- 【はじめにレバーの臭み取りについて】
ためしてガッテンの実験によると、水にさらしたレバーと、さらしていないレバーを10分間ゆでてにおいを測定すると、においの臭みの差はほとんどないそうです。むしろ加熱時間を短くすることが、臭みを少なくできるポイントだそうです。
レバーは加熱すると、細胞膜のアラキドン酸と鉄が反応し、独特のにおいを発生させます。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切。いためるのでは、火が通るまで時間がかかるので、油でサッと中まで火を通すのがベター。におい物質の量も3分の1にまで減らせます。
そうはいっても気になるという方は、レバーの血抜きを行ってから調理して下さい。表面の5％の血を抜くことができます。 - 【ためしてガッテン流レバニラ炒めの作り方】【野菜の下準備】
ニラは3～4cmの長さに切る。
- 長ねぎは縦半分に切り、1cm幅に切る。
- 生姜は薄切り。
- 豚レバーを薄切りにしてペーパータオルで水けをよくふき取る。
- 【A】の調味料に5分ほど漬け込む。
- 【中華鍋で揚げる】
中華鍋を予熱する。鉄則1、中華鍋は、煙が出るまでじっくり予熱。中華鍋がない場合
- 鍋にレバーがつかるのに十分な量の油を入れ、油がサラサラしてお湯のようになるまで、十分に加熱する（160℃程度）。 鉄則2、たっぷりの油を入れ、サラサラになるまで加熱。
- 揚げる直前に片栗粉を入れ、よく混ぜる。
- 鍋に9を入れ、レバーのまわりの泡が小さくなったら取り出し油を切る。鉄則3、炒めるのではなく揚げる。
- 少しの油だけ残し、鍋を空にしたところで、長ねぎと生姜を入れて炒め、香りを出す。その後、にら、もやしを加えてよく炒める。
- レバーを鍋に戻し、【B】の調味料ですばやく味をつけてできあがり。※レバーを加熱した時間は1分20秒。4分以上炒める場合に比べ、におい物質が3分の1に！
- 【中華鍋がない場合・天ぷら鍋で揚げる】
ニラは茎の部分を切り落とし、3～4cmの長さに切る。
- もやしは洗ってザルに上げる。
- 【B】の調味料を合わせておく。
- 豚レバーを5mm幅くらいに薄く切る。
- 水を張ったボウルの中で、レバーを優しく洗う。
- 3～4回水をはり替え、よく洗う。
- ペーパータオルで水気をふき取る。
- 【A】の調味料に5分ほど浸ける。
- ザルに上げて水気を切る。
- ペーパータオルで水気をふく。片栗粉が薄くついてカロリーダウンできます。また、油の飛びはねを防ぎます。
- レバーに片栗粉をまぶす。
- 油を160～170℃くらいに熱し、レバーを一枚ずつ入れる。油の温度が高いと油はねしやすいので中温で。
- 途中、菜箸で返しながら揚げる。薄いのですぐに火が通ります。揚げすぎると固くなります。厚みにもよりますが1分30秒～2分位を目安に。レバーの周りの泡が小さくなってくるのも、ひき上げるサインです。
- 熱したフライパンに大さじ2/3の油をひく。ごま油が美味しいです。
- 長ねぎと生姜を入れて、香りが出るまで炒める。（動画ではみじん切りにしています。）
- にらともやしを加え、しんなりするまで炒める。もやしのシャキシャキ感が少し残る程度まで炒めます。炒めすぎると食感が失われるだけでなく、野菜の水分が出て水っぽくなります。
- 揚げたレバーを加える。
- 【B】の調味料を加え、手早く混ぜ合わせて味をからめる。
- 皿に盛り付けて完成。
- 【レバーの臭み取り（血抜き）方法】
ボウルに水をたっぷり入れ、レバーを入れて軽くもむ。
- 血が濁ってくるので、新しい水に入れ替える。
- これを繰り返し、水が血で濁らなくなったら、レバーを水から引き上げる。
- レバーを薄切りにする。
- 再び水をはったボウルの中で、レバーを洗う。
- また血が出てくるので、水を取り替える。
- 濁らなくなったらOK。この後、レバーを塩水に浸したり、牛乳に浸したりすると、臭みは更に抜けますが、やり過ぎると、レバーのうま味も抜けてしまいます。
- ペーパータオルで水気をふき取り、レバーの臭み取り（血抜き）は完了。
【ためしてガッテンのレバー情報】
以下の情報はnhk出版「ためしてガッテン定番の裏ワザ中国料理」より引用、要約しました。
栄養いっぱい、レバーのすごさ
レバーのビタミンAは、多いといわれるにんじんの10倍もあります。1日に必要とされるビタミンAの摂取量は、レバーをたった4g食べればすみますし、疲労回復効果のあるビタミンB2は、30g（4切れ分）食べればOKなのです。食わず嫌いはもったいない！
水でさらしたレバーは、くさくないってホント？
冷水に漬けたり流水に30分間さらしても、血抜きができるのは表面のわずか5％だけで、大部分の血液が残ってにおいのもとになってしまう。これでは効果があるとは言えない。しかし完全な血抜きは不可能。完全な血抜きは不可能。それに鉄分などの大切な栄養分は血液に含まれているので、これを抜いてしまったら、レバーを食べる意味も失われてしまうというもの。
レバーの臭みはアラキドン酸と鉄分の反応
レバーのくさみのおもな原因は、細胞中にある膜の成分のひとつ、アラキドン酸が、加熱により活性化した血液中の鉄分に反応して酸化、分解されるためと考えられています。つまり、アラキドン酸と反応する時間、つまりレバーの加熱時間を短くすれば、くさみを少なくすることができるのです。【レバーニラ炒めのよくある質問】
レバニラ炒めに使うレバーは、鶏、豚、牛のどれがいいの？
中華料理のニラレバ炒めは、豚レバーを使うのが一般的です。中国では豚はレバーの方が高価だといいます。レバーの中では、一番鉄分を多く含んでいます。
レバーの臭みの原因は何？
レバーの血液中の鉄分と細胞の膜の成分の一つアラキドン酸が加熱されることで、酸化アラキドン酸となることが、レバーの臭みの主な原因。
その他の血抜きの方法は？
レバーの血抜きは、塩もみと牛乳を使った二通りの方法があります。
1、塩の浸透圧を利用して血抜きをする方法です。塩でもんで水洗いするだけです。
2、牛乳のたんぱく質には、臭い成分を吸着する性質があるので、牛乳に20～30分浸けると脱臭できます。
3、両方を一緒に行うこともできます。レバーを塩もみして水洗いをし、牛乳に20～30分漬けます。
4、血抜きをせず、レバーを薄切りにした後、出てきた血をふきとって調理するお店も多いです。
水にさらすとどれくらいの血が抜けるの？
流水や水を替えて30分間さらしても、血抜きができるのは表面のわずか5％だけだそうです。
新鮮な豚レバーを手に入れるためには？
近所の肉屋さんにお願いしましたが、豚一頭分買わないといけなかったです。約1.4kg。1800円ぐらいです。冷蔵庫で1週間保存できるそうです。
レバーの油はねを防ぐには？
レバーにつま楊枝で穴を開けておく。
下味をつけた後にペーパータオルで水気をふき、それから片栗粉をつける。（これはかなり効果があります）
中温で揚げる。
豚レバーより、鶏レバーの方が油はねしやすいです。
レバニラ炒めと一緒に食べると良いものは？
ビタミンCとレバーの鉄は相性がいいので、サラダを添えましょう。鉄分の吸収がアップします。
ニラレバ炒めそれともレバニラ炒め？
本来はニラレバ炒めという料理名だったそうですが、赤塚不二夫のギャグ漫画「天才バカボン」で、レバニラがバカボンのパパの好物であったため、「レバニラ」と言う言い方が広まったとされます。（バカボンのパパは何でも反対に呼ぶ。）
中国語では「韮菜炒牛肝」と表記するので、語順のまま日本語にするとニラレバ炒めとなる。
レバーの摂り過ぎに注意？
レバーはビタミンAが大変多く含まれ、体内に入るとそのままビタミンAとして肝臓で蓄積されます。鶏レバーの焼き鳥串1本（レバー1個40g使用）でも、1日の上限量(1日に摂っても安心とされる量)を超えてしまいます。妊娠初期の過剰摂取は流産、胎児の先天性異常がおきる可能性があるといわれています。レバーの食べ過ぎや、特にビタミンAのサプリメントを摂っている場合は、注意が必要です。
コレステロールの高い人
レバーはコレステロールがやや高いので、コレステロール値の高い人は摂りすぎに注意しましょう。
C型慢性肝炎
レバーは肝臓に良いといわれますが、C型慢性肝炎など鉄分の摂りすぎが制限されている方も注意が必要です。
プロの作るレバニラ炒めのレシピは？
テレビで見たプロの作るレバニラ炒めのレシピを記しておきます。参考にしてみて下さい。
【作り方】
1、豚レバーを片栗粉でコーティングして、油で揚げる。
2、タケノコ、人参も油通しする。
3、中華鍋でニンニクを炒める。
4、ニラを入れて軽く炒める。
5、肉、たけのこ、人参を入れる。
6、特製たれを入れる。（オイスターソース、紹興酒、その他で作るそうです。）
7、最後に水溶き片栗粉を加える。
8、白い四角の器に盛りつけて完成。
こちらは横浜中華街のおいしい店、店の料理人が食べにくるという名店のレシピです。レバニラ炒めは火加減がポイントだそうです。
【材料】
にら一束、もやし250g、豚レバー300g、（鶏レバーでは駄目だそうです）
【作り方】】
1、レバーを牛乳に20分浸けるか、塩でもんで水洗いするかして血抜きする。
2、醤油大さじ1、砂糖大さじ1、オイスターソース小さじ1で下味をつける。
3、片栗粉でもむ。
4、レバーのみ炒めて一度とりだす。レバーを炒めるのは強火ではだめ、中火だそうです。
5、もやし、にらは強火で炒める。
6、レバーを鍋に戻す。
7、下味の残りで味つけする。（しっかり煮ないといけない）
片栗粉、醤油、酒大さじ1、塩小さじ1/2。これが味つけか、下味か何だったのか覚えてないのですがテレビの情報を急いで書きとめましたので、色々試してみて下さい。
レバニラ炒めのカロリーは？
天ぷら鍋で揚げて作ったレバニラ炒めのカロリーは、1人分が約250kcal。できるだけペーパータオルで水分をふきとって片栗粉を薄くしているので、実際にはもう少しカロリーは低いと思われます。豚レバーの生のカロリーは100gが128kcalと高くないのですが、唐揚げにすると、32kcalだった油が182kcalまでアップします。カロリーが125%アップ、つまり倍以上になるので、食べ過ぎに注意しましょう。水分の多い食材は、唐揚げ（片栗粉や小麦粉をを薄くまぶして揚げる）にしてもカロリーが高くなります。
ためしてガッテンのレシピ（中華鍋で作るレバニラ炒め）では、1人分が176kcalとなっていました。少ない油で短時間で揚げ焼きするので、低いカロリーになっていると思います。
やわらかくて臭くないレバニラ炒めの作り方レシピ：ユーザーレポート
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