大豆粉、あまりメジャーな食材ではないですよね。

レシピ通りに作ったのに失敗してしまった、えぐみがあって美味しくなかった、などの感想をよく見ます。

私もよく質問や、うまくいかなかった報告も頂くので、簡単な説明をまとめてみました。

※素人が本やネットなどで調べたものなので、間違っている所もあるかもしれませんがご了承ください。

また、食事療法の指南ではありませんので、病気の方は医師にご相談下さい。

まず、大豆粉は、製品によって性質が違います。

大きく分けて、

 【生大豆粉】

【失活（焙煎）大豆粉】

の二種類があります。

小麦粉に含まれるグルテンが大豆粉に含まれていないため、小麦粉レシピをそのまま大豆粉で代用するのは難しいです。まとまっても味・食感共に別物になります。

また、ふすま粉やおからパウダーとも全くの別物です。

【生大豆粉】 

加熱していないそのままの大豆粉で、酵素が生きています。

その酵素のせいで、独特の臭さとえぐみが…。

使う時に失活処理をすることで、どちらも消えて美味しくなります。

※失活処理をせず使うと、正直ものすごくマズイです。

平気は人はあまり見かけません。

けれど、生の大豆粉はそういうものなのです。かわりに、粘り気があり、パンがとてもよく膨らみます。

★お菓子系→失活させにくいので、コーヒーやココアで誤魔化す必要あり。そのまま使うとえぐい

★パン系→一番向いている。きちんと失活させることで匂いもなく、美味しいパンが焼ける

失活大豆粉に比べて良く膨らみ、ふわふわと軽いパンに

★失活せず牛乳やバターなどの乳製品と混ぜると、不飽和脂肪酸と反応してよりエグく…

★失活処理に関しては、［キッチンは実験室］の姫乃こ様の方法を参考にさせて頂いてます。

脂質過酸化酵素は、熱や酸を加えることで失活し、えぐみが発生しなくなります。

※加熱しすぎると変質します。

簡単に言うと、大豆粉に熱湯と酢を加えてよく混ぜるだけです。詳しくは、キッチンは実験室で検索を！

【失活大豆粉】

焙煎することで酵素を失活させた大豆粉。

きな粉のような風味があり、そのまま使用できます。

焙煎している分、生大豆粉より吸水率が高いので、

生大豆粉のレシピにそのまま代用することはできません。

※できても本当のレシピよりモッサリした物になります。メレンゲ系は高確率で泡が潰れるので特に注意

生大豆粉のレシピに使いたい場合、粉の量を減らす必要があります。

★お菓子系→そのまま使えるのでとても向いている

グルテンが含まれていない為、クッキーはしっとりしがち

卵を泡立てるレシピ（スポンジケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキなど）に使うと、おからパウダーよりもふわふわしっとりで、大豆感少なく美味に

★パン系→生大豆粉よりかなりグルテン膜が出来にくく、膨らみにくい

食感やや重めで、薄く大豆風味あり

パン生地改良剤や増粘剤（サイリウムなど）を使うとグルテン膜が繋がりやすくなり、パンらしいパンに。

また、クリームチーズとヨーグルトを入れても、安定して膨らみやすくなるようです。

おまけに…

【きな粉】

煎った大豆を粉にしたものがきな粉です。

失活大豆粉より吸水率が高いので、代用したい場合は更に粉を減らす必要があります。

★お菓子系→味が強いのでなんでもきな粉味に

きな粉好きなら安価なので良いかも

★パン系→厳しい。入れるなら風味づけ程度

生大豆粉のレシピを同量の失活大豆粉にすると失敗しますが、失活大豆粉のレシピを別メーカーの失活大豆粉でやっても大体は大丈夫です。

生は生のレシピで、失活は失活のレシピで作るのがオススメです。

ただ、もとの大豆の種類や、粒子の細かさ、焙煎の加減によって、多少の違いが出ることもあります。

以下、使用したことのある大豆粉について記載します。

※価格は更新当時のものです。

◆失活大豆粉◆

みたけ大豆粉

【1kg￥885】【国産大豆粉なら1kg￥1,296】

100ｇ中、

糖質：15.6ｇ

食物繊維：13.2ｇ

たんぱく質：39.9ｇ

465kcal

安いしそのまま使える便利な大豆粉。スーパーでもよく見かけます。

若干きな粉のような風味。

小袋大袋いろいろありますが、小袋は大袋と中身同じ。

外国産と国産と北海道産が有り。多分どれも同じように使える？

パンなら、勝手に紹介してしまいますが、おかしなまちおか様とももりん7171様のレシピが良く膨らんでオススメです。

おかしなまちおか様はみたけ大豆粉でとても沢山レシピを投稿されているので、ものすごく参考になります。スイーツに困りません。

マルコメ大豆粉

【1kg￥1,151】

100ｇ中、

糖質：18.3ｇ

食物繊維：12.7ｇ

たんぱく質：36.9ｇ

457kcal

あのマルコメ製の大豆粉。若干きな粉のような風味。

1㎏の大容量タイプと、200gの小容量タイプがあり、中身は同じ。

パンはみたけより少し膨らみにくいかも？でも基本は代用できます。

泡立てるケーキ系にすると、大豆感なくとても美味。こちらで使用しました

◆生大豆粉◆

珠美人

【1kg￥1,036】

100ｇ中、

糖質：13ｇ

食物繊維：11.1ｇ

たんぱく質：42.7ｇ

463kcal

あのHondaが米国で栽培し、日本に逆輸入しているというブランド大豆の粉。

生大豆粉なので当然エグいですが、失活処理することで

失活大豆粉より全く癖がなくふわふわの美味しいパンに。

お菓子は失活させ辛いので不向きかも。パンはとてもよく膨らみます。

こちらで使用しました

クックパッド外ですが、［キッチンは実験室］の姫乃こ様がとても本格的な珠美人パンレシピを沢山開発されてます。

珠美人を使うなら1度は見たほうが良いです。

すずさやか大豆粉

【1kg￥1,512】

100ｇ中、

糖質：16.1ｇ

食物繊維：21.6ｇ

たんぱく質：28.8ｇ

413kcal

えぐみの元となる酵素を元々持っていない、すずさやか大豆の粉。

エグみがないので失活処理をせずに使える、特別な生大豆粉。

焼く前はすずさやか～って感じの匂いがしますが、焼くと消えます。

失活大豆粉よりよく膨らみ、プレーンでおいしいパンに。

珠美人のレシピはすずさやかでも焼けました。

失活処理もしなくていいので、お菓子作りにもＯＫ。

その分、他に比べて値段が高め。

こちらで使用しました

以上をメインに使っています。

以下は使ったことが無かったり、詳しくないので少しだけ。

国産大豆パウダー（クッキング大豆粉）／nonsugar.jp

【1kg￥1,560】

100ｇ中、

糖質：6.8ｇ

食物繊維：15.1g

たんぱく質：40.6g

438kcal

未使用。

原材料は珠美人。微粉末で失活済み。

けれどすずさやかと同じ配合で焼けたとの情報も？

この粉のレシピをマルコメで作ったら水分足りずモサっとしたので、多分生大豆粉に近い吸水率かも？

味はえぐみがなくて美味しいそうです。

メーカー様がクックパッドに沢山レシピを掲載されているので、とても作りやすいと思います。

大豆パウダー／パイオニア企画

【400g￥425】

100ｇ中、

糖質：7.9ｇ

食物繊維：16.1ｇ

たんぱく質：39.0ｇ

432kcal

一度購入。

唐揚げに使ったら大豆の味がすごかったです。えぐみ有り。

確認できなかったのですが生大豆粉？

失活処理をするといいかもしれません。

後、他に比べて少し粗め？

大豆まるごと工房　岡山県産大豆粉／アサヒエンジニアリング

【1kg￥1,200】

100ｇ中、

糖質：13.1ｇ

食物繊維：18.2ｇ

たんぱく質：38.1ｇ

418kcal

未使用。

岡山県産白大豆とよしろめ使用。

パンが美味しく、良く膨らむとのレビューが多。

半失活性の珍しい大豆粉。

匂いが気になるとの声も少しあり、一応失活処理すると良いかも。

他にも全粒大豆粉や、海外製の有機大豆粉などもあるようです。

機会があれば追記します。

ホームベーカリーにお任せで作るパンは、簡単そうに見えて結構失敗します。

製品によって色々と差がありますし、ＨＢに合ったレシピと、レシピに合った材料が必要になります。

大豆粉レシピは粉のメーカーまで書いていないことが多いため、知らずに生大豆粉パンのレシピを失活大豆粉でやってしまえば水分が足りず失敗します。逆も然り。

まずは捏ねまでＨＢで、生地の状態を確認しながら作ったほうが安全です。

ちなみに、グルテン粉も種類があり

（国産、外国産、フリーズドライグルテンなど）

これもメーカーによって性質が違って、組み合わせによってはパンが膨らまないことがあるようです。

うちではNICHIGAの小麦グルテンと、パイオニア企画のグルテンを使用しています。

色々書きましたが、パン作りは慣れないと難しいものです。

大豆粉だからではなく、米粉や小麦粉でも同じことです。

ホームベーカリーの種類以外にも、粉や水の温度、その日の湿度気温など…

様々な事が影響し、レシピ通りにやっても失敗することも多くあります。

(逆に、失敗ばかりだったレシピも、粉を合わせてよく振るっただけで成功することもありました)

でも！失敗したらパン粉にしちゃえばＯＫです。気負わずに。

ちょっと割高になりますが、低糖パン用の美味しくて簡単なミックス粉も売っています。

大豆粉を使ったパンケーキミックスなどもあります。

実際パンより、蒸しパンやケーキなどのほうが簡単です。

性質を知らずに材料を代用すると、ぐんと失敗の確率が上がります。

だめにしては勿体無いので、まずはレシピ通りに作ることをお勧めします。

そうすれば正しい生地の状態が分かるので！次から作りやすくなりますよ。

何かあれば都度修正、追記します。

お役に立てれば幸いです。