本来漬物は発酵食品です。
乳酸菌によって熟成発酵することで奥深いうま味や
酸味が生まれます。それと同時に乳酸菌は発酵する
ことで腐敗菌を寄せつけない環境を作ってくれます。
腐敗しないのであれば保存料も過剰な塩分も
必要ありません。つまり発酵しているからこそ
無添加で漬物をつくることを可能にしているのです。
まだアスファルトの道路もあまりなかった時代を思い出させてくれました。
ぬかと塩だけで漬けられた昔ながらの自然の味です。
酸味があって甘くない本物の味。これだけでご飯がたくさん食べられます。
近年のお漬物は甘ったるく、添加物で漬けられているものばかりで、本当に美味しいと思えるたくあんにはもう出会えないと思っていました。なつかしい味をありがとうございます。
私は今までたくあんが美味しいと思ったことはありませんでした。甘いし、後味の悪いものが多く、どうも好きになれませんでしたが、ある日友人のすすめでこのたくあんを食べてみたところ、あまりの美味しさにびっくりしました！酸味が絶妙にきいていて、後味もすごくさっぱりしてます。たくあんがはじめて美味しい思った瞬間でした。この喜びは忘れません。いつまでも買い続けたいです。
漬物なのに化学調味料や保存料、着色料等の添加物が一切入っていないことに驚きました。
今の世ではこういった無添加の食品は非常に貴重なものだと思います。非常に手間暇や労力を費やしているのでしょうね。
もちろん味のほうも大変気に入っております。自分の子供にこそ食べさせたいと真剣に思えました。
このたくあんのパリッコリッとした歯ごたえのある触感は大根を天日干しと呼ばれる方法で乾燥させることにより生まれます。大根を自然の力で乾燥させ、もともとの重量の3分の1以下まで干すことにより、大根本来の甘み、うまみをギュッと凝縮することができるのです。ただし、この天日干しには冬の寒風と太陽、風通しの良い広い平野という条件が必要です。こういった条件は都会ではまずできません。田舎ならではの条件です。
また乾燥中の大根は雨に打たれてはいけないため、農家の方々は様々な工夫と労力を使い、大変なリスクの中、太陽と風という自然の力で天日干しを完成させるのです。ちなみに現在日本でこういった天日干しを行ってうまみを凝縮させる製法はたくあん全体の2割程度と言われており、残りの8割は塩漬けによって凝縮させます。コストや手間の面から考えても塩漬けの方が良いからですね。しかしながら私達にとってはこういった昔ながらの方法や自然の力によって生まれる味の方が美味しいと考えていますし、これからもこの製法を守っていくことが私達のこだわりです。
樽の味代表の細田幸治は最高のたくあんをこしらえるため、無添加で化学的な調味料を一切使用しない自然の漬け込み原料を3年もの月日をかけ探し出しました。和歌山県のお米から生まれる自然の糠、海から採れる兵庫県赤穂の自然の塩、北海道で採れた天然昆布、大根と同じく自然乾燥させた柿の皮は和歌山だからこそ良いものに巡り合えました。そして個人的にもお付き合いのある農家の方にわけていただいたこだわりの唐辛子。それらを一切の加工もなくそのまま一緒に漬け込み材料にします。もちろん着色料や保存料も使用しません。こうすることで大根本来の旨味や甘みを引き出し、その他の材料も素材本来の持つ味わいを引き立てることができ、より一層、自然の味わいが深くなっていくのです。これは私達自身の味へのこだわりでもあります。本当に自分たちが美味しいと感じるものをつくりたいという思いが込められているのです。
おそらく日本全国でも熟成発酵の過程を経てつくられる漬物は数えられるほどです。現在は冷蔵技術や保存料等の添加物が発達したため、浅漬が漬物の主流となっているからです。樽の味のたくあんは独特の酸味と自然の風味を最大限に引き出すために180日間以上の期間を樽の中で寝かし、必ず熟成と植物性乳酸菌による発酵を行います。発酵には一定の温度が必要ですし、寝かしておく間は十分な管理も必要となり、多くの手間や場所を使います。この辺りも田舎だからこそできる製法だと思います。発酵は植物性乳酸菌のチカラによって生じ、発酵食品独特の本格的な旨み、酸味、味の深みが出ててきます。私達はこういった手間暇をかけるからこそできる味だと考えており、こだわりの一つと認識しています。ちなみに長期間寝かし、熟成発酵させることから私達のつくる漬物は「古漬け」や「ひね漬け」とも呼ばれます。私達樽の味では素材や製法をひっくるめた総称として「田舎漬け」と呼んでいます。
たくあんって発酵食品なんですか？
はい。もともと野菜保存食でした。糠と塩（または塩のみ）で野菜を漬け込み、それが熟成発酵することで漬物となったのです。現在では冷蔵技術や添加物の発達により、熟成発酵していない漬物が主流となっています。
どうして添加物を使用しないのですか？
科学的な調味料や甘味料、合成着色料を使わずとも美味しいたくあん（すっぱいですが）がつくれるからです。また、熟成発酵したお漬物はもともと保存性に優れ、保存料を添加する必要がないのです。詳しくはこちらを御覧ください。
どうして酸味があるのですか？
弊社のたくあんは製造過程のなかに熟成発酵期間がございます。その間に乳酸菌が発酵を促し、大根の中にある糖分を酸へと発酵させてしまうためです。
たくあんは乳酸菌で発酵しているのですか？
はい、その通りです。植物性乳酸菌によって発酵することで昔ながらのたくあんとして完成します。乳酸菌も様々な種類があり、ラクトバチルスプランタラム菌をはじめ、エンテロコッカス・フェカリス菌やペディオコッカス・ペントサセウス菌、リューコノストック・メセンテロイデス菌等など、多くの乳酸菌によって成り立っているのです。
着色料を使用していないのにうっすら黄色い沢庵なのはどうして？
それは大根に含まれる糖分がたんぱく質と結びついたからです。メイラード反応と呼ばれ、野菜を熟成発酵させる場合によく起こる色の変化のことです。したがって着色料を添加する必要はございません。
漬物は好きですが塩分が気になります。
ぬか漬けは普通の漬物よりもカリウムというミネラル成分が2～3倍多く含まれます。米糠のなかのカリウムがぬか漬けに移行するからです。カリウムは体内の余分な塩分を排出してくれるので塩分を気にされる方にぬか漬けはオススメです。
乳酸発酵のたくあんと青首たくあんとどう違うのですか？
大根の産地、品種が違います。乳酸発酵は宮崎県産の日向理想大根。この青首たくあんは和歌山県産の青首大根です。製法はまったく一緒ですが、乳酸発酵のたくあんはやや甘味があり、歯ごたえがパリっとしています。青首たくあんの方が甘味が少なく、酸味が強いです。歯ごたえは瑞々しい感じです。