味噌は日本料理の相棒です。食卓には味噌汁が欠かせないという人もいるでしょうし、毎日、味噌を使うわけではないにしろ、海外旅行で日本から離れたりすると、お米と一緒に恋しくなってしまう日本の味です。

スーパーに行けば白味噌に赤味噌など種類も豊富で、家ごとにお気に入りの味があると思います。

そんな味噌は、手に入れるには購入するのが一般的な方法でした。

しかし、最近では我が家だけの味を作ろうと自宅で味噌（手前味噌）を作る人が増えてきています。それにしても、味噌を自宅で作るにはどうすれば何をすれば良いのでしょうか？

味噌ブーム！

自宅での味噌は、手前味噌とも呼ばれ一時ブームにもなりました。

手前味噌の意味は、自慢や自分で自分を褒めることを意味しますが、他にも自家製や自前の味噌のことを指します。

昔、味噌は販売したものを購入するのではなく各家庭で作られるもので、日本の味の前に家庭の味でもあったのです。

そんな家庭ごとの自家製味噌の味を自慢していたことから、自慢といったような意味で使われるようになったと考えられています。

自家製味噌は、作り方のレパートリーがいくつもあるのですが、ブームというだけでなく、そうした自分の味噌を自慢したいという日本人の気持ちの表れなのかもしれません。

オリジナル手前味噌のメリット

手前味噌の流行の裏にはやはり、魅力があります。

美味しいというのも、もちろんそうですが、一番の魅力は好みで味が調節できることです。

市販になるとメーカーごとに味は統一されてしまいますが、実際の味噌というのは地域性が強く出ます。
麹の種類や原料の配分、使用する水など少しでも違うだけで多種多様に変化するのです。

手前味噌も同じことで、たとえ同じ作り方をしたとしても原料や味の好みで全く別の味噌ができます。

原料で言えば、米味噌、豆味噌、麦味噌、味噌を合わせた調合味噌などに分けることができますし、味は甘口、中辛、辛口、そして甘口味噌、色でも赤味噌白味噌などといった風に分けることができますよね。

このように、自分の好みで原料や味を調節できるだけでなく、手前味噌は自分の生活に合わせて必要な量だけ作ることができ、熟成期間で若味噌、中味噌、熟味噌と味が楽しめるのも嬉しいところです。

自宅で手前味噌を作るには？

先に触れたように自宅で味噌を作る方法は、沢山あります。

ここでは参考に１つ紹介しますが、材料が予め揃っている手作り味噌セットというものも販売されているようなので、初めての方はそれを活用してみても良いかもしれません。

自分のやりやすい方法で、自宅で味噌作りにトライしてみましょう！

手前味噌の作り方

○材料

• 大豆　500g
• 麹　500g
• 食塩　250g

これで、だいたい2kgの味噌ができます。

味の調節は食塩と麹の割合ででき、麹が多く塩を少な目にすれば淡い色の甘口味噌、麹を少なく食塩を多めにすれば色の濃い辛口味噌ができます。

麹の種類によって風味も変わってくるようなので、購入する前に確認してみましょう。

○用意する道具

• 保存容器(量によるが密封ポリ容器、ホーロー、甕、ビニール袋でも可)
• 圧力なべ(鍋でも良い。その場合には落とし蓋も用意すること)
• 厚手のビニール袋(メジャーなものですり鉢とすりこぎ。大豆を潰せる道具なら何でもOK)
• 軍手
• 穴開きお玉
• 重石

○実際手の手前味噌の作り方工程

1.大豆を洗う

用意した生の大豆をすり合わせるようにして洗います。洗い終わったら一晩、たっぷりの水につけて戻して下さい。

※水を吸った分、大豆は膨れてきます。その為、水に浸ける間に頭が出ないよう水の量に注意しましょう。

2.大豆を煮る

一晩置いて、膨れ上がった大豆を圧力鍋の「豆上限」と書かれた線まで入れ、火にかけて煮ます。
沸騰したら一度、泡を取り除きキレイになったところで蓋をして下さい。
更にその上に重石を乗せ圧力を加えます。そのままの状態で20分煮ます。

※目安は食べても歯ごたえがなくなるまで。親指と小指に挟んでもペースト状に潰れるくらいが良いでしょう。

3.塩と麹を混ぜる

大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせ塩切り麹を作っておきます。

4. 大豆を潰す

20分経ったら、穴開きお玉で大豆をすくいとって、用意した厚手のビニール袋に入れます。
入れ終わったら軍手をはめて、大豆を手のひらで潰して下さい。
煮汁はまだ使用するので蓋をして残しておきます。

※なるべく柔らかいうちに大豆は潰しておくと簡単に潰れます。軍手はしていますが、熱いので火傷には注意しましょう。大量に潰したい場合にはすり鉢とすりこぎ、ミンチ機を使用すると良いようです。

5. 大豆と麹を混ぜる

潰し終わったら、3で準備しておいた塩切り麹を大豆の入ったビニール袋へ投入し、ムラなく均一に混ぜます。

※まだ大豆に熱が残っている場合には、触れるくらいの熱さになるまで冷ましてから塩切り麹を混ぜましょう。

6. 密封状態にして寝かせる

混ぜ終わったら、そのまま袋の口を折ってしっかり縛り、密封状態を作ります。
形を整えて日付を記入した後、そのまま数カ月放置します。

※必ず袋は空気を抜くようにします。気泡が残っているとその部分からカビが生える恐れがあるので注意が必要です。

※2 保管場所は寒いと発酵が中々進みません。その為、人のいる暖かい場所がおススメです。夏場であれば涼しいリビングなどに置き、35℃を超える場所は避けて下さい。

※3 熟成期間は夏季であれば2～3ヶ月、冬季であれば3～4ヶ月が目安です。ただし、作り方によって変わってくるのでその場合には、作り方の指示に従って下さい。

7.熟成されれば完成！

熟成されれば完成です。保存容器に移し、直射日光の当たらない涼しい場所で保管しましょう。
冷蔵保存もおススメです。

味噌が持つのは1年以上と言われていますが、ネズミの心配もあるので早め早めに使い切りましょう。

この記事のまとめ

自宅での味噌作りは一年中、いつでもできます。

ただし、夏や冬といった極端に暑かったり寒かったりする時期に作るのにはあまり向かないようです。
作るのであれば、春の暖かさのある時、もしくは秋から冬にかけての少し肌寒くなってくる時期が良いと言えるでしょう。