【大根】だいこんの栄養・効果

大根とは

生のまま使えばシャキシャキとした瑞々しい食感、煮込むなどするとトロトロに柔らかい食感と使い方によって様々な食感を出せる大根。生の場合はやや辛味がありますが味も基本的には淡白なので、おでんなどの出汁を活かしたものからカレーに入れるなど様々な応用が効きます。日本で古くから食されてきた食材で、たくあんなどの漬物・ぶり大根などの煮物と伝統的な家庭料理にも欠かせませんね。日本原産ではありませんが大根は和食の代表的な食材の一つであり、欧米でも日本語そのままの「Daikon」もしくは「Japanese radish」と呼ばれています。

春の七草に数えられる「すずしろ」というのも大根のことを指します。同じく春の七草に数えられ名前も少し似ている「スズナ(鈴菜、菘)」はカブのことを指しますし、一般的に食用とされる白い部分(肥大した根)の形状や食感・栄養価が似ていることから仲間の野菜と思っていっしゃる方も多いのではないでしょうか。植物分類上はどちらもアブラナ科野菜ですので仲間と言えなくもありませんが、カブはアブラナ属で大根がダイコン属に分類されています。よくセットにされる人参はセリ科なので全くの別種ですね。

現在流通しているものの多くは頭の部分が緑色の“青首大根(青首宮重群)”と呼ばれる種類です。その他にも大根には様々な種類があり、練馬大根や三浦大根など緑色の部分がない“白首大根”、スプラウト野菜として利用される“カイワレ大根”などが知られていますね。ダイコンは縦長・カブは球状の印象があるかもしれませんが、ダイコンにも聖護院大根・ラディッシュ(二十日大根)など丸みの強い形の“丸大根”も存在しています。
また日本人からすると大根＝白色のイメージが強いですが世界規模で見ると大根属の食用種には赤・緑・紫・黄・黒とカラフルものも多く、お国によって大根の色のイメージも違うようです。

古くから身近な野菜であったためか、日本にはダイコンに例える表現も多くあります。下手な役者を「大根役者」と呼ぶのは大根に胃腸を助け消化を良くする働きがあり“食べてもあたらない”ということ、役者として当たらないを引っ掛けた言葉遊びのようなもの。同じ理由から野球の打者を「大根バッター」と呼ぶこともあります。言われた人にすれば貶しの言葉ですが、同時に大根に対する日本人の評価の高さがうかがえる成句でもありますね。
“大根足”という言葉も女性の太い足を表現するのに使っていますが、かつては白くてスラリとした足を褒める言葉だったのだとか。お年を召された方や“練馬大根”と言われた場合には褒め言葉である可能性もあるようです。

大根の歴史

大根は地中海～中東地域が原産と考えられています。紀元前2700～2200年頃の古代エジプトではニンニクなどと同様にピラミッド建設従業者の食料とされていた記録があります。当時から栽培も行われていたと考えれていますから、食材としての利用・栽培の歴史も長い食材と言えますね。

古代ギリシアやローマでも食用されていたと言われますが、ヨーロッパでは薬用としての用途が主であったと考えられています。8世紀頃にはフランク王国カール大帝が大根を薬用植物として国民に栽培を義務付けたという逸話も残っていますし、現在でも民間療法で使われることがあるそうです。ただし食材としての普及・栽培は遅く、イギリスでは15世紀、フランスでは16世紀以降と言われています。
原産地の東側であるアシアにもシルクロードを通って伝えれ、中国でも紀元前500年頃には栽培が行われるようになります。その後に朝鮮半島を経て日本にも伝播しますが、その時期は弥生時代とも7～8世紀頃とも言われはっきりはわかっていません。現在日本で流通している大根がヨーロッパ大根・中国大根・日本大根の3種類に分けられるように、その土地々々にあった品種が徐々に確立されていったようです。

日本の大根の記録としては、万葉集や日本書紀に登場する蘿蔔(すずしろ)、和名類聚抄の於保禰(おほね)などが当たります。室町時代には日本の広い範囲でで栽培されるようになり、世界的にもその土地によって品種群が確立されたように国内でも気候や土壌に応じて特徴の異なる大根が生産されるようになります。
江戸時代に入ると近郊で亀戸大根や練馬大根などが栽培され、沢庵や切り干し大根などの日持ちする加工品が広く流通するようになったことから庶民の味方として支持される存在となります、1786年には大根一式料理秘密箱・大根料理秘伝抄・大根包丁物切方之秘伝が出版され、3冊をまとめて当時流行していた百珍本の1つとして『大根百珍』とされています。身近な食材だからこそ、様々な料理法が考案されたり話題になったのかもしれませんね。

大正時代になると地場大根と練馬種を交配した「三浦大根」が登場し、おでんやなますには三浦大根と言われる程の主力品種となります。しかし昭和54年に台風の影響で三浦大根が大被害を受けたのことを契機に「青首大根」が首位となり、現在も最もメジャーな大根として広く親しまれています。

大根はこんな方にオススメ

大根の主な栄養・効果

大根(根部)は全体の94％と水分の割合が多く、ずば抜けて多くはないもののビタミンB群やビタミンC、カルシウム・カリウム・鉄分などのミネラルを幅広く含んでいます。また消化を助けるアミラーゼ(ジアスターゼ)、プロテアーゼ、オキシターゼなどの消化酵素やアブラナ科野菜に共通する有効成分「イソチアネート」なども含んでいます。

葉と根の栄養にはかなり違いがありますので、葉の栄養素については次ページの大根の葉の栄養で別途ご紹介します。

胃腸の調子を整える

大根に含まれている消化酵素アミラーゼやガラクターゼは人間の唾液などにも存在している成分で、でんぷんやグリコーゲンなどの糖質の分解を行う働きがあります。その他にも、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ、脂質の消化を助けるリパーゼ、胃液の分泌を促進するアリル化合物なども含まれています。
胃腸の働きを助けてくれる成分をまとめて摂取することができる大根は「天然の消化剤」として、胃腸の調子を整えて胃もたれや胸焼けの緩和・胃炎や胃潰瘍の予防などに役立つと言われています。

また大根に含まれるオキシターゼはたんぱく質や脂肪の消化を助ける働きの以外に、焼き魚の焦げに含まれている発ガン性物質を抑える効果があると言われています。焼き魚に大根おろしがセットなのはこのためなのだとか。そのほか大根に含まれるリグニンにもがん細胞抑制効果が報告されており、大根ががん予防に役立つのではという説もあります。

便秘改善・ダイエットサポート

大根の辛み成分であるイソチオシアネートは代謝を活発にする燃焼効果、活性酸素を体外に除去するデトックス効果があるとされで話題になった成分です。メディアでは「生大根ダイエット」と紹介されていたとおり、このイソチオシアネートは熱に弱い性質がありますので摂取するには生大根を食べてください。細胞に傷がつくことで生成されるので大根おろし、もしくは細かく切って食べると効果的です。

大根自体も水分含有量が高く100gあたり18kcalと低カロリーで、千切りなどにして生で食べる場合は歯ごたえも強い部類なのでカロリーを抑えながら満腹感を得られる野菜と言えるでしょう。100gあたりの含有量は1.3gとさほど多くないものの食物繊維も含まれており、大根に豊富な消化酵素と相乗して働くことで便秘の解消にも効果が期待出来ます。大根ダイエットを試すと体重の減少よりも先に便秘解消効果を感じる方も多いようです。

美肌・アンチエイジング

イソチオシアネートは活性酸素を体外に除去する作用がありますから、デトックスだけではなくアンチエイジングにも役立ってくれます。大根には抗酸化作用のあるビタミンCも含まれていますので、相乗効果が期待出来るでしょう。またビタミンCはコラーゲン生成やメラニン色素の生成抑制など美肌作りに役立ってくれる成分でもあります。

普段捨ててしまうことも多い大根の皮は中心部に比べ約２倍のビタミンC量を含んでおり、ビタミンCの吸収を高めたり、毛細血管の強化・血流改善効果のあるビタミンP(ルチン)も含まれています。皮付きのまま食べることで肌の新陳代謝向上やくすみの改善が期待できますし、消化酵素や食物繊維による便秘解消効果からは肌荒れの解消も期待出来ます。

★切干大根について

大根を干して切干大根にすることでカルシウム、カリウム、食物繊維、ビタミンB群などの含有量が増え高栄養食品になります。ただしビタミンCやイソチオシアネートなどは期待できませんしカロリーも上がりますので注意が必要です。風味の問題ではなく栄養価的な面で利用するなら、効率よくミネラルを補給したいときに適しています。