クレモリス菌が作り出すネバネバ物質が便秘の改善に効果を発揮。
免疫力を高めて腫瘍の生成も抑える驚異のカスピ海ヨーグルト

腸が元気になると全身の臓器も若返る

ヨーグルトに含まれる乳酸菌が、人間の健康のために非常に有用な働きをすることは、皆さんもご存じでしょう。カスピ海ヨーグルトの乳酸菌も、さまざまな健康効果を持っています。
乳酸菌は、発酵によって牛乳の乳糖から乳酸を作り出します。乳酸が作られると牛乳のタンパク質が固まって、ヨーグルトが作られます。
ヨーグルトのタンパク質は牛乳のタンパク質に比べて、消化吸収が良くなっています。牛乳に豊富なカルシウムも、ヨーグルト中では乳酸と結合して、より体内に吸収されやすい乳酸カルシウムになっています。

また、乳酸は腸内の環境にも影響を与えています。乳酸によって腸内が酸性に傾くと、ビフィズス菌などの善玉菌が元気になるため、体に有害な物質を作る腐敗菌の増殖は抑えられます。　
さらに、乳酸は腸管壁を刺激して、ぜん動と呼ばれる腸の動きを活発化させます。この２つの働きにより、腸が元気になり、便通がよくなるのです。
すると、腸だけでなく肝臓などの全身の臓器が若返ります。これは、生活習慣病などの改善はもちろん、肌荒れや吹き出物などにも効き目を発揮するでしょう。

ネバネバ物質を作る不思議な乳酸菌が効果の秘密

カスピ海ヨーグルトに最も多く含まれているのは、「クレモリス菌」（学名・ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス）という乳酸球菌です。
クレモリス菌は、国内のヨーグルトにはほとんど使われていませんが、チーズを作るときの種菌としてよく使われています。ところがカスピ海ヨーグルトのクレモリス菌は、乳酸を作ると同時に多糖体から成るネバネバとした物質を作り出し、周囲に放出するという、ユニークな特徴を持っています。カスピ海ヨーグルトの健康効果のカギを握るこの粘性多糖体のはたらきを調べた動物実験を、次にご紹介しましょう。
実験はフィンランドの「ヴィリ」という発酵乳を使って行われました。このヴィリにも、カスピ海ヨーグルトに含まれる菌と非常によく似たクレモリス菌が含まれており、同じような粘性多糖体を作り出します。
このヴィリを、人工的に腫瘍を植えつけたネズミに食べさせたところ、腫瘍の増殖が抑えらるという結果が出ました。これは、粘性多糖体がリンパ球を刺激して、免疫機能を高めるためだと判明しています。
また、同じような動物実験で粘性多糖体を含むヴィリにコレステロールを減少させる作用があることもわかりました。
ヴィリとカスピ海ヨーグルトの粘性多糖体は基本的には同じ物質と考えられますから、カスピ海ヨーグルトを食べることによって免疫機能が増強され、感染症やガンに対する抵抗力が上がることが期待されます。
また、この粘性多糖体は消化されにくく、胃や腸の入り口で分解されずに腸内に到達します。そして、便の保水性を高めて、スムーズな排出を手助けする食物繊維のような働きをするのです。「カスピ海ヨーグルトを食べたら便秘が改善した」という体験例が多いのは、前述の乳酸菌の整腸効果に加えて、この粘性多糖体が有効に働いたからでしょう。
この粘性多糖体は、カスピ海ヨーグルトの食感にも影響を与えています。カスピ海ヨーグルトには、とろろイモのような独特の食感があります。これは、この粘性多糖体とタンパク質、乳脂肪が組み合わさることで生み出されます。
カスピ海ヨーグルトの味に酸味などのクセがなく、食べやすいということにも、この粘性多糖体が関係しています。クレモリス菌が増殖する際、牛乳の乳糖が粘性多糖体の原料として使われる分、酸味のもととなる乳酸の合成が抑えられるからかもしれません。

カスピ海ヨーグルトは現代の「ぬか床」

カスピ海ヨーグルトは、カスピ海と黒海の間にある長寿地域「コーカサス」から、日本にやってきたヨーグルトです。長寿と健康について研究を行っている京都大学名誉教授の家森幸男先生が、1986年頃にコーカサスを訪れ、分析のためにこのヨーグルトを日本に持ち帰られたようです。もちろん、その後は別のルートからもヨーグルトが日本に持ち込まれた可能性は十分にあります。
以後は人から人へと手渡され、受け継がれて、「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれるようになり、現在のように全国に広まったのでしょう。
その間に、ヨーグルトの性質などは変化していないのでしょうか。私たちは、各家庭で作られているヨーグルトを約20種類集めて、含まれる微生物の構成（菌相）を比較してみました。まず、クレモリス菌はすべてのヨーグルトから検出され、その数は１nあたり五〜十億個ありました。つまり、クレモリス菌がカスピ海ヨーグルトの基本成分であることが確認されたのです。つぎに、九割近いヨーグルトで見つかった菌はグルコノバクター桿菌。この菌は、増えるのに酸素を必要とする好気性細菌で、クレモリス菌がヨーグルトを作るのに適した環境を作るはたらきをしています。おそらく、クレモリス菌とグルコノバクター桿菌は当初からカスピ海ヨーグルトに含まれていたと思われます。
つぎに検出される細菌は、クレモリス菌とは別の乳酸菌です。それらは、ラクトバシラス乳酸桿菌とリューコノストック乳酸球菌に属する菌ですが、ヨーグルトごとにそれらの乳酸菌の性質は異なります。
そのほか、約半数のヨーグルトで検出されたのが酵母。酵母は、細菌とは異なる微生物ですが、乳酸菌が住む環境を好み、漬物などの食品中でも、乳酸菌と共存しています。酵母の種類もたいへん多く、調べたヨーグルトに含まれる酵母もいくつかの異なる種類があるようです。
これらをまとめると、カスピ海ヨーグルトにはクレモリス菌のほかに１グルコノバクター桿菌、２ラクトバシラス乳酸桿菌、３リューコノストック乳酸球菌、４酵母のうち何種類かが組み合わさった菌相でできているということになります。
いずれも有害な微生物ではありませんが、含まれる菌が味や風味に影響している可能性はあります。
検出された乳酸菌や酵母はいずれもクレモリス菌と同じく、常温でよく増え、ヨーグルトの酸性でも生きることができる微生物です。これらは野菜や果物によく付着しているので、おそらくまぎれ込んだ少数の菌がヨーグルトを作る過程で増殖して、クレモリス菌などと共存するようになったと考えられます。これらの混入菌はすぐに消失しますが、増やし続けている間にヨーグルトの味や性質が変わるのは、このあたりに原因があるのかもしれません。
家森幸男先生がコーカサス地方から持ち帰られた当時のカスピ海ヨーグルトの菌相ははっきりしません。しかし、コーカサスの地で何十代、何百代と増やし続けられてきた間にもいろんな微生物がまぎれ込んだり、消失したりしていたはずです。
これは、日本の各家庭で受け継がれてきた「ぬか床」に非常によく似た状況です。ぬか床に含まれる乳酸菌が各家庭によって異なるように、これからは各家庭それぞれの菌相のカスピ海ヨーグルトが、受け継がれてゆくことでしょう。