今大人気の「茅乃舎だし」本著者に聞く！ ダイエット効果抜群の簡単「だし料理」レシピ
福岡の自然食レストラン・茅乃舎（かやのや）で生まれた「茅乃舎だし」。料理において「ハードルが高い」印象の出汁を手軽に美味しくとれることで人気を集めています。東京ミッドタウンやコレド日本橋、グランフロント大阪など話題のスポットで展開される、茅乃舎だし実店舗も連日大盛況。
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そんな話題の茅乃舎だしを使ったレシピを多数紹介したのが『かんたんに極上の味わい 茅乃舎だしで毎日ごちそう』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）。発売2ヶ月で早くも5万部のベストセラーになっています。本書の著者でフードコーディネーター八代恵美子さんにだしの基本のほか、ダイエット中に食べても安心なだしを使った野菜レシピを紹介していただきました。
だしはなぜ大事なの？
味噌汁や煮物ではだしを取るけど、それ以外の料理では使わない……なんて人は少なくないのでは？ 一方、『茅乃舎だしで毎日ごちそう』では全レシピにだしが使われています。実際、いろいろな料理にだしを使う理由は？ そもそも、料理においてだしはどのような役割を果たすものなの？ 八代さんに疑問をぶつけてみました。
「水にうま味と香りだけを抽出した『だし』は料理の土台になる部分で、最強の黒子といえるもの。食材が本来持つ繊細な味わいやうま味、味の深みを引き出してくれます。だからといって『だしは濃ければいい』というものではありません。逆にやや控えめなぐらいのほうが、素材の味や香りが加わることで、料理が美味しくなるんです。
だしのうま味を引き出すのに欠かせない要素は塩分。塩をひとつまみ加えると、だしのうま味がぐっと全面に出てきます。これに素材を加えることで、素材のうま味が引き出され、だしと折り重なって初めて、美味しい料理ができ上がるのです。そのカスタマイズの美味しさ、楽しさはだしならではといえるでしょう」
甘い・辛い・酸っぱい・苦いにつづく第5の味覚・うま味を味わえるのが日本古来のだし、と語る八代さん。代表的なうま味成分といえば、グルタミン酸やイノシン酸。日本の伝統的なだしの素材として用いられるかつお節や昆布に多く含まれています。
「だしには味をまろやかにする他、味わいに深みを感じさせ、料理全体にコクを出してくれる効果もあります。また、健康のことを考えても、だしをベースに加えることで、使う
調味料が少なくて済むため、薄味でもとても美味しく食べられるのです。結果として、だしを効かせた料理は体にやさしく、自然な美味しさに仕上がりますよ」
1～2分煮出せば料亭の味に!?
では、そんなだしの中でも、今大注目される茅乃舎だしの魅力とは何でしょうか？
「茅乃舎だしは、福岡の自然食レストラン・茅乃舎で使われている素材を家庭用に配合し、ティーバッグ形式にアレンジしたもの。博多の定番だしである焼きあごをはじめ、かつお節や真昆布、うるめいわし、それらのうま味を引き出すために熊本県天草灘の海塩を使用。すべての素材が細かく砕かれ、パックに詰められています」
そのため、水と一緒に鍋に入れて沸騰後1〜2分煮出すだけで、料亭のような味わいの本格だしを簡単に作れるのが、多くの人から支持される理由のようです。
さらに、「煮出したままでもほんのりやさしい味がついているので、そのままでももちろん、料理によっては少量の醤油やみりんで調味するだけで、自然な美味しさに仕上がるのもうれしいところ。また、袋を破ってそのままふりかけると万能調味料としても使え、どんなものも美味しくなるのでおすすめです。小魚の骨まで丸ごと取れ、カルシウムも補給できますよ」と手軽な使い方も教えていただきました。
ちなみに、だしを取った後の「だしがら」も料理のアクセントに使えるそう。「捨てないでくださいね（笑）。私はだしがらが気に入っていて、本書でも『だしがらレシピ』をたくさん考案しています。茅乃舎だしはとことん使いこなせるのが魅力です」
だしに野菜をつけこむ「だしマリネ」レシピ
最後に、ダイエット中でもカロリーを気にせずたくさん食べられる、調味料や塩分控えめのヘルシー野菜料理を2つ紹介していただきました。キーワードは野菜をだしにつけこんだ「だしマリネ」。茹でたりレンジで加熱したりして下ごしらえした野菜をだしにつけこみ、翌日〜3日くらいを目安に冷蔵庫で保存して使います。毎日の食卓で美味しいメニューの一品として使えそうです。
★にんじんしりしり（本書P.61）
「『にんじんってこんなに美味しかったっけ？』と言われる人気メニュー。ツナと卵で動物性のタンパク質を補給できるので、ダイエット中にもぴったりです。お肌もツルツルになりますよ」
●材料
だしマリネしたにんじん（せん切り）…小1本
ツナ缶…1缶（油は大さじ1）
卵…1個
白ごま…適宜
茅乃舎だし…50cc
醤油…小さじ1
●つくり方
1.フライパンにツナ缶の油（大さじ1）だけ入れて、火にかけ、ツナとだしマリネしたにんじんを入れて炒める。
2.にんじんがしんなりしたら、だしと醤油を加え、炒め混ぜる
3.溶き卵を回し入れて炒め混ぜ、卵がぱらぱらになったら、白ごまをたっぷりかけて出来上がり
★大根ステーキ ニンニク風味（本書P.55）
「ダイエット中『お肉を食べたい！』と思ったときによく作るヘルシーな一品。にんにくの風味が美味しく、焼いて甘辛味をつけることで食べ応えも感じられます」
●材料
だしマリネした大根（1.5cm厚）…2個
ニンニク（スライス）…2かけ
醤油・みりん…各大さじ1
ごま油…大さじ1
大葉…2枚
●つくり方
1.フライパンにごま油をひき、ニンニクを入れて中火にかけ、炒めながら香りを出す。ニンニクが薄いきつね色に焼けたら取り出しておく
2.だしマリネした大根を軽く水気をキッチンペーパーでおさえて、1のフライパンに入れ、両面をこんがり焼きつける
3.醤油とみりんを混ぜ合わせたものを2に加え、大根全体にからめる
4.皿に大葉をしき、3を盛り、1で取り出しておいたニンニクをのせる
「本書でも数多く紹介しているように、カレーやポタージュ、ピザなど和食以外にも活用できるのがだしの魅力。パリのミシュラン常連レストランでも使われるなど、世界からも熱視線が注がれるだしを、いろいろな料理に取り入れてはいかがでしょうか」
【プロフィール】
八代恵美子（やしろえみこ）さん
フードエディター、フードコーディネーター。株式会社atrio代表取締役。数多くの女性誌や実用書、書籍における食の分野で、長年編集者として活躍。2004年、培ってきた経験を生かし、主婦の目線、動向、ライフスタイルをベースにした人気生活情報誌、月刊『Mart』（光文社）創刊スタッフとして携わり、数々のブーム作りに貢献。現在に至る。その傍らフードコーディネーターとして誌面、料理ムックにてレシピ・コーディネートを提案。雑誌のみならず、食品メーカー・カフェや飲食店を中心にコンサルティング、商品開発やレシピ、メニュー提案、テーブルコーディネートもこなす。オンラインサロン「八代恵美子のLifestyle Lab」主宰。
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