「泡と牛肉」第２弾は、すき焼き、それもトマトを使う「トマトすき焼き」です。思いがけない組み合わせですが、いざ鍋が始まり、肉のうま味とトマトの酸味が厚く熱く折り重なると、そしてそのすき間に泡が入り込むと、もはやみんな無言に。そのおいしさには、明日香先生ならではの確かな根拠があったのです……。

　　　　◇

明日香　今年も早いものでもうあと１０日！　リカちゃんは、２０１６年は何を飲んで締めたい？

リカ　うーん、やっぱりシャンパーニュかな……？ へへ。

明日香　そう言うと思った！　で、今日は私が大好きなシャンパーニュのロゼ、「Pernet & Pernet（ペルネ・ペルネ）」を持ってきました。

リカ　やったー！　私も大好きです。先生に以前教えてもらってから（ワインのおはなし第３回）、飲むたびにつくづくおいしいと思います。熟成のうま味がジワーっと五臓六腑（ごぞうろっぷ）に染み渡るというか……。

明日香　それ、酒飲みの表現よ！

リカ　あは（笑）。で、おいしい泡にアワせるのは……？

明日香　世界一おいしい“トマトのすき焼き”です！

リカ　トマト？

明日香　シャンパーニュには酸味があるので、ぜひトマトを合わせたいなと思って。それにすき焼きのしょうゆの香ばしさとトマトの酸味は絶対に合うだろうなって、昔から“脳内マリアージュ”をしていたんです（笑）。それで、今回は「みかづき」の井浦さんにトマトのすき焼きを作ってもらいました。それがこちらです！（お皿が出てくる）

トマト×かつお節のうま味×シャンパーニュのうま味＝？

リカ　うわあ、だしのいい香り。割り下はかつお節ですか？

明日香　そう。具はネギ、九条ネギ、ニラ、山えのき、牛肉、そしてトマトです。

リカ　この割り下のだしって、家で作るときはどうしたらいいんですか？

明日香　既製品の麺つゆでも作れます。おしょうゆやお砂糖で好みの味に調整してもいいし、鍋に麺つゆを入れる前におしょうゆとお砂糖を使うから（＊ポイント参照）、そのまま足すだけでもＯＫです。麺つゆにはかつおだしが入っているので。

リカ　え、それなら私にもできそう！　そこにトマトやネギ、お肉をいれていくんですね。

明日香　そう、じゃあ早速食べてみましょうか。（グツグツ煮立つ割り下に野菜を入れて……）ほら、トマト、もういい感じ！

リカ　いただきまーす。（パクッ）　こ、これは……。このトマト、ちょっとスゴすぎる！　甘みとうま味と酸味が一体化してるというか。割り下のだしも吸い込んでいて、口の中でうま味がじゅわあ～と広がっています。

明日香　すごいでしょう？　そこでこのロゼ・シャンパーニュを飲んでみて！

リカ　（ゴクッ）うっわあ……モ・ン・ゼ・ツ！　なんなんですかこれは。

明日香　このロゼ・シャンパーニュにはシャルドネが入っているから、トマトの酸味と合うんですよ。以前、京都大学でうま味を研究している伏木亨先生（現在、龍谷大学教授）と対談をしたときにうかがったのだけど、「グルタミン酸とイノシン酸という２種類のうま味を掛け合わせると、うま味の相乗効果によってうま味が倍増する」という研究結果が出ているんですって。まさにトマトのうま味がグルタミン酸で、かつお節のうま味がイノシン酸なんです！

牛肉の脂を、泡がさっと流してくれる

リカ　なるほど、うま味の相乗効果ですか！　ちなみにイノシン酸って他に何に入っているんでしょう？

明日香　煮干し、サバ、タイ、豚肉などですね。大雑把に言うと、肉や魚系に入っているがイノシン酸で、昆布、緑茶、トマトなど植物系のものに入っているのがグルタミン酸です。

リカ　そしてうま味の相乗効果に、さらにシャンパーニュのうま味が加わって、このめくるめく世界ができあがると……。

明日香　そう、熟成のうま味がとっても合います。しかもこのペルネ・ペルネのロゼ・シャンパーニュには、シャルドネとピノ・ノワールが半々に入っているので、ベリー系の果実味がありつつ、最後はシャルドネの酸味もしっかり感じられます。牛肉には脂がしっかり入っているけど、最後に泡が脂をさっと流してくれるから、次の一口につながるんです。そうそう、トマトの酸味とシャルドネの酸味を楽しみたいから、卵は入れない方がおいしくいただけます。

リカ　たしかに。卵は味を丸くしちゃいますもんね。それにしても、こういう“うま味のマリアージュ”って日本ならではですねえ。おいしいなあ……。ちなみに、〆はやっぱり麺ですか？

明日香　そうね、もちろん、うどんなどもいいけれど、春雨も最高に合います。器に卵を溶いて、春雨入れて、刻んだニラと七味をかけて……試してみる？　

リカ　はい！

明日香　どうぞ～。

リカ　（ツルツルツル）うっわ、いける！　おいしいものって人をしあわせな気持ちにしますねえ。スキヤキとロゼ泡で来年もばっちり、「上を向いて」いけそう！

明日香　来年もたくさん乾杯しましょうね。

　　　　◇

■本日のお料理のポイント
　鍋に火をつけ、牛脂を塗って砂糖としょうゆを少し入れる。香ばしい香りが出てきたら、麺つゆ、しょうゆを入れて、好みの味に調整し、割り下を作る。そこに、トマト、ネギ、九条ネギ、ニラ、山えのき、牛肉などの具材を入れて食べる。〆には春雨がおすすめ。各自の器に卵を割り、かき混ぜながら食べるとさらにおいしい。

■本日のワイン

Pernet & Pernet（ペルネ＆ペルネ）

（構成・宇佐美里圭）

◆「明日香先生に相談！」募集
「ワインとごはんの方程式」では、読者の皆さまからの「ワイン相談」を募集します。
「このワインには何が合う？」「この食べ物には何を合わせれば？」「ソムリエ試験、何から勉強すれば？」……などなど、明日香先生が、ワインをめぐるあらゆるご相談に連載の中でお答えします。ぜひぜひ、お寄せ下さい！
＞＞ご応募はこちら