- 始めに
美味しいいなり寿司を作るのは難しいです。一般的な作り方では、油揚げも酢飯も両方甘いので、甘味だけが強くなり、甘すぎたり、ボヤッとした味になりがちです。ためしてガッテン流のいなり寿司は、お揚げはかなり甘く煮て、酢飯は、砂糖を入れないで酸っぱい酢飯に仕上げます。そうすることで、味にメリハリがつきます。甘い揚げに砂糖なしの酢飯を詰めて4時間寝かせると、味がなじんで驚くほど美味しくなります。是非おためし下さい！ - 作り方
米2合を、白く濁らなくなる程度まで洗う。
- 通常の水加減より1割少なめにしてご飯を炊く。炊飯器に寿司飯用の目盛があればそれに合わせます。なければ2mmほど少な目に入れるとちょうどよくなります。お好みで昆布を入れて下さい。
- 揚げを煮る
油揚げは熱湯の中で2～3分茹でて油抜きをする。浮いてくるのでしゃもじで何回か押す。
- ザルに上げて冷まし、手で絞って油揚げの水気を切る。皮が破れないように優しく、でもしっかり水気を絞る。
- 半分に切る。
- 鍋に、水、砂糖、醤油を入れて煮立たせ、水気を切った油揚げを入れる。
- 落しぶたをして水分がなくなるまで中強火で煮る。焦げに注意して下さい。
- 酢飯
米酢と塩をよく混ぜ合わせておく。油揚げが甘いので、すし飯に砂糖は加えません。普通の酢飯にすると味がぼんやりします。
- ご飯が炊けたらすぐにボウルにご飯を入れて合わせ酢を入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
- すし飯を飯台か大皿に広げて、うちわであおいで冷ます。艶が出ます。
- 詰める
水にほんの少し酢を入れた酢水を手に付けて、すし飯を小さめに握る。
- 握ったすし飯を油揚げに詰める。
- 油揚げの角にもしっかり詰まるように、ぐっと中に酢飯を詰め、形を整える。
- 口を下にして皿に置き、ラップをかける。
- 4時間後に味が染みて、作りたてより美味しくなります。
【ためしてガッテンのいなり寿司情報】
どうして一般的な作り方では味がぼやけた「そこそこのいなり」しか作れないの？
味の抑制効果
片方の味がもう片方の味をやわらげる現象を味の抑制効果といいます。例えば、コーヒーや酸っぱいジュースに砂糖を入れると、苦味や酸味を抑えてくれて飲みやすくなります。「酸味と甘味」「酸味と塩味」がその抑制関係にあります。
甘味だけが残る揚げ（甘味、塩味）に、酢飯（酸味、塩味、甘味）が加わっても、「酸味と甘味」が打ち消し合い、「酸味と塩味」も打ち消し合い、結果、甘味が残ります。甘味だけが強くなり、甘すぎたり、ボヤッとした味になりがちというわけです。
究極のいなり
一方、酢飯に砂糖を入れないことで、油揚げ（甘味、塩味）、酢飯（塩味、酸味）となります。塩味と酸味が打ち消し合い、油揚げの甘味と酢飯の中にある酸味が打ち消し合います。「甘味」「酸味」「塩味」がほどよいバランス、美味しい比率になります。
いなり寿司の食べ頃
このレシピの稲荷寿司の食べ頃は、4時間後です。作ったばかりの時は今ひとつですが、4時間後に美味しくなります。
いなりずしは時間で味が変わります。時間が経つと、「酸っぱい」、「塩辛い」と感じるようになります。酢飯の酸味が皮の方に移って、皮が酸っぱくなるからです。また、酢飯の酸味が減った分だけ塩味を強く感じるようになるからです。これを防ぐには、皮を極端に甘くして、多少酸味が移っても大丈夫にするか、逆に酢飯に使う酢の量を減らせばいいそうです。実際プロは時間がたってもおいしく食べられるように、油揚げの味を濃くします。大量の砂糖を使った上に、一晩置いて、もう一度煮ることでさらに甘味を増しています。これで酢飯の酸味が加わっても味が大きく変わらないといいます。味が濃いのが苦手な人や、2回煮るのが面倒な人は、酢飯の塩を少なめにしてください。作ったばかりの時は今ひとつでも、4時間後に食べる時にはちょうどいいバランスのいなりずしを作ることができます。
【いなり寿司のよくある質問】
味つけいなりの保存方法・期間は？
味をつけた油揚げは、密閉容器に入れて2～3日の間冷蔵庫で保存できます。冷凍保存もできます。
いなり寿司に合うおかずは？
お吸い物、味噌汁、豚汁、筑前煮、唐揚げ、肉じゃが、サラダ、ほうれん草のおひたし、茶碗蒸し、お漬物など。
うどんやそば屋ではサイドメニューとして、よく稲荷寿司が出されます。しかし、うどんやそばはおかずではありませんし、炭水化物ばかりになるので、小鉢程度にして出されてはどうでしょうか。麺類の方に野菜をたっぷり入れ、月見そばや、肉うどんなどにします。
油揚げを破れにくくする方法は？
油揚げを袋状に開く時によく破れることがあります。油抜きをする前に、油揚げの上で麺棒をごろごろ転がしておけば、破れにくくなります。麺棒がない時は菜箸で。
普通の薄い油揚げは破れやすいです。関西の方であればいなり寿司用を使ってみて下さい。皮が少し厚いので破れにくいです。
油抜きは熱湯をかけ回すだけではだめ？
油がコーティングされた状態では味は染みないので、油抜きという作業が必要です。茹でないと抜けないので、ザルに置いて熱湯をかけ回すだけでは不十分です。油揚げが浮くので、しゃもじで何回か押えたり、落し蓋やザルを上から沈めたりすると楽にできます。煮ることで油の臭みも取れます。
今回はいなり寿司用の油揚げを使ったので油抜き不用とありましたが、やはり短時間でも茹でておいた方が、さらに美味しく味がしみ込みます。
ジューシーないなり寿司が美味しい？
煮汁を絞り過ぎると、パサパサして美味しくないです。煮汁がしたたる位ジューシーな方が美味しいです。煮る時も揚げを乾燥するまで煮ないで、煮汁が少し残る程度にします。酢飯を詰めるときも、ベチャッとしてもいけませんが、軽く絞るか絞らないかぐらいにします。
いなり寿司のカロリーは？
油揚げの大きさによります。関東の油揚げで作ると大き目になるので1個、166kcal。
関西の揚げは小さいので、少し寿飯が残ると思います。動画では1枚7cm×7cmの関西の小揚げで作りましたが、4～5個分くらい寿司飯が残りました。その場合は1個約100kcalくらいです。仮に全部きちきちに詰めたとして1個のカロリーは約130kcal。
ちなみに、一般的ないなり寿司のカロリーは、72.7g(１個)で118kcal。
油揚げのカロリーは？
100gが386kcal。関西で使われる正方形のいなり寿司用が、7cm×7cmで15g、58kcal。関東で使われる細長い油揚げは、20g、77kcal。
油通しした後のカロリーはどれくらいカットされるの？
約20～25%位カットできるようです。今回使用した寿司用揚げは、7cm×7cm、13.37g。100gが290kcalと表示してあったので、1枚38.77kcal。すでに油抜きしてあるので普通のより、-25％もローカロリーです。家庭で湯通ししてもそれ位カットできると思います。
コンビニの稲荷寿司のカロリーは？
ローソンのふっくらいなり3個入りは、販売地域により多少カロリーが異なるようです。297kcalのところもあれば、沖縄では314kcalでした。1個約100kcal。大きいサイズでは、釜揚げいなり（生姜）が201kcal、釜揚げ稲荷（五目）で206kcalです。
セブンイレブンのジューシーいなり寿司3個入りは317kcalだそうです。こちらも1個約100kcalといったところです。大きいサイズでは、具だくさん五目が198kcal。
関東と関西のいなり寿司の違いは？
関西
関西の稲荷寿司の形は三角型。具に刻みごぼうやごま、ひじきを使う。中身は具が入っているものが多く、五目寿司を入れることもある。油揚げを煮た甘い煮汁を酢飯に混ぜたりもする。底を見ると酢飯が見える。お揚げの味つけは薄味、色も薄い。おいなりさんという言い方をする。
関東
関東のいなり寿司の形は俵型。中身は白い酢飯。入っていてもごまくらい。俵型の酢飯を揚げでスッポリ包んでいるので、ご飯が見えない。お揚げの味付けは濃いめで色も濃い。
関東と関西では油揚げの大きさが違うの？
関東のいなり寿司は、長方形の油揚げの長さを半分（正方形）に切って使います。大きいので、酢飯を半分くらい詰めて、袋の余った部分を折り返します。ご飯は見えません。関西の揚げは小揚げと言って正方形を半分に切って使います。袋が小さいので口は閉じません。
いなり寿司をより美味しくする工夫は？
ご飯を少なめに詰めると油揚げの甘味が酢飯によく染みます。この点では、関西の揚げは小さいのでご飯を少量にでき、味がよくしみ込むかもしれません。
また、揚げを酢飯で包み込むことによっても味がしみ込んで美味しくなります。関西の揚げでは下の部分が包めないので、この点では関東のタイプの揚げを使うといいかもしれません。どちらの揚げを使っても美味しいということですね。
詰めて美味しい具材は？
ゆずの薄皮をむいて（白いところは苦いのでなるべ薄く切る）みじん切りにしたものを酢飯に混ぜる。あるいは、炒り胡麻をまな板に乗せ、包丁で30回切って香りを出したものを酢飯に混ぜ込む。
いなり寿司に昆布は入れるの入れないの？
ためしてガッテンのレシピに昆布を入れる指示はありませんでしたが、十分美味しいです。入れないレシピも多いようですが、お好みで昆布を入れてご飯を炊いて下さい。
裏返しのいなり寿司？
油揚げを裏返して使う「おつな寿司」があります。六本木にもその名前のお店があり、テレビ業界のロケ弁、差し入れとして有名です。「裏業界を食ういなり」という願いからのようです。江戸末期、近藤つなさんによって考案されました。油揚げをひっくり返して使うのは、油ですべらずに早くご飯が詰められるようにということからだそうです。
助六寿司の名前の由来は？
それは、歌舞伎、「助六所縁江戸桜（すけろくゆかりのえどさくら）」の主人公・助六に由来します。助六の恋人は花魁（おいらん）で名前を「揚巻（あげまき）」といいます。揚げを油揚げ（いなり寿司）、巻を（海苔で巻いた巻き寿司）になぞらえて、この二つを折り詰めたものを助六寿司と呼ぶようになりました。江戸っ子らしい粋な洒落です。楽天 歌舞伎（助六）湯呑
失敗しないいなり寿司レシピ：ユーザーレポート
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