冷凍焼けはなぜ起こる？冷凍焼けの原因

冷凍焼けとは

冷凍焼けとは長期間冷凍保存することで、食品内の水分が抜け、油脂が酸化して食感、風味が落ちてしまうこと。
冷凍焼けすると、パサパサする、変色する、さらに冷凍庫の臭いがつきやすくなります。　

冷凍焼けした食品を食べても安全面において問題はありませんが、美味しさは失われてしまいます。

冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化

冷凍焼けは、乾燥や酸化が原因で起こります。

食品をそのまま置いておくと、水分が蒸発して乾燥しますが、冷凍した状態においても乾燥は進行します。
固体から気体へと変化する昇華によって、氷から水蒸気へと変化し、食品内の水分が抜けていきます。

食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。
その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。

特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。その原因は、家庭の冷凍庫は開け閉めが多いため、常に一定の温度を保つことができないから。
庫内温度が上がると冷凍食品は溶け、温度が下がると再度凍ります。

溶けて凍ってを繰り返すと、食品内の細胞に空気が入りやすくなるため、冷凍焼けが起きやすくなり、品質が落ちてしまいます。

冷凍焼けを防ぐための4つのポイント

冷凍焼けを防ぎ、品質を落とさないために、注意したいポイントが4つあります。

空気に触れさせない

空気に触れた状態で冷凍すると乾燥や、空気中に含まれる酸素によって酸化するので、品質が落ちてしまいます。冷凍するときは、ラップでしっかりと包むことが大切。
ラップで包んだら保存袋に入れ、密閉すると品質が落ちづらくなります。

空気に触れさせないためには、真空にすることが最適です。そこで、簡単に真空にする方法をご紹介します。

食品をジップロックなどの保存袋に入れます。ボールに水を張り、保存袋を沈めます。水圧で保存袋の中の空気が押し出されるので、空気が抜け切ったら袋を閉じます。すると、簡単に真空に近い状態にできます。

また、真空パック機も販売されているので、このような機械を活用することもおすすめします。

冷凍庫内の温度上昇を防ぐ

業務用の冷凍庫ならば、常に－18℃以下の低温に保つことができますが、家庭の冷凍庫は面積が小さいので、少し開けるだけで庫内温度がすぐに上昇します。
その結果、冷凍食品が溶けて冷凍焼けを起こし、品質が悪くなってしまいます。

ですので、冷凍庫の開閉をなるべく少なくし、開ける際はすぐに閉めることが大切。

また、温かい食品を冷凍庫に入れると、庫内温度が上がってしまうので、必ず冷ましてから入れてください。
庫内に隙間があると、開けたときに暖かい空気が入ってきてしまうので、食品をつめておくと低温に保つことができます。

急速冷凍する

急速冷凍することで、食品内の細胞を破壊せずに冷凍できます。

通常の冷凍方法だと、食品が凍る際に氷の結晶が大きくなってしまい、細胞を破壊します。細胞が破壊されると、旨味成分や水分が流れ出てしまい、乾燥や酸化を引き起こしやすくなります。

急速冷凍すると氷の結晶を小さいまま冷凍できるので、細胞破壊を防ぐことが可能。鮮度・品質の良い状態を維持し、冷凍焼けを抑えることができます。

市販の冷凍食品は、基本的に急速冷凍しているので、品質の良い状態のまま長期間の保存ができます。

長期保存を避け、早めに食べる

冷凍すると細菌の繁殖や腐敗を抑えることができるので、長期間の保存ができます。
市販の冷凍食品のように、急速冷凍して細菌の繁殖ができない－18℃以下の低温で冷凍すると、1年間保存が可能です。

しかし、あまりに長期間冷凍していると品質の劣化や冷凍焼けを起こしてしまうので、早めに食べることが大切。
特に家庭の冷凍庫は、常に温度を－18℃に保つことができないので、長期保存はおすすめできません。

お肉の冷凍焼けを防ぐ冷凍方法

お肉の正しい冷凍方法と注意点

お肉を冷凍する際に大切なことは、空気に触れさせないことです。お肉を小分けにして、ラップでしっかりと包み、保存袋に入れ密閉します。
使いやすいように、1回分ずつ分けておくと使いやすいです。

厚みがあると凍るまでに時間がかかってしまうので、なるべく薄く平らになるように包むことがポイントです。

コツは砂糖水に漬けること

冷凍やけを防いで冷凍するコツは、砂糖水に漬けて冷凍すること。水1リットルに砂糖1gを溶かし混ぜた砂糖水に、お肉を漬けます。
さっと漬けるだけで大丈夫なので、漬けたらすぐにラップで包み、密閉して冷凍します。

砂糖は水と結合しやすい性質があるので、水分の蒸発を防いでくれます。濃度の薄い砂糖水なので、お肉の味を変える心配もありません。

お肉の冷凍保存期間は、約1カ月。
しかし、美味しさを考えると、2週間程度で食べたほうが良いと言われています。砂糖水に漬けて冷凍することで、変色やパサパサした食感を防ぐことができ、保存期間が1週間延びます。

お肉の正しい解凍方法

冷凍したお肉を使う際は、冷蔵庫での解凍が最適です。冷蔵庫内は低温で安定しているので、細菌の繁殖を抑えることができます。

また、低温でゆっくり解凍することで、食品内の細胞を破壊せずに解凍できます。
解凍せずに凍った状態で調理すると、火の通りがまばらになり味が落ちてしまうので、きちんと解凍してから調理してください。

＞＞【お肉の保存徹底ガイド】保存方法、賞味期限、解凍方法、急速冷凍活用法をご紹介！

魚の冷凍焼けを防ぐ冷凍方法

魚の正しい冷凍方法と注意点

魚を冷凍する際に大切なことは、下処理すること、空気に触れさせないことです。切り身になっている魚ならば大丈夫ですが、1匹丸々の魚の場合は下処理してから冷凍します。

頭、エラ、内臓は傷みやすいので、きれいに取り除くことが重要。骨をとり、3枚におろし、切り身の状態で冷凍すると、品質の良い状態を保つことができます。

魚の表面の水分をキッチンペーパーでよく拭き取り、1つずつラップでしっかりと包み、保存袋に入れて密閉します。

コツは下味をつけること

冷凍やけを防いで冷凍するコツは、醤油、みそ、酒、みりん、砂糖などの調味料で下味をつけること。

お肉と同様、砂糖水を漬ける方法も効果がありますが、調味料に漬けることで、品質劣化を抑えることができます。
調味料に漬けると、味がしみて美味しくなる、調理の手間を省くことができるというメリットもあります。

魚の冷凍保存期間は、2～3週間。下味をつけることで、冷凍やけを防ぎ、品質の良い状態を維持できるので、1カ月冷凍することが可能になります。

魚の正しい解凍方法

冷凍した魚の最適な解凍方法は、冷蔵庫での解凍です。低温でゆっくり解凍することで、品質を落とさずに解凍できます。

また、氷水解凍も品質の良い解凍ができます。解凍したい魚をビニール袋に入れ、氷水に漬けます。氷水は凍らないギリギリの温度なので、中心温度と表面温度の差が小さい状態で解凍できます。

冷蔵庫解凍よりも短時間で解凍できるので、時間がないときの解凍方法としておすすめです。

＞＞【冷凍肉と魚の日持ちは？】気になる賞味期限と、賞味期限を延ばすコツ

ご飯の冷凍焼けを防ぐ冷凍方法

ご飯の正しい冷凍方法と注意点

ご飯を冷凍する際に大切なことは、炊き立てのご飯を冷凍すること、空気に触れさせないことです。温かい状態のご飯を1膳ずつラップで包み、保存袋に入れて密閉します。

ラップに包む際にぎゅっと強く握りすぎると、ご飯がつぶれてふっくらとした食感がなくなってしまいます。空気を抜きながら、ふんわりとラップで包むことが重要。

また、ころころと丸い状態だと、冷凍、解凍する際に時間がかかってしまうので、平らに形を整えることがポイントです。

冷凍したご飯は、1カ月ほど保存できます。
しかし、長期間保存していると冷凍やけしてしまうので、長期間の保存は避け、早めに食べるようにしてください。

ご飯の正しい解凍方法

冷凍したご飯は、電子レンジで解凍すると美味しく食べることができます。

しかし、電子レンジ解凍の注意点は、解凍ムラができてしまうこと。電子レンジは均一に温めることができないので、解凍途中で1度ほぐしてから、再度温めると均一に解凍できます。

ラップで包んだ状態のご飯を電子レンジで温め、溶けてきたらご飯茶碗に移して軽く混ぜ、再度温めます。
解凍モードのある電子レンジの場合は、表示される解凍時間を目安に解凍します。
解凍モードのない電子レンジの場合は、低いワット数で3分を目安に様子を見ながら解凍してください。

＞＞【1人暮らしにおススメ！】ご飯の冷凍方法と保存期間、簡単レシピ！

うどんの冷凍焼けを防ぐ冷凍方法

うどんの正しい冷凍方法と注意点

うどんを冷凍する際に大切なことは、空気に触れると冷凍やけしてしまうので、しっかりと空気を抜くことです。1食分ずつラップで包み、保存袋に入れて密閉します。

ゆで麺よりも生麺の方が冷凍に向いているので、生麺の状態で冷凍したほうが良いです。ゆで麺の冷凍保存期間は2～3週間、生麺は2カ月ほど保存が可能。

ゆで麺、生麺ともに、長期間冷凍していると冷凍やけしてぼそぼその食感になるので、早めに食べることをおすすめします。

うどんの正しい解凍方法

冷凍した生麺を食べる際は、凍った状態で沸騰したお湯の中に入れて湯がいてください。ゆで時間は、冷凍していない生麺と同じ12～13分が目安。

冷凍したゆで麺を食べる際は、凍った状態で沸騰したお湯でさっと湯がく、もしくは、電子レンジで温めてください。
自然解凍してしまうと、麺が柔らかくなりコシがなくなってしまうので、加熱解凍することをおすすめします。

＞＞【生麺より美味しい！？】冷凍うどんの解凍方法とおすすめレシピ7選！

まとめ

冷凍やけすると品質が落ち、美味しさが失われてしまうので、なるべく冷凍やけを防ぐことが大切です。

そのために、冷凍やけの原因となる乾燥や酸化を抑えて、きちんと冷凍しましょう。