TVで見ていると、ケンタロウさんは料理研究家だけあって、様々な道具を使い分けています。

中でもフライパンの使い分けは見事ですよね。


パスタを絡めたり野菜を炒めたりする時は、フッ素加工のフライパン。

ステーキやボロネーゼなど、お肉を焼く時には鉄製のフライパン。


参考：以前の記事→ケンタロウさんのフライパンはマイヤースターシェフフライパン

鉄製フライパンは樹脂加工していないので、高温に熱してからステーキなどのお肉を入れたり、あるいは、中華鍋の使い方のように油が煙るほど高温にして野菜やお肉を炒めたりすることができるんです。
女性に必要な鉄分も摂取できるのもありがたいですね。

樹脂加工のフライパンは、そうは行きません。
高温にすると、樹脂から有害ガスが出るし、スベリも悪くなってしまいます。
樹脂加工フライパンは、やはり消耗品なんですね。


ケンタロウさんの鉄フライパンは、昔、実家から持ってきたという年代物。
中尾アルミ製作所というメーカーの、「コイヌ印」のフライパンだそう。

このコイヌ印というブランドは現在は廃盤となり、その後継が現在流通している「キング」というブランド。
ですから、ケンタロウさんの鉄フライパンと同じものを入手したいなら、キングの鉄フライパンということになります。



本間製作所というメーカーでも、似たような「コイヌ印」というブランドがありますので、お間違えの無いよう、ご注意ください。
きっと、中尾アルミ製作所でも紛らわしいのでブランド名を変更したのではないのでしょうか？


楽天での購入は以下のリンクから
★中尾アルミ キング 鉄フライパン



鉄フライパンの使い方

鉄製フライパンは、最初の空焚きやメンテナンスが面倒と思っている方もいらっしゃいますが、鉄と油の関係を理解すると簡単です。

まず、購入時に行う空焚きですが、これは錆び止めに塗ってあるクリア塗装を燃やすため。
方法は上記の楽天の写真リンク先に詳しく載っています。
しかし、現在主流の温度センサー付ガス台ですと、途中で炎が消えてしまうため空焚きできません。
これは、BBQやキャンプなどの時にダッチオーブンのように炭火やグリルに置いて空焚きするか、簡単な方法ではカセットコンロで空焚きします。
知り合いで業務用のガス台を持っている方にお願いすると一番良いです。

この空焚きにより、鉄の特性である「黒皮」ができます。黒皮は酸化皮膜なので、フライパンを錆から守り、しかも油と馴染みやすくなります。有名なダッチオーブンや南部鉄器と同じです。

空焚きが終了し手で触れるぐらい冷ましたら、水とスチールタワシなど硬いものでよく塗料カスを落とします。再び火にかけ、過熱してからサラダ油をティッシュペーパーやキッチンペーパーなどで塗っておきます。



調理する時は、必ず鉄フライパンを加熱してから油を入れます。
鉄は、加熱すると膨張して目に見えない小さな穴ができるんです。そこへ油が入れれば油が皮膜となって、焦げ付きが少なくなります。
樹脂加工フライパンは加熱する前に油を入れますが、鉄フライパンは最初に油を入れると焦げ付きやすいので気をつけてください。必ず加熱してから油を敷きます。

調理は、野菜などは油が煙るぐらいになってから食材を入れると美味しくなります。
ただし、いつまでも煙が出るぐらいの火力で調理すると、油が燃え尽きて食材が焦げ付いてしまいますので常に火力調整するようにします。（慣れてくると煙の出具合や手をかざした時の輻射熱でわかります）

調理後の手入れは、通常は水とタワシでゴシゴシこすって汚れを落とし、加熱して乾燥させ、鉄が膨張した時に油を薄く塗って油膜を作れば終了です。
洗剤はハンドル（取っ手）以外は使いません。

鉄フライパンは、この最初の油を入れるタイミング（手をかざしたり、煙で判断する）と洗い方で鉄に油がドンドン馴染んできます。
上手にメンテナンスすることで、樹脂加工フライパンよりツルツル滑るようになります。
（私はまだ修行中です。笑）


万が一、フライパンが錆びてしまった時は、スチールタワシなどで磨くように錆を取り、磨いたところが黒くなるまで（黒皮ができるまで）加熱してから油を塗ります。

また、鉄フライパンを長期にわたって使っていれば、油や焦げの塊ができてきます。あまりにも酷い時は、空焚きして油と焦げを完全燃焼させ、水で冷却してからスチールタワシで汚れを取り、過熱して油を塗ります。



おまけ
余談ですが、私が昔アルバイトをしていたカフェ（当時はまだ喫茶店と言った、笑）のシェフの空焚きの方法です。

業務で使う鉄フライパンは、酷使するので、あっという間に油の塊でボコボコ真っ黒になります。
それを空焚きするんですね。

フライパンの空焚きの時は、最初にシンクに水をいっぱい貯めるんです。業務用シンクなのでとても大きいんです。ランチで使い終わった皿をまとめてたくさん洗えるので、フライパンなんか、いくつも入るんです。

それから６～７個あるガス台全部に点火して、いくつもあるフライパンを同時に真っ赤になるまで加熱するんです。
すると、あらら～、フライパンにこびり付いていた真っ黒な油の塊が燃えてしまうんです、全部。


真っ赤になったフライパンはとても怖かったですが、シェフに説明してもらいながら見ていましたよ。


完全に油の塊が燃えきった所で、今度は先ほどの水いっぱいのシンクにジュボーっと入れて急冷するんです。

真っ赤になったフライパンは、相当膨張していて、それを急冷するのですから今度は縮むんです。
すると燃えきった油の塊が、水に触れたとたんにフライパンからスッと剥がれ落ちるんです(＠_＠;)

そして、まだ少し付いていた汚れもタワシで洗い落とし、きれいサッパリ新品同様になってしまったフライパンを、再びガス台に乗せ点火します。

今度はフライパンに油を馴染ませるのですが、これまたビックリ！！
業務用の１斗缶から、ボウルに移し、サラダ油を全てのフライパンになみなみ注ぐんです、スリキリまで。
ペーパーで油を塗るんじゃないんです、油を沸かすような感じ。

記憶が曖昧ですが、油が煙を少し出したところで完成だったと思います。
もう、鉄本来の輝きというのか、フライパンはテカテカで本当に新品同様になってしまいました。
（使ったサラダ油は回収して、揚げ物か何かの時に使うって言ってました。）

もう、鉄フライパンは手入れさえキチンとできれば一生物だと思ったまゆでした。

多少重くなりますが、プロ用鉄フライパンは以下のリンクから
★ブルーテンパーフライパン