鶏肉の部位の種類

むね

むねは、胸の正面にある肉で歯切れのいい食感と深い味わいがあり、焼き鳥の定番部位としてはおなじみで、つくねの材料に使われることも多いです。
脂肪が少ないのでカロリーが低く、たんぱく質が豊富な部位で、肉質はやわらかく適度な弾力があり、歯切れもいいです。
うま味が逃げやすく、焼き過ぎるとパサパサになるので注意が必要になります。

もも

ももは、太ももとふくらはぎの肉の総称で、適度な脂とプリッとした歯ごたえがあり、コクのある味わいが魅力です。
赤身とも呼ばれていて、見た目にも美しい焼き鳥の花形になりますが、肉をおおう皮もいっしょに焼けば、パリっとした皮とジューシーな肉を同時に楽しむことができます。
ネギと肉を交互に刺したネギマの材料や、フライドチキンに使われることも多いです。
たんぱく質と脂肪が多く、鉄分は鶏肉の中で最も多く含まれています。

ささみ

ささみは、形が笹の葉に似ていることからこの名前がついていますが、あまり動かさない肉なので脂肪が少なく、やわらかい部位になります。
牛肉や豚肉ではヒレにあたり、鶏肉の中ではもっともたんぱく質が少なく低カロリーです。
あっさりとした上品な味わいがあり、歯切れのいい食感も魅力です。
味に主張がないので、味付けの幅が広く、海苔やわさび・梅肉などとも相性がいいです。

手羽

手羽は、鶏肉にしかない部位であり、骨付きのまま食べるのが一般的で、肉のジューシーさや皮の濃厚なコクに骨からのエキスが加わっているので、味に魅力があります。
翼の先端からひじや肩の部分までを手羽といい、先端からひじまでを手羽先、先端部分をはずしたものを手羽中、ひじと肩の中間部分を手羽元といいます。
手羽先はコクがあり、深い味わいが楽しめる部位として人気があります。
手羽中は肉質で食べごたえがあり、ゼラチン質たっぷりで食感もいいです。
手羽元は脂肪が少ないので、手羽先よりはあっさりとした淡白な味わいですが、肉質はやわらかいです。

ソリ

ソリは、もものつけ根近くにある筋肉であり、赤身肉をくるむように存在する真っ白な皮が特徴的です。
歯ごたえは強めの弾力が感じられ、大量の肉汁があふれ出てジューシーでありながらしつこさはなく、うま味だけが口に残ります。

アキレス

アキレスは、もものうち、ふくらはぎなど筋肉質の部分を指します。
筋肉が発達した部位なのでやや筋が多いですが、歯ごたえがあるわりに固くはなく食べやすいです。
太もも部分より芳醇な甘みとコクがあり、かみしめるとうま味たっぷりの肉汁が出てきます。
鶏肉ならではのうま味を堪能するには最高の部位になります。

せせり

せせりは、たくさんの筋肉が集まっている鶏の首肉の総称です。
鶏の細い首からは少ししか肉が取れず、せせり取ることからこの名前がついています。
多少筋っぽさがありますが、身が引き締まっていて歯ごたえがあり、噛むほどに肉汁が出てくるのが魅力になっています。
近年では、人気に火がついていて注目度の高い部位で、メスのほうが脂のノリがいいとされています。

皮

皮は、焼いた時のカリッとした食感が魅力であり、脂肪の量が多く、味は濃厚でうま味が強いのが特徴です。
味付けは、脂の味を生かす塩がおススメになります。

ペタ

ペタは、背中側の腰の皮であり、首の皮より厚みがあり脂たっぷりです。
カロリーは高いですが、その分うま味も強く濃厚な味であり、噛むごとにジューシーな肉汁がしみ出てきます。

ヤゲンナンコツ

胸骨の先端部のことをヤゲンといい、漢字では薬研と書きます。
薬研とは生薬をすりつぶして粉末にする道具のことであり、形が似ていることからこの名前がついています。
最大の魅力はコリコリとした食感であり、噛むごとに軟骨からうま味が出てきます。

ハラミ

ハラミは、鶏の横隔膜の肉であり、食感は弾力があってやわらかく歯切れがいいです。
独特の甘い香りがあり、噛むほどに深みが出てコクがありますが、牛や豚と違って鶏１羽からわずかしかとれない希少部位になっています。

さえずり

さえずりは、鶏の気管であり、鶏が声を出すための部位の一つであることが名前の由来になっています。
味は意外と淡白であり、食感はコリコリとしてナンコツに近い感じです。

レバー

レバーは、鶏の肝臓であり、キモともいいます。
牛や豚のレバーよりくせがなく比較的食べやすいのが特徴ですが、それでいて鶏レバー特有の濃厚なコクとうま味や、とろけるような舌触りがあります。
白レバーというものがありますが、これはいわゆる鶏のフォアグラのことであり、天然物で数十羽に一羽位しか見つからない超希少部位になります。

砂肝

砂肝は、鶏に2つある胃のうち筋胃のことをいいますが、砂ずり・砂ぶくろとも呼ばれています。
食べたものをすりつぶすはたらきをする器官であり、そのため筋肉が発達して、肉厚なのが特徴になっています。
味はやや淡白な甘みで独特のクセがありますが、香ばしく焼きあがるので食べやすいです。

ハツ

ハツは、鶏の心臓であり、ココロとも呼ばれています。
あっさりとした味わいでくさみはほとんどなく、ビタミンや鉄を多く含んでいます。

あずき

あずきは、鶏の脾臓（ひぞう）であり、形があずきに似ていることが名前の由来になっています。
独特の歯ごたえと歯切れのよさは、かための豆を食べているような感じであり、鉄分が豊富に含まれています。

せぎも

せぎもは、鶏の腎臓（じんぞう）であり、１羽から取れる量が少なく、しかも取り外すのに手間がかかる希少部位であり、鮮度が落ちやすいです。
レバーのような濃厚なコクと脂のもつジューシーな甘さをあわせもち、モツならではの風味も楽しむことができます。

ぼんじり

ぼんじりは、尾羽のつけ根の部分であり、鶏の部位の中でもっとも脂の多い部位の一つです。
味わいはジューシーで、歯切れよく噛み切れるやわらかさながら適度な弾力もあり、歯ごたえも楽しめるのが魅力になっています。

ちょうちん

ちょうちんは、卵黄のみを数個刺してきんかんとして出す店もあります。
卵巣や卵管などの部位でフレッシュな味わいがあり、モツらしい食感で同時にいろいろな味を楽しむことができます。

鶏肉の特徴

鶏は、飼育が簡単で繁殖力がおうせいであり成長も早いので、安価なたんぱく質源として世界中で広く飼育されています。

鶏肉といえばニワトリという事が一般的ですが、庭で飼うという意味から名前がついたといわれています。

現在日本で食べられている鶏肉はほとんどがブロイラーであり、ブロイラーとは、品種ではなく肉用に品種改良された若鶏になります。
やわらかい肉質が特徴で、第二次世界大戦後にアメリカから輸入され、日本の養鶏の主役となりました。

鶏肉の需給は、今も鳥インフルエンザの脅威にさらされています。
鳥インフルエンザとは、A型インフルエンザウイルスが鳥類に感染して起きる感染症であり、現在世界的に養鶏産業の脅威となっています。
日本においては輸入停止国が増加し、今後の発生場所によっては輸入できる場所がなくなってしまう可能性があります。
２００４年に国内ではじめて発生したときには消費が減退し、一時的に１人あたりの年間消費量が９．８ｋｇにまで落ち込みました。

鶏肉の種類

鶏肉の中でも、現在人気が上昇しているのが地鶏と銘柄鶏です。

地鶏

在来種または５０％以上の在来種の血を受け継ぎ、飼育期間８０日以上・１㎡当たり１０羽以下で、細かい規格基準がJAS法で決められています。
日本三大地鶏といわれるものは、薩摩地鶏・比内地鶏・名古屋コーチンになります。

薩摩地鶏

薩摩地鶏のルーツは、天然記念物の薩摩鶏といわれています。
ほのかに甘みを感じる味と、もっちりジューシーな肉質が魅力です。

比内地鶏

比内地鶏は、加熱しても固くなりにくく、濃厚な脂がいいダシを生むので、秋田名物のきりたんぽ鍋との相性が抜群になります。

名古屋コーチン

名古屋コーチンは、高い知名度を誇る銘柄地鶏です。
弾力のある歯ごたえや強いうま味があり、昔ながらの鶏肉の味を堪能できます。

烏骨鶏（うこっけい）

烏骨鶏は、江戸時代に中国から日本に伝わりました。
中国では、古来より滋養強壮効果のある薬用鶏として、卵や肉だけではなく血液・骨にいたるまで重宝されていました。

軍鶏（しゃも）

軍鶏は、江戸時代初期にシャム（現在のタイ）から伝わったのが名前の由来になります。
闘鶏用に改良されたので、非常に闘争心が強くなっています。

銘柄鶏

銘柄鶏とは、肉質や生育の早い肉用種を交配させ、飼料などにも工夫を凝らし生産された鶏肉のことです。
現在、銘柄鶏は１５０種類以上もあるといわれています。

鶏肉の産地

日本国内のブロイラーの飼育数はゆるやかな減少傾向にあり、流通の約４分の１程度がブラジル・アメリカ・中国などからの輸入になっています。

鶏肉の上手な選び方

肉が締まっていてツヤのあるもの。
肉づきがよく、皮と肉の間に適度な脂肪があるもの。
皮は少し黄色味を帯びていて、ブツブツと毛穴が盛り上がっているもの。

鶏肉の栄養

鶏肉は、牛肉や豚肉に比べて低エネルギーで高たんぱくな食材です。
鶏肉のたんぱく質は良質であり、必須アミノ酸のバランスがよく、消化吸収が良いという特徴があります。
鶏肉のたんぱく質にはメチオニンが含まれていて、代謝を促進させ、血中コレステロール値をコントロールする作用があるとされています。

鶏肉は、脂肪分が皮などに集中しているので、その部位を切り落せばカロリーを減らすことができます。
良質のたんぱく質だけを摂取し、同時にコレステロールもおさえることができます。
また、脂肪の質も良く、コレステロールや動脈硬化のリスクが低いとされている多価不飽和脂肪酸のリノール酸を豊富に含んでいます。

鶏肉のささみの部分は、低脂肪で高たんぱくであり、筋肉の量を落とさずに体脂肪だけを燃焼させることができるので、ダイエットの食材として人気があります。

手羽には、皮膚の新陳代謝を活発にするコラーゲンが豊富に含まれていて、生活習慣病の予防に対する効果が期待できます。

レバーなどの内臓には、ビタミンA・ビタミンB２・鉄が豊富に含まれています。

この他、ナイアシンやパントテン酸なども豊富に含まれています。

鶏肉の調理法

鶏肉は、傷みやすいため、購入後はなるべく翌日までに食べきるほうがいいです。

鶏のささみは、高たんぱくで低脂肪であり、蒸してサラダに入れたりしてよく、ダイエット中には効果的な部位になります。

内臓類は、ネギやショウガと一緒に下ゆですると、ビタミン類の損失はあるものの、さっぱりした味でくせを抑えることができます。

鶏肉は、水分が多く、火を通しすぎるとパサつくので注意する必要があります。
フライパンなどで焼くときは、皮をしたにして中火で脂を出すように焼くとよく、皮を先に焼くと余分な脂がぬけて皮はパリっと中はジューシーになります。

また、皮と肉の間についている余分な脂肪（黄色）は取り除いたほうがよく、すじが多いので、数か所に切り込みをいれておくと味が染み込みやすくなります。

鶏肉は生で食べてもいいの？

現在、生食による食中毒が全国的に発生しています。

肉は、流通過程で衛生的な処理がなされていますが、それでもリスクはゼロではありません。
新鮮であっても、菌が付着しているものを生で食べると食中毒になる危険性が高まります。

特に鶏肉については生食用の衛生基準がないため、取扱店の衛生管理により危険性は異なってきます。
なので、絶対に安全とはいえないので生で食べるのはやめたほうがいいです。
けれども、これらの菌は熱に弱いので、しっかりと加熱することで食中毒に対する予防は可能になります。