民放の日
作家マーク・トウェイン没（1910年）
民放中波ラジオ16社に初の予備免許交付（1951年）

＊　＊　＊　＊　＊

【料理】

自家製天然酵母。レーズンとみかんときて、次はりんご酵母を試したよ。
上手くいってくれ～、と毎日瓶の前で手を合わせ。うちに神棚があったら、瓶をのせてたに違いない。




このりんご酵母については、マクロビ雑誌と、天野朋子さんのレシピ本から教わった。
様々な「野生酵母」を育てて、毎日の料理に取り入れる生活を実践され、酵母の素晴しさを広く伝えるための活動もされているウエダ家の皆さん。マクロビを実践されている人の中でも、その波は徐々に広がりつつあるらしい。

説明によると、野生酵母とは自然界のあちこちで生きている酵母菌のこと。野菜や果物の糖分をエサにして増殖し、主にアルコールと炭酸ガス、アミノ酸を発生させるのだけど、その過程を発酵と呼ぶらしい。
酵母自体にも抗酸化作用の成分や、ミネラル、ビタミンB群などが豊富に含まれている上、それを摂取することによって、生きたままの植物性乳酸菌と酵母が腸に届くので、消化吸収能力が上がる・免疫力がアップするなどの効果もあり。いわば、天然のサプリメント、という感じだね。


そんなゴタクは置いといて、とりあえず一番手堅くできそうなりんご酵母を仕込んでみた。
オーガニックのりんごが手軽に買えるありがたさを噛みしめながら、皮も芯も種も、そのまま瓶に入れて、水をぎりぎりまで詰めて。冷蔵庫→室温という手順を踏んで、何日も待って、待って、待って。

ようやくシュワシュワと泡が見えてきた時の、嬉しさといったらもう。赤ちゃんが初めて寝返りしたとか、そんな喜びに近かった。（あくまで自分比）


この酵母液、このままジュースやスープとして飲んでも良し。というより、そのまま飲んでも美味しいぐらいの酵母液でないと、失敗してる可能性あり。
恐る恐るなめてみたら、うん、独得の甘さと、うっとりするぐらいのりんごの甘い甘い香り。
そのままゴクゴクといきたいところだけど、作りたい料理やお菓子がてんこ盛り。まずはどれからいこうかね。



酵母液で玄米を炊くと、すごく「もちもち」になる。という特性を生かした天野さんのレシピで、アジアン・おこわ。
おこわといったら普通はもち米を混ぜるところ、これはうるち玄米のみで。
椎茸、冷凍してあった茹で栗、松の実、ねぎ。それに塩や醤油を混ぜて、圧力鍋で炊いてみた。

確かにいつもよりずっと「もちもち」。酵母独得の甘味も加わって、これは余計な調味料はむしろ省かないともったいない。
松の実のコクも加わって、お代わりがすすむご飯だよ。


次は、煮物に使ったらどうだろう。ということで、家にあった大根とリーク、椎茸でやってみた。

まずは大根を酵母液でゆっくり煮て、その後にリークと椎茸を加えてソテー。酵母液を混ぜた味噌を加えて、汁気がなくなるまで絡めたよ。


これは、うーん、と思う仕上がり。
や、これもやっぱり独得の甘味がついて美味しかったのだけど、元々私は野菜の甘味が大好きなのに、かえって邪魔されてしまったというか。
できるだけ野菜本来の甘味を引き出して、調味料はほんの少しだけ。そんな調理法と味で舌が十分喜ぶので、これは使う素材を間違えたか。
それとも、りんごじゃない、野菜系の酵母液なら、また別の風味を加えることになっていいのかも。


ならば、とりんご酵母の甘味を生かすべく、今度はスイーツに挑戦をば。やはり天野さんレシピで、キャロットケーキを作ってみる。

にんじんをたっぷりすりおろし、甘味は玄米甘酒だけ。粉も全粒粉だけ。
普通なら少し他の粉も混ぜた方がクセがないのだけど、その辺は酵母がカバーしてくれる、とのことなので。
豆乳、油、砕いたペカンナッツにレーズン。あ、シナモンやナツメグも忘れずに。
残っていた酵母液を全て使って、全て混ぜ合わせた生地。一晩室温で寝かせたよ。

翌朝起きてみたら、おお、しっかり膨らんでいるじゃないか。この膨らみを見た時に、特に酵母パワーが生きてることを実感できる。
あとは蒸し器で数十分。出来上がって冷めたら、ようやく包丁が入れられる。


今回作った3品の中で、これが一番気に入った。
りんごの酵母のおかげで十分甘いし、全粒粉しか使ってないとはわからないほど、もっちりとクセのない味。
果物酵母は、スイーツやパンだと更に威力発揮なのかな。んー、でもやっぱりこれは好み次第なんだろうなあ。


他にも果物・野菜全般、紫蘇やハーブなどの葉物でも酵母は作れるらしい。
問題は、できるだけ無農薬の安全なものを使うこと。できるだけ旬のものを使うこと。
旬のもので作った酵母液は、きっと栄養も最高の時だろう。

「いのち」をいただく喜びと感謝。酵母を見るたびに呟く言葉。