- コツを押さえる
おいしい筍ご飯を作るコツは、1、具材をシンプルにする。2、穂先や根元を一緒に混ぜて食感をよくする。3、お米をしっかり浸水させる。4、調味料の割合を、水10：醤油1：酒1にすることです。芯のないふっくらたけのこご飯を炊くコツです。かつおだしはなくても大丈夫。素材の香りや風味を楽しむためには昆布で十分です。具材も1合につき約100gまでとしましょう。多いと生煮えになることがあります。 - 米（無洗米も）を洗ったら30分間浸水させ、ザルに上げて水気を切る。吸水が悪いと芯のあるご飯になります。
- 油揚げはザルにのせて熱湯を回しかけ、水気をよく絞る。縦半分に切り、細切りにする。
- たけのこの穂先の方は3cm長さに切る。それを縦半分に切り、端から薄切りにする。（穂先はやわらかいので少し厚めにして食感を出す。）
- 真ん中は繊維に沿って縦に短冊に切る。
- 根元の方は3mm厚さのいちょう切りにする。
- しめじは石突を取り除いてほぐしておく。
- 水気をきった米を炊飯器の内釜に入れる。
- 【A】の調味料を加えて軽く混ぜる。いつもの水加減で炊けばよいので、2合の目盛りに足りない分は、水を足して下さい。濃口醤油より薄口醤油の方が素材の色と香りが生きます。
- たけのこ、油揚げ、しめじをお米の上に乗せる。（具はかき混ぜない。具材と米を混ぜ合わせると具材が水の対流の邪魔をし、米粒に芯が残ります。)
- 昆布をのせる。
- 米が塩分を吸うとふっくら炊けないので、調味料を加えたらすぐに炊飯を始めましょう。すでに吸水させているので、早炊きモードで炊いてもOK。
- 蒸らし終わったら、底からかき混ぜてお茶碗によそう。
- 木の芽を手の平にのせてパンとたたいて香りを出し、ご飯の上にのせる。
【たけのこご飯のよくある質問】
おいしいたけのこご飯を作るポイントは？
たけのこの香りや味を楽しむために、たけのこ以外の具材は油揚げやきのこなどシンプルにすること。油揚げの油分により味にコクが出ます。シャキシャキした歯ごたえも大切。穂先だけではやわらかすぎるので、真ん中や根元などを一緒に混ぜて食感のバランスをよくします。芯のないふっくらしたたけのこご飯を炊くためには、米をしっかり浸水させて米粒の中までやわらかくしておくことです。
たけのこご飯に適した部位や切り方は？
穂先は縦の薄切りにします。穂先はやわらかいので食感を出すために、厚めに切ったり大き目に切るとよいでしょう。
真ん中は繊維に沿って縦に短冊に切るか薄いいちょう切りにします。
根元は固いので繊維を断ち切るようにいちょう切りにしたり、細切りにするとよいでしょう。根元は硬いので使わない方もおられます。これといった決まりはなく、好みの問題なので、各ご家庭でそれぞれの食感を楽しんで下さい。
たけのこご飯のだしは何を使うの？
筍ご飯はたけのこの香りが主役。鰹だしはたけのこの風味を邪魔するので、昆布だしが好まれます。また、たけのこの香りを楽しむために、昆布だしもかつおだしも使わない方も多いです。たとえば「分けとく山」の野崎洋光シェフは鰹だしも昆布だしも使っておられません。かつおやこんぶだけがだしではないそうです。具材のもつ旨みでよいだしが出るそうです。
たけのこご飯が生煮え（白くて芯が固い）になった理由は？
お米を洗ってザルに上げただけで、浸水しなかったことが最大の理由です。調味料の塩分が米の吸水を妨げます。米を洗ったら30分間浸水させてから、炊飯する直前に調味料を加えるようにします。調味料を加えたなら、米が塩分を吸う前にすぐに炊飯します。
部位別での薄切りの仕方は？
穂先
たけのこの穂先は縦の薄切りにしましょう。穂先は3cmの長さに切り、縦半分に切る。切り口を下にして、端から繊維に沿って（縦に）好みの薄さに切ります。
真ん中
真ん中も柔らかいので繊維に沿った薄切りでも大丈夫です。薄く短冊形（長方形）に切りにしましょう。真ん中を3cmの長さに切り、縦半分に切る。切り口を下にして、端から繊維に沿って（縦に）薄切りにします。
根元
根元は薄くいちょう切りにしましょう。 根元を縦に4等分にしたものを、薄くいちょう切りにする。
たけのこの白い結晶は何？
白い粉は、アミノ酸の一種のチロシンです。チロシンは脳に送り込まれるとストレスに強いとされるドーパミンや、集中力を高めるノルアドレナリンに変わります。これらの神経伝達物質物質がが少なくなると、やる気や集中力が低下します。つまり、やる気を引き出してくれるチロシンは、脳が喜ぶアミノ酸です。水煮の筍でもチロシンの量はほとんど変わらないそうです。白い結晶として析出します。認知症、うつ病、パーキンソン病の治療に有効とされ、研究が進められています。
たけのこご飯はやる気がアップする？
やる気アップのチロシンは、ブドウ糖によって脳内への取り込みを助けられるので、献立をたけのこご飯にすると効果的です。脳のエネルギーのブドウもご飯から補給できるので、ベストな組み合わせです。1日に300gのタケノコを食べると、やる気アップの効果が期待できるそうです。チロシンは、水に溶けにくい性質を持っているため、白い粉として析出してきます。洗って捨てないようにしましょう。
筍の旬は？
種類によって異なりますが、およそ4月～6月までが生の筍の旬です。市場に一番よく流通していておいしい孟宗竹は、3～4月が旬です。ピークは4月の中旬です。
たけのこの旨み成分は何？
筍の独特のうまみ成分は、グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。アスパラギン酸は疲労回復にも効果があります。
ゆでたたけのこの保存方法は？
アク抜きの終わったたけのこを密封容器に入れ、水に浸けた状態で冷蔵庫で保存。毎日水を替えて、5日前後はもちます。
たけのこご飯のカロリーは？
このレシピのたけのこご飯のカロリーは、1人分が302kcalです。
市販の水煮たけのこの保存方法は？
市販の水煮たけのこの場合、使った残りは水を張った容器に移し替えて冷蔵庫で保存。毎日水を替えて、3～4日以内に使い切りましょう。
水で下ゆでをしないたけのこご飯のレシピは？
日本料理の巨匠、「分とく山」野崎洋光シェフのレシピは、たけのこを下ゆでしないそうです。長い時間ゆでるとアクも抜けますが、香りもかなり抜けるそうです。大根おろしに30分浸けるだけで、大根の酵素がアクを分解するといいます。茹でずに生でアク抜きした方が、野性味のあるたけのこの風合いが残っておいしいそうです。昆布やかつおだしは使いません。たけのこの香りがよいので、余計なだしはなくても十分おいしいそうです。
【材料】（4～6人分）
たけのこ…1本（正味300g）
米…3合（180cc×3）
大根…1/3本
油揚げ…1枚
【A】
水…450cc
うすくち醤油…45cc
酒…45cc
木の芽…適宜
塩…小さじ1弱
【作り方】
1、大根をすりおろし、おろし汁カップ1（200cc）を用意する。同量の水（200cc）、1％の塩4g（小さじ1弱）とともにボウルに合わせる。使うのは汁だけなので、大根おろしはそのまま食べたり、料理に使いましょう。
2、たけのこの先端を切り落とし、縦半分に切って皮をむく。さらに縦に半分に切って1cm厚さに切る。
3、たけのこを1のボウルに入れて30分以上浸してアク抜きする。（大根の酵素の働きで、アクがぬける）
ポイント1
たけのこは繊維を断つように切る。やや厚めに切ると食感がよい。
4、米を軽く洗い、ヒタヒタの水に15分間浸し、ザルに上げて15分間水切りする。
5、油揚げは湯通しして水気を絞り、包丁で細かく刻む。（フードプロセッサーにかけてもよい）
ポイント2
米粒となじむようにごく細かくすることで、たけのこの食感が際だつ。
6、炊飯器の内釜に米と油揚げと【A】の調味料を入れて軽く混ぜる。
7、アク抜きの終わったたけのこを水で洗ってお米の上にのせる。
8、普通に炊く。あらかじめ吸水させているので、あれば早炊きモードで炊いてもよい。
9、炊きあがったら全体をほぐして余分な水分をとばす。
10、器に盛り、木の芽を添える。
現代のお米は精米技術が向上しているので、簡単に洗うだけで十分だそうです。しっかり研ぐとひびが入る原因にもなります。水圧を利用して水を当てるだけできれいになるそうです。
このレシピはお米を30分浸水させません。水が芯まで浸透するのにかかる時間は30分ですが、30分も浸すと米の周りのでんぷん質が溶け出してしまうそうです。15分水に浸し、ザルにあげて15分置いておけば、米粒の芯まで水を吸わせることができるそうです。
炊き込みご飯の水加減は白米よりやや少な目というレシピが多いですが、野崎先生のレシピの水加減は白米と同じ通常炊飯。米1:水1.2です。ザルにあげている間に米が表面の水を吸収するので、米と同量の水分量（水と調味料とで540cc）で炊けばよいそうです。
たけのこの炊き込みご飯レシピ：ユーザーレポート
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