラさんえのき』はオルニチンの含有量が豊富（なんとシジミの約10倍！）ということで二日酔い予防に甘シャキえのきのお味噌汁を作りました。
・3-3 エノキスープ（ポタージュなど）
キノコの栄養を余すことなく摂るという意味ではスープ（ポタージュなど）がおススメです。
エノキは細胞壁が固くその中に栄養や旨味が詰まっています。
そのため普通に調理しても閉じ込められた栄養まで効率的に摂取出来ません。
ミキサーなどで細かく粉砕しじっくり煮込む事で、エノキの固い細胞壁を壊し旨味や栄養が溶け出したスープも丸ごと飲めるポタージュが良いんです。
・3-4 えのきくず餅
鍋需要が多く秋から冬にかけての販売は好調ですが、逆に春~夏にかけて売れ行きが悪くなってしまうのがエノキ生産者さんの悩みです。
少しずつでも夏の需要を高めるにはどうすればいいか考えて産まれたレシピ。
きな粉や蜜をかけて和スイーツのように。
おかかやお醤油でお惣菜としても食べられます！
・3-5 きのこふりかけ
健康のために毎日きのこを食べたい。でも生のきのこを常備するのは結構しんどい。
出来るだけ簡単にパパっと使えるきのこはないものか。
ということで、エノキを使ったきのこふりかけを考えました！
原材料のほとんどはエノキが占めますが味付けはおかかベース。
きのこ嫌いの人も『美味しい！』と食べられました。
・3-6 えのきそうめん
夏こそキノコがおススメです！
なぜかというと・・・
①汗と一緒に流れてしまうビタミンやミネラルをきのこで補充。
②ヘルシーで食物繊維が豊富、ダイエット効果も期待できます。
③夏はキノコが安く手に入りやすい。
（きのこ問屋や生産者にとっては死活問題ですが・・・）
夏に食べたくなる、そうめんと一緒に食べるブランエノキの涼しげなレシピです。
4.栄養成分
エノキは低カロリーで食物繊維が豊富。
さらにキノコキトサンやエノキタケリノール酸などダイエットに有効とされる成分もある事がわかり、最近ではダイエット食材としてマスコミでもよく取り上げられています。
・4-1 カロリー
エノキはイメージ通り低カロリーな食材です。
・エノキ 22kcal/100g（文部科学省HPの五訂補増日本食品標準成分表2005より）
・ブラウンエノキ 17kcal/100g（長野県の生産者さん調べ）
通常販売されている白いエノキは200g入りが多いです。
石突を切り落とした後の食べられる部分が170gとして（廃棄率15％として）、1袋あたりのカロリーは37.4kcalです。
・4-2 食物繊維
えのきの食物繊維総量は3.9g/100gです。
数字だけ見るとピンときませんが食物繊維が豊富なイメージのあるキャベツの食物繊維総量は1.8g/100g。
えのきはキャベツの2倍の食物繊維を含んでいるんです！
【えのきの食物繊維内訳】
水溶性食物繊維 0.4g/100g
不溶性食物繊維 3.5g/100g
・4-3 キノコキトサン
キノコキトサンは色々な食用キノコに少量含まれている成分です。
水にも胃酸にも溶けないキノコキトサンは体内に入ると膨張し胃をコーティングして油の吸収を阻害する働きがあり、油分を食べた後に摂取しても油自体をコーティングし体外に排出してくれる性質があると言われています。
・4-4 エノキタケリノール酸
現在エノキからしか見つかっていない成分で新陳代謝を活性化し内側から燃焼させる効果が期待されています。
5.えのきダイエット
食物繊維やエノキタケリノール酸、キノコキトサンなどダイエットに効果的な成分を多く含んでいる為、マスコミでえのきダイエットが度々取り扱われています。
『えのき氷』と『えのき茶』とういう、2種類のえのきダイエットをご紹介いたします。
・5-1 えのき氷ダイエット
えのきのダイエットに有効な成分、キノコキトサンは固い細胞壁の中にあり通常の調理方法だけでは効果的に摂取できません。
そこでえのきをミキサーでペースト状にし、じっくり煮込み、凍らせるという3段階でえのきの細胞壁を壊し栄養を摂りやすくしたものがえのき氷です。
・5-2 えのき氷の作り方
①えのきの石突を切り落とし、可食部を3等分位にざく切りにします。
②えのきと同量の水と一緒にミキサーに掛けてペースト状にします。
③ペーストを鍋で焦げ付かないように気を付けながらじっくり1時間程度加熱します。
④冷ましてから製氷皿に入れ一晩冷凍したら出来あがり！
【参考記事】
えのき氷でキノコダイエット！えのき氷をいつもよりちょっと簡単に作ってみよう！
・5-3 えのき氷の使い方
えのき氷は製氷器の大きさにもよりますがダイエット効果を得るには1日3個が目安です。
簡単な使い方はスープや煮物を作る時に鍋にぽんっ。
料理の味は邪魔せずにほんのりえのきのダシも出て美味しいです。
炒め物に使う場合は半解凍させて他の材料と一緒に炒めます。
ちなみに、電子レンジでチンすると簡単に半解凍状態に出来ます。
・5-4 えのき茶ダイエット
えのき氷は凍らせることで細胞壁を壊しますが、えのき茶は乾燥させることでえのきの細胞壁を壊します。
干したえのきを熱湯で煮出し有効な成分（主にエノキタケリノール酸）を抽出して飲むダイエット飲料です。
・5-5 えのき茶の作り方
①えのきの石突を切り落とし、可食部を3等分位にざく切りにします。
②ザルや網などで天日干しします。
エノキがしょぼしょぼにしぼんで手触りがカサカサになってきたらOKです。
（きのこのじかんでは日中2日間くらい干しました）
③仕上げにフライパンで5分位炒って水分を飛ばします。これで乾燥えのきのできあがり。
④お湯で煮出して飲みます。
6.賞味期限
エノキに限らず、現在のところきのこは生鮮食品なので賞味期限の設定はありません。
目安となる日持ち日数を生産者さんに聞いてみました。
しっかり包装されたエノキをずっと冷蔵で流通させれば1週間程度は日持ちします。
ですがどのような流通で食卓まで届いたか、販売する時に温かい所に置かれていなかったか、袋に小さな穴があいていたり（ピンホールといいます）、袋から出してカットした後は劣化しやすいなどなど、諸条件によっても変わります。
≪きのこの多様な流通経路≫
また水に濡れてしまった後は劣化が早くなるので基本的には洗わず、洗う場合も調理の直前に流水でさっと洗って下さい。
・6-1 劣化：色、見た目
劣化したえのきはクリーム色に変化し全体に水っぽくなります。
またピンと張っていた軸がへにゃっと柔らかくなってきたら残念ながら使用はあきらめましょう。
7.保存方法
・7-1 冷凍保存
えのきは冷凍保存可能です。
石突をカットし調理しやすい長さにカットして冷凍します。
冷凍したえのきを調理に使う時は解凍せずにそのまま鍋やフライパンに投入しましょう。
※常温で解凍してしまうとドリップしてしまいます。
・7-2 乾燥保存
えのきの生産地ではえのきを保存するために昔から乾燥という手段がとられていました。
えのきを適度な長さにカットしザルや網などに重ならないように並べて天日に干します。
日中に干し、夜は家の中に入れます。
晴れていれば2日くらいで乾きます。
しょぼしょぼにしぼんで手触りがカサカサになってきたら乾燥出来た証。
最後にフライパンで5分程度炒って仕上げます。
・7-3 なめたけ（瓶詰め）
昔からえのきの保存食として加工されてきたのがビン詰めの『なめたけ』。
えのきを煮込み、味を付けてビン詰めにしたいわゆる”ご飯の友”です。
8.エノキ栽培
エノキは1960年ごろ長野県の松代で人工栽培がスタートしました。
（松代にはえのき茸発祥の地の看板が建っています。）
エノキ栽培は雪で農作業が出来ない冬季間の貴重な収入源として普及し、長野県の特産品としてどんどん生産者が増え規模も拡大していきました。
現在ではえのき生産戸数は減ってきているものの大規模生産者が増え生産量は年々伸びています。
・8-1 培地原料はトウモロコシ派とオガ粉派？
現在、エノキを栽培する培地の原料はコーンコブミールというトウモロコシ芯の粉末が主流となっています。
コーンコブミールの培地は一般的に品質が安定し、収量がアップすると言われています。
トウモロコシでエノキが栽培出来るなんてすごいですね！
対して少数派ですがこだわってオガ粉を培地原料にして栽培している生産者さんもいます。
『キノコは木から生える方が、より自然だから』という想いの方が多いです。
オガ粉で栽培したえのきは繊維がしっかりしていて食感が良いのが特徴です。
・8-2 えのき栽培キット
自宅でえのき栽培が体験できる『えのき栽培キット』が販売されています。
セットの中にはえのきの菌糸を蔓延させた『菌床』が入っていて、付属の説明書の通りにセットすると2～3週間でえのきの芽が生えてきます。
芽が生えてきてからの成長は早く数日でわっさわっさになります。
えのきの発生の為には夜間の最低気温が15℃以下になる必要があるので、基本的には秋～冬の限られた期間にしか販売されていません。
栽培適温は10~18℃、暖房のきいていない部屋で栽培しましょう。