スポンジケーキコツ

皆さんのおっしゃるように、泡立て、混ぜ方、焼く温度や時間が重要だと思います。レシピは持っておられると思うので、配合は問題ないと思います。他に思い当たるのは、卵の鮮度、粉の質でしょうか、卵は古くなると、卵白の力が弱くなります。粉はたんぱく質のなるべく少ないものを選ぶといいと思います。薄力粉とあっても、グルテン量は様々のようです。それから、これは参考までにですが、別立てで作る時にクリームオブタータという添加物を、卵白に規定量加えて泡立てると、メレンゲが安定して、作業しやすくなりますよ。

ぷんさん

「焼き落ち」の原因、気になって、今朝本を見てみました。

昔習ったのは「製パン」だったので「ケーキと和菓子」は、ほんの少し習っただけで、自分流になってしまっています。

焼き落ちの原因については、
1　型に入れた時空気が沢山入っていた時。生地を入れたらかるく「トントン」落とすか、くるくる回して、空気を抜いて生地を落ち着かせる。
2　焼成後、２０～３０センチ上から落として空気を抜き、底を上にして冷ます。

焼きむらのひどいオーブンの時は、うまく焼けないと思いますが、全体がきれいに焼けているとしたら、やはり原因は「温度」かなとも思います。


ちなみに私は１８０度２５分で焼いています。
型ごと落とすのは２０センチくらいの高さです。
底を上にするのは「カステラ」を焼くときだけで、スポンジの時はそのままです。
焼きあがったら表面から手で押さえてみて下さい。ちょっと重めの手触りがあればしっかり焼けていると思います。
デコレーションの前日に焼いて、ポリ袋に入れて保存、当日に飾り付けています。

上手に焼けるまで、頑張りましょう。
失敗を重ねて上手になるのが製菓、製パンに限らず、料理の道筋かと思います。
私も挑戦中です。

akaruimomoさん

共立てがいいと思います。

30年通っている先生は、小麦粉（バイオレット）を入れる時、湯せんで温めて泡立てた物を完全に冷やさないと小麦粉のグルテンが出てしまうと。

ボールに卵・グラニュー糖（２～３回に分けて入れる）卵が煮えないくらいのお湯で、湯せんしながら泡たてる。砂糖がとけたら水で冷やす（夏場は氷水）。しっかりと立てる。リボンが生地でかけるくらいまでに。
小麦粉（ふるったもの）を入れしっかりと底から混ぜる。最後に溶かしバター・シロップを入れ混ぜる。
紙をひいた型に生地を入れ１８０℃で２５～３０分で焼き上げる。
私は、焼きあがった物を落としたことはありません。
色々な作り方があると思いますので、自分に合う焼き方を見つけてください。

お使いのオーブンはガス、電気オーブンどちらですか？

同じクラスの方が電気オープンでうまく出来ないと言っていました。設定温度で測ってみたら１０度低かったそうです。それからオーブンの設定を１０度上げたら上手に出来たと言っていました。

私の先生の先生が書かれた「お菓子作りのなぜ？がわかる本」　相原一吉
興味があれば読んでください。

いがたんさん

そうですね、「共立て」が簡単だと思います。
レシピ通りの材料で、卵に一つまみ塩を入れるといいとも聞きました。
とにかくよく泡立てることです。色がマヨネーズのようなクリーム色になり、割り箸を立てても倒れないくらいよく泡立ててください。もちろんハンドミキサーがいいですね。そのあと泡だて器で、滑らかーに混ぜて、粉を入れます。溶かしバターや牛乳、水などを混ぜるとしっとり焼きあがります。レシピにあると思います。

tama35さん

生地はどちらのタイプでしょうか？
別立て（ビスキュイ生地）卵白が泡立ちやすく初心者さん向きです。きめは少し粗くぱさつきます。
共立て（ ジェノワーズ生地）キメ細かいふんわりしっとりしたスポンジで温度管理を気をつければ割と簡単
に作れるので共立ての方がオススメです。
時間経過と共に沈む原因としてありがちなのは…

水分の多い生地は上級者向きで、水分多めでメレンゲ作成が甘いと失敗の原因に…。
メレンゲ作成時に低速で締めると泡も細やかで強いものになります。泡が大きいままだと、泡も弱く弾けやすいので初めは凄く膨らんでも、ぺしゃんこに沈みます。
焼く時の温度管理、焼き上がりの見極めも大事です。
温度が高過ぎだと表面上は焼けて見えても生焼けになり沈みの原因になります。→（ホイルを被せてオーブン下段にする）
ご家庭で使用しているオーブンにもよりますが160℃
位で充分焼けます。（途中で温度を上げて、最後に焼き上がりの様子をみると良いと思います。）
あと、賛否両論あるみたいなんですが
焼き上がり後に15㎝上方から落として、熱空気を抜いて生地の縮みを防ぐという作業をするかどうか。
やった方が良い場合とやらない方が良い場合があるみたいで、私も実験中で正確な事が言えず、すみません(^_^;)ふわふわにならなかった原因は 湯煎の温度が高過ぎ 卵の泡立て不足 溶かしバターの温度が高過ぎ 粉の振るい不足 粉の混ぜ過ぎ 等が挙げられます。

チェズさん