シフォンケーキ作りでメレンゲは重要、ということはわかっていても、じゃあどんなメレンゲがいいのか？ということはなかなか一言では言えないむずかしさがあるように思います。
わかったようでわからない。同じ条件で作ってもメレンゲの出来が違ったり、シフォンが成功したり失敗したり。ミキサーの時間を決めてみても出来が違う、いい状態だと思う見極めをしても微妙に違う。本当にむずかしくて。
今回は泡立てすぎて硬すぎるとどんな失敗が起きたかをまとめました。
本来、メレンゲは「ゆるい、硬い」というより、「弱い、しっかり」の目安が良いと思われます。 単純にミキサーを長く使って硬く泡立ったようでいて実は安定の良くない弱いメレンゲということもありますし、逆にゆるそうに見えてもしっかりして安定が良いこともあります。
ただそれは諸条件で差があってまとめにくいため、ここではあくまでミキサーの時間と、できあがった状態から「硬い、泡立てすぎ」としてまとめます。
私のミキサーでは高速5～6分あたりがいつもの目安で、泡立てすぎに分類するのは7分以上のときのみにしました。
泡立て時間7分～8分
1例め
テスト条件
泡立て時間：高速で約7分
メレンゲの様子：メレンゲはやや硬め 卵黄生地と合わせたあとも生地は硬め
焼成その他：予熱高め190℃ 焼成170℃
結果と考察
大失敗と言うほどではありませんが、上部が焼き縮んで目が詰まっています。穴も目立ちます。 ミキサー時間7分は、卵の状態や、温度というような他の条件によっては失敗しないこともあり、泡立てすぎというほどではない印象です(あくまで私の使用するミキサーの場合)。
大きな原因も見つからない、大失敗でもない、でも、穴があいたり焼き詰まりがひどい。 こういうシフォンが7月後半のテストに多く、いろいろ原因も考え、対策もあれこれ試しましたが スッキリ解決はしませんでした。 つくづくシフォンケーキ作りのむずかしさを感じます。
1つの対策として、メレンゲを硬めにしているときは、焼成温度がもう少し低い方がうまくいきやすいということにのちのち気づきますが、それも私のオーブンではということで、オーブンや他の条件によっては温度を下げると底上げするリスクもあります。
2例め
テスト条件
泡立て時間：高速で約7分半 クリームタータ使用
メレンゲの様子：泡立て時間は長めだがつやがあってなめらか、やわらかめに感じた
焼成その他：予熱高め180℃ 焼成170℃ 37分
結果と考察
メレンゲの安定をよくするために、酒石酸(クリームタータ)を使いました。 7分半と長めにもかかわらず、メレンゲは硬い印象ではなく、なめらかでつややかだったとのメモがありました。かなり泡立てていてもボソボソしたり硬すぎると感じず なめらかで もしかしたら泡立てすぎていても気づかないくらいきれいなメレンゲでした。こうした感じはクリームタータを使用したときの特徴だと思われます。
卵白を泡立て過ぎると卵黄生地とよく混ざらずに、シフォン生地にメレンゲのかたまりが残っていて、それが焼成時につぶれて穴があくなどの失敗につながることはありますが、このときはそれほど硬くて混ざりにくいメレンゲには見えなかったので、直接的な原因は特定できません。これほどの大きさの穴というか空洞がメレンゲのかたまりだったならさすがに気づくと思うんです。
1つ不思議なのは、大きい穴がシフォンケーキの表面というか、上の方に集中していることです。大量の空気だか水蒸気の抜け道がなくて溜まったというような感じですよね。
泡立て時間9分以上
1例め
テスト条件
泡立て時間：高速で約9分
メレンゲの様子：少し硬め 卵黄生地と合わせるとややゆるい生地になった
焼成その他：予熱高め190℃ 焼成170℃
結果と考察
大失敗ではありませんが、いつもより小穴が多く、焼き詰まりもかなりありました。
ミキサー7分の1例めとよく似ています。
メレンゲのできあがりは硬め(ボソボソするほどではない)だったのに 卵黄生地と合わせたときに生地がゆるくなったのは、メレンゲの安定が悪く気泡がつぶれやすかったり、卵黄生地と合わせるときに混ぜすぎて気泡をつぶしてしまったと考えるのが妥当な気がします。
小さい穴は、メレンゲのつぶれた箇所かもしれません。他に考えられるのは、型に流すときに空気が入っていたなど。
私の場合、うっかり泡立て過ぎたとき、温度を低めにして焼いたら大失敗だけは回避できたという経験が何度かありますので、このようにメレンゲが硬いと感じたときは10℃下げてもよかったかもしれません。
2例め
テスト条件
泡立て時間：高速で約9分
メレンゲの様子：メレンゲは硬め 卵黄生地と合わせたあとも硬めで型に流せないのでヘラで押し出し
焼成その他：予熱180℃ 焼成170℃ 40分
結果と考察
夏の卵で水様卵白が多かったため、一部捨てて、別の卵の濃厚卵白で補ったテストです。レシピは普通のプレーンで、焼成条件もごく普通。筒の周りが部分的に底上げしました。 プレーンシフォンケーキのテストでこのタイプの底上げは初めてです。
泡立て過ぎて余分に空気を含みすぎるということがあるかどうかわかりませんが、小さく底上げしたときはだいたいメレンゲが硬いとメモしてあったので、
空気を含みすぎて穴があいたり底上げするのか、硬いメレンゲが卵黄生地と混ざりにくくて、油分の多い卵黄生地が筒周りにあってその部分が型に焼きつかずに空洞になったか、などと考えていました。
あとは、メレンゲと卵黄生地を合わせた生地も硬いときは、型に入れる際に空気が入りやすい感じがするので、そのせいかもしれません。その場合は、型に入れたあとに、型をゆする、竹串でぐるりと円を書くようにするなどで空気抜きをすべきかもしれません。
3例め
テスト条件
泡立て時間：高速で約9分
メレンゲの様子：硬め
焼成その他：予熱170℃ 焼成170℃で10分 160℃で28分 紅茶液と茶葉入り
結果と考察
上のプレーンシフォンのテスト2例と同じ、高速9分というかなり長めの泡立てでしたが、結果として目立った失敗がありませんでした。
焼成温度を低くした点と、紅茶が入っているのがプレーンと違う点ですが、私のオーブンや作るクセでは、メレンゲが硬めのときは温度を下げると成功しやすくなると感じています。
紅茶が入っていることが何か関係するのかはわかりませんが、とにかく私はプレーンが一番むずかしいと思っています。
失敗しやすい「硬いメレンゲ」との組み合わせ
泡立てすぎ、メレンゲが硬いだけでは起きないかもしれないけれど、その他に何かの条件が重なると失敗につながりやすいと思ったことをまとめます。
予熱温度、焼成温度が高い
私のオーブンでは、一般に言われているより温度が10℃くらい低めの方が失敗が少なかったのですが、「メレンゲが硬い、泡立て過ぎ」のときに温度が高めだと、焼き縮み、小さい穴があく、ということが多発しました。
また、メレンゲが硬めのときはよく膨らむので、温度が高いと尚更急激に膨らんで、オーブンから出した時にしぼみやすく、結果的に焼き縮み、焼き詰まりが増えるような印象でした。
(他の条件が良ければ、そうしたことは起きないのかもしれません。あくまで私の場合です)
生地の混ぜすぎや混ぜムラ
メレンゲが硬めだと、卵黄生地と混ぜるときにどうしても混ぜにくくなります。その結果、よく混ざっていない状態で焼くと小さい底上げが起きたり、メレンゲの部分が穴となってしまうことがありました。
また、混ぜにくいために必要以上に生地を混ぜすぎてしまう傾向もあり、そうするとメレンゲがつぶれてしまい、膨らみが悪くなったりすることもあるかもしれません。