ぬかづけが大好きだ。

ぬか床に野菜を前日に入れておけば、
ぬか床に住まう菌たちがせっせと野菜を美味しくしてくれるので
私は何もしなくても、夕飯のもう1品が完成している。すばらしい。
まるで、眠っている間にせっせと靴を作ってくれるおとぎ話の妖精のようではないか。

特に今の季節はきゅうりも安いし、地元の農直ではかぶも結構出ている。
ガンガンつけてもりもり食べている。
そんなぬか床について、少しまとめておきたい。

■ぬか床につければ、野菜をそのまま食べるより、栄養価がグンとアップ！

ぬか漬にすることで精米する時捨ててしまったビタミンBなどの栄養素を
美味しく頂くことができる。
我が家に置いている完全図解版 食べ物栄養事典によれば、
ふつうのきゅうりはほとんどが水分で栄養価もさほど高くはないけれど、
ぬか漬きゅうりにすると、ビタミンB1が8倍にアップするらしい。
米食には、ぬか漬！絶対に！絶対にだ！
しかも、植物性乳酸菌も毎日無理なく摂取できるから、おなかの調子も
すこぶる良好。


といいつつも、寒くなってくると、とたんにぬか床への興味度が低くなる。
なぜなら、きゅうりが高くなるから。やっぱりきゅうりが食べられない
となると寂しい。
寒いと、ぬか床もイマイチ弱くなるしね。

そんなで冬はお休みしちゃうのだが、ちょびっと袋に密封して、冷凍庫
に保存、後は、ごめんね…をいいながらゴミ箱へ…
そして翌年、新たに起こしたぬか床に、その冬眠していた菌たちを継いで
私のぬか床にいた菌たちは、フェニックスのように復活するのだ。


■基本のぬか床の仕込み

去年は、放置したままであまり言い状態じゃなかったので、
冷凍庫に保存しないで捨ててしまった。
だから今年は仕込みなおしです。

〔基本のぬか床〕
ぬか100ｇに対して塩7パーセント水はぬかと同量

なので、うちの容器にはちょうど1ｋｇのぬかが入りそうだったので

ぬか1kg
水1リットル
塩70g

あとは、全部ぶっこんで混ぜるだけ。かんた～ん。
そのまま、一日一回混ぜておく程度。混ぜた後には、必ずまた表面を平らにならして、
中に空気が含まれないようにする。
2～3日したら、捨てづけを行う。
かぶや大根の葉や、にんじんの皮や、キャベツの外皮など、
糖分の多そうな野菜は酵母の餌になるので、発酵が促されてよい。
これをしばらく続けていれば、1週間もたてば、ふかふかのやわらかいぬか床が完成。
ふかふかっていうのは、乳酸菌や酵母菌などが、野菜に含まれる糖やなんかを食べると
アルコールや二酸化炭素を排出する。そのガスがぬか床全体を押し上げるので
手を入れた瞬間、ふんわりとするのだ。
このふんわり感を感じるようになったらぬか床も完成！ということ。
ちなみに、かき混ぜた後には、また空気をぴっちり抜いて固めてやる必要がある。
固めてやることで、空気が嫌いな乳酸菌が増えやすい環境を作っているのだ。


■ぬか床に使うぬかは生ぬかがおススメ！

生ぬかの方が発酵が断然早い。それは、すでに自然界の酵母菌や乳酸菌がたくさん付着しているから。
生ぬかは、農協や米屋さんで米を精米した時にたくさんでるので、新鮮な生ぬかが1ｋｇ30円位でわけてもらえる。
しかし、スーパーでは煎りぬかが売られている。それでもいいんだけど
ぬかは栄養いっぱいで暖かく、虫などが卵を産み付けていくのにうってつけの環境。
だから炒って虫の卵を死滅させているものしか売られていないのだ。
（確かに、スーパーで買った袋づめのぬかを開けたら、幼虫とかがうじゃっと出てきたら、そりゃ、クレームもんだわ…）
しかしながら、新鮮なぬかをすぐに床にしてしまうのなら、塩分濃度も高くて、万一虫の卵がいたところで
生きられないので、大丈夫。


■ぬか床の中の菌たちの特徴

理想的なぬか床の環境とは、主に乳酸菌、産膜酵母、酪酸菌のバランスの取れた状態。
ここで菌たちの特性を知っておくと、今後のぬか床トラブルにも即対応できるのだ！

乳酸菌……………嫌気性、酸味やうまみの元となる、酸を出すので乳酸菌が元気なうちは雑菌が少ない
産膜酵母…………酸素がないとアルコール臭(よい匂いの元)、活発だとシンナー臭、好気性、表面に白い膜
酪酸菌……………活発だとぞうきん臭、悪い菌ではない、嫌気性
その他の雑菌……上の匂い以外の異臭(う○こ臭とかドブ臭とか…)、表面が黒ずむ、酸に弱い


■トラブル例と対応

シンナー臭がする…産膜酵母旺盛の為、かき混ぜ回数を多くしてみる
↓
ぬか床表面の空気に触れている部分に増えるので、下の空気の入らない部分に増えた産膜酵母を押し込んで
少なくしてやる。

ぞうきん臭がする…酪酸菌旺盛の為、かき混ぜ回数を減らしてみる
↓
嫌気性の為、下の部分空気の入らない部分に増えているので、なるべく空気に触れる部分が多くなるようにして
産膜酵母を増やしてやる


異臭がする＆表面が黒ずんできた…塩と糠を足してから、かき混ぜ回数を減らしてみる
↓
乳酸菌がよわく酸濃度が薄まった為か、塩分濃度が低くなったために雑菌が繁殖しはじめているので、
塩分を増やしてみて、さらに嫌気性の乳酸菌を増やすために菌のえさとなる糠を足してからあまり
混ぜないで放置してみる


かき混ぜ忘れていたら、白カビみたいなふわふわが表面にいっぱい出てた…とりあえずかき混ぜる。
↓
正体は産膜酵母なので、カビだと思って捨てたりしないでOK。混ぜ込んでしまって大丈夫。
シンナー臭が強いようなら、かき混ぜ回数増やしてみる。


■ぬか床に使う容器は？

何でもOK。ホーローでもプラスチックでも甕でも樽でも…
たまに、産膜酵母由来のシンナー臭(セメダイン臭)を容器のプラの匂いと思われることが
あるようですが、それは、あくまで産膜酵母由来の匂いなので、プラ容器のせいではない。
ちなみに私は大きめのプラ容器です。
中身に比べて高さがあった方が混ぜる時に、こぼれないから。
オサレに野田ホーローとか使いたいけどね…いつか。



■ぬか床に風味を足す？

昆布やしいたけやを入れる…ってのはお好みみたいですが、
そもそもぬか漬にする理由とは、野菜に塩味をつけるだけでなく、ぬか床の菌たちの働きによって、
うまみ成分(乳酸菌や酵母菌等が作りだす乳酸やアミノ酸等)や芳醇な香り(乳酸菌や酵母菌が野菜の糖分を食べて出すアルコール)を
添加することだと思うので、私は何も入れる必要はないと思っている。
鷹のつめ位なら、雑菌を防ぐしよいかもしれないですね。
でも、スーパーなどで売られている「ぬかみそからし」はおススメできない。
味がからしになってしまって、せっかくのぬか床のうまみがだいなしになる。


■ヨーグルトを投入するのは？

乳酸菌を増やしたいと思ってヨーグルトを入れるのもNGらしい。
そもそも乳酸菌にもいろんなタイプの人がいるので、ヨーグルトはたぶんブルガリア人たん。
ぬか床たんは日本人。育ってきた環境が違うから～、食生活もそれぞれ違うので、
ブルガリア人たんはぬか床たんの中では食べられるものがなくて生きられないらしい。
ちなみに、私は以前、自家製酵母のパン作りにはまっていたことがあって、
ためしに、酵母液をぬか床に投入してみたところ、その床でつけた野菜は、奈良漬のように
お酒っぽい味になってしまったことがある。
やはり、横着しないで、ぬか床と野菜から自然に起こる菌たちを気長に待つのが吉。


■ぬか床が水っぽい

市販で、水抜き用の陶器などがあったりしますが、別にやらなくてもいいんじゃないかと個人的には思っている。
とにかく、すこしぬかがつきすぎ？というくらいの状態で野菜を出して、どんどん新しい糠を足していけば
菌たちにも新しい餌となるし、よい状態がキープできる。
また、密閉容器の時には、蓋をせずに、ふきんやガーゼなんかをかぶせてゴムなどでとめておけば、
少しづつ表面が乾燥するのでびしゃびしゃにならず良い状態が長く続く。ゴムでとめれば虫の侵入もないし。
嫌気性の乳酸菌にはつらい状況なのでは？と思うかもしれないが、嫌気性の菌はあくまで、ぬかの内部の
空気が行き届いていないところにいるものなので、まったく問題はない。
それどころか、産膜酵母にとっても密閉しない方がよい状態が保てると思われる。
少しシンナー臭が強くなったかな？と思ったら蓋を閉めてやるなどの調整は必要かも。
ただ、その部屋はかなりぬか床臭になる。


今年は自家菜園で出来た野菜たちをぬか漬にしてもりもり食べるど～！