- 大根と葉をよく水洗いする。
- 大根の葉を切り落とす。葉は使うので捨てない。葉がバラバラにならないように大根側を1cmほど葉につけて切ります。葉は干した後に切り落としてもかまいません。
- 動画を参考にして大根を5本一組で結んで下さい。このヒモの縛り方は、大根が乾いて細くなってきても紐が締まるので、抜け落ちることはありません。太い紐や縄などで縛ると大根が傷つきにくいです。
- 日があたる風通しの良い場所で約2週間干す。への字からつの字に曲がるまで干します。大根を干すことによって、でん粉が糖化して甘味も増します。日が当たる場所よりも、風がよく通る場所で干す方が大事です。
動画の縛り方が難しい方は、2本の大根の葉の付け根付近をヒモで縛り、物干し竿にまたがせてかけてもいいです。
- 夜露や雨にあたらないように家の中に取り込んで下さい。軒先やベランダなど夜露に当たらない場所に吊るしてもいいです。霜にあたると大根にスが入るので、寒い晩は覆いをかけて大根が凍らないようにしましょう。
- つの字（くの字）くらいまで曲がるまで干しました。今回は15日干しました。
- 干し大根の重さを計り、米ぬか（干し大根の重さの15%）と塩（干し大根の重さの6%）と砂糖（お好みで干し大根の重さの2～6%）を調整して下さい。
- ペンチでクチナシの実を砕く。（色が出やすくなる）
- 混合糠の材料（糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、果物の皮、クチナシの実）を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく。果物の皮は甘味を加え、クチナシの実は自然な色をつけます。
- 漬け物桶に漬け物袋を敷く。
- 容器の底に、糠を二つかみほど振り入れる。
- 大根を桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていく。大きい大根を外側に、小さい大根を内側にしましょう。頭とお尻を交互に詰めるとすき間が出来にくい。
- すき間の空いたところへ干し葉を詰める。
- 糠を上からかける。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。
- 大根をまた同じ向きに詰める。井桁（クロス）に並べると、隙間が多くなり、水の上がりが遅くなるので同じ向きに詰めます。すき間ができたら、また干し葉を詰めておきましょう。
- 「大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠をかける」を繰り返す。
- 最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。
- 残りの糠を入れて平らにならす。
- 押し蓋を置く。一度体重をかけて上から押しておく。
- 干した大根の重さの3倍の重石をする。重石は2～3個あるとよい。
- 新聞紙でふた（遮光）をし、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておく。
- 1週間～10日ぐらいすると水が上がってきます。しっかり干した場合は2週間ぐらいかかります。押し蓋の上まで水が上がったら重石の一つをとる。押し蓋の上に水が上がっている状態を保てればいいので、軽くします。
- 冷暗所に置き、この後3週間～1ヵ月後ぐらいから食べられます。漬けて一か月後に取り出した写真です。ほどよく黄色に染まりました。
- 空気に触れると味が悪くなるので、たくあんを食べる分だけ取り出す。すき間を再び葉で覆い、落し蓋と重石を乗せて、空気に触れないようにしておきましょう。カビの発生や味が劣化するのを防ぎます。
- たくあんを洗い、2～3ミリの輪切りにする。熱々ご飯でどうぞ！塩分も少ないので、春になって暖かくなると発酵が進んで酸ぱっくなります。2月中には食べ終わるようにしましょう。
旧レシピの動画ですが、よかったらご覧ください。
大根を樽に一段詰める様子の動画。
大根を詰める続きの動画。
【たくあんの作り方のよくある質問】
漬物に適した大根は？
八百屋さんには「たくあんの漬物用」とお願いしてみましょう。1本1kg前後の細い大根を準備してくれます。漬物用は出回る時期も短いので、前もってお願いしておきましょう。
大根が出回る時期は？
11月中旬～12月中旬の大根がいいです。時期が早いと気温が高くてすが入り、芯に空洞ができます。反対に遅いと霜害にあっているかもしれません。凍った大根は歯ごたえがありません。
大根を干す場所は？
日が当たり、風通しの良い場所で。しかしどちらかといえば、日が当たる場所より、風がよく通る場所が大事だそうです。日に当たることより寒風にさらされることが大事。
干す期間は？
1週間～2週間くらい。保存性を高くしたい場合ほど長く干します。10日くらい干すと水分が半分くらい抜けます。さらにもう5日干すと70％の水分が抜けるといいます。一般的には2週間位干します。しかし干しすぎると食感が固くなるので、胃腸の弱い人や、早く食べきってしまうつもりなら1週間でよい。パリパリとした浅漬けの感じに仕上がるので、食べ過ぎても消化はそれほど悪くありません。
干し具合の目安は？
両端を持って弓のように曲がるようになればOK！
「へ」の字…1週間（浅漬け）
「つ」の字…2週間（一般的）
「の」の字…3週間（長期保存）
「へ」の字…1週間
への字に曲がった大根を動画で見る。
「つ」の字…2週間
つの字に曲がった大根を動画で見る。
重石はどれくらいの重さが必要？
重石は干した大根の3倍を目安にして下さい。大根の水分の具合によるので、加減して下さい。水が上がったら重石は軽くするので、複数個あると便利です。
大根の葉がなくてもたくあんは作れるの？
土門商店さんは、大根の葉が手に入らない場合は、大根が出てこないようにビニールを一枚広げて落し蓋をすることを提案して下さっています。
夕方には家に取り込むの？
夜露や雨にはあたらないように、家の中に取りこみましょう。ぬれると表面に「雨ずれ」とよばれる黒ずみが出ます。また寒さで凍ってしまうと細胞壁が壊れ、歯ごたえがなくなります。取りこむのが面倒なら、軒下や屋根のあるガレージ、ベランダの手すりなどを利用し、夜は凍らないように菰（こも）をかけましょう。毛布＋シートでも。
大根が太すぎる場合は？
大根が太ければ、縦半分や4つ割に切ってから干すこともできます。
カビが生えたけど大丈夫？
少々のカビならその部分の葉を取り除き、その後も膜をこまめに取り除きましょう。カビ臭くなければ、食べることができます。うっすらと膜が張ることはよくあることなので、あまり神経質にならないでも大丈夫です。
シンナー臭がする？
白カビは酸素を好む産膜酵母です。青カビは雑菌の繁殖です。糠漬けの臭いではなく、シンナー臭がしてきたら処置しましょう。一本水で洗ってかじってみる。ドロッとしていたら無理かもしれませんが、そんな様子や異臭がしなければ処置をすれば助かるかもしれません。
1、程度が軽ければ、上部の葉を捨て、濁った上澄みを取り除き、焼酎を1/2カップ入れてみる。
2、別な方法としては、すぐに上部の葉を捨て、新しい袋に代え、上下をいれかえてから塩を振って様子をみる。数日後同じ臭いがするようなら、食べるのは無理かもしれません。
3、一度水で洗い、さらに焼酎で洗い、本漬けの要領で漬け直してみることもできます。水分は差し水で調整する。
カビが生える原因と対策は？
1、【塩分不足】
塩分を控えすぎないようにしましょう。減塩したい場合は、漬け上がった後に、薄い塩水に浸けて塩抜きしてから食べましょう。
2、【空気に触れた】
水の上りが遅いとカビやすくなります。重石をしっかりしましょう。
3、【温度が高い】
冷暗所で保管し、温かい南向きの場所などに置かないようにしましょう。気温が高いようなら、塩分を少し強めにしましょう。
果物の皮の効果は？
柿やりんご、みかんの皮は、ほのかな甘みと風味づけに。特に柿の皮が効果的。できれば渋柿の皮が望ましいようです。ただし、3月頃までに食べきってしまう場合に限る。それ以上置くと酸味が出ます。果物を食べたら皮を小さく切って干しておきましょう。
昆布の効果は？
昆布は旨みを出します。
赤唐辛子の効果は？
赤唐辛子はちょっとピリッとして味のアクセントに。
葉っぱをつけたまま干すの？
葉っぱを付けたまま干すと、大根の栄養分が葉の成長に吸い取られるという理由で、葉っぱを切り落とすこともあります。お好みで。葉を残す場合でも、以下のように芯葉だけは切り取っておきましょう。特に西日本の暖かい地方では、芯葉を取らないと大根にスが入ることがあるそうです。
芯葉（成長点）を取り除く
大根の中心に短い葉があります。芯葉と言ってこれから大きくなろうとしている成長点です。他の葉に比べて大きく育とうとしています。そのため大根の栄養をどんどん葉の成長に使ってしまい、大根の味が落ちます。この芯葉を取り除いてから干しましょう。
曲がりが足りない
曲がりの足りない固めの大根は、両手で押しながらまな板の上で転がすと、しんなりして漬けやすくなります。
水の上がりが悪い
重石が軽いか、塩が足りないかが考えられます。重石を重くするか、4％ほどの塩水をまわしかける。
材料の目安は？
糠（ぬか）…干した大根の重量の15％
塩…干した大根の重量の6％
ざらめ糖…お好みで2％～6％
重石…漬ける大根の3倍
長く保存したい場合は？
このレシピでは2月中に食べきっておいしい塩加減にしてあります。長期保存したい場合は、干した大根の重量の9～10％の塩を使いましょう。大根を干す期間も、「の」の字になるくらい干します。水の上がり方も時間がかかります。
たくあんはどうして黄色いの？
乳酸発酵と大根の辛味成分が反応してβ-カルボリン化合物とアスコルビン酸という2種類の黄色色素ができることによります。β-カルボリン化合物は抗酸化作用があり、がんを抑えたり、悪玉コレステロールが血管に付着するのを防ぐ作用があります。アスコルビン酸はビタミンCのこと。やはり抗酸化作用があります。
容器の大きさは？
このレシピで使用した容器は、直径32cm×高さ28cmのポリ容器で、20型と表示してありました。かさは干す前より減ります。大根1本の重さが約1kgの大根を使用。干す前は約10kgでしたが、1週間干して重量は約6kgに減りました。動画の方は2週間干したものを漬けました。楽天 漬物容器20型
漬けた葉っぱも食べられるの？
葉っぱにはビタミンがたっぷり含まれています。捨てないで食べましょう。刻んで漬物として食べてもいいですが、ちりめんじゃこを加えてじゃこ飯にすれば、おいしいご飯のおかずになります。
たくあんの葉のちりめんじゃこ飯の作り方
1、葉をよく洗い、サッと湯通してやわらかくする。
2、水につけて冷まして絞り、細かく刻む。
3、ごま油で炒める。
4、ちりめんじゃこと炒りごまを加える。
5、醤油を少し加えて炒める。
6、温かいご飯にかけて食べる。
昔ながらのたくあんの漬け方レシピ：ユーザーレポート
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