3月9日（日）夜

さて。

日曜日。

このところウイークエンドになにを食べるか、
内儀（かみ）さんのリクエストに応えていたが
今日は私が決めた。

久しぶりに新橋の鮨や［しみづ］ 。
まあ、東京でも有名店と言ってよかろう。

今、私が決めて通っている鮨や。

東京の、上位クラスの鮨やは、むろん安いものではなく、
そうそう行けるものでもないが、この年齢になってくると
自分の好みが決まってきたので、いろいろな店を歩く必要がなくなった。

また、鮨やというのは、そこの親方とのコミュニケーションが
取れているかどうか、というのがとても大切である。
にぎる鮨はもちろん、親方のキャラクター、考え、店の雰囲気、
居心地など含めて、自分に合っているか、で、ある。
そういう意味で、今［しみづ］が私にはピッタリときている。

もっとも、あちらこちらと浮気をするのではなく、ここぞと
決めたら通う、というのが、やはり、本来正しいのであろう。

そう。
余談だが、東京の鮨やの場合、店主は“大将”ではなく
“親方”と呼ぶのが正しい。私も以前は気が付かなかったが
本来、大将は東京では使わない。関西の言葉であろう。
江戸落語を聞いていてもそうなのだが、江戸・東京の
職人の世界での師匠というのか、親分というのか、お頭、
店であれば店主、は基本すべて、昔から親方である。

例外は、大工。大工は棟梁。江戸弁風に訛るなら、トウリュウ。
左官（これも江戸弁ではシャカンと訛る）も親方、床屋も親方で、
鮨やも親方というわけである。（相撲部屋も親方だが、この流れ、
で、あろうか。）

ともあれ。

[しみづ]は、最近では立ち喰いの店に行ったが柳橋の［美家古鮨］

系統といってよいのであろう。

柳橋［美家古鮨］→神田［鶴八］→新橋［鶴八］→
新橋［しみづ］となる。

この前も書いたが柳橋［美家古］は創業が江戸までさかのぼれる
東京でも数少ない系統である。

むろん、ただ歴史が古いだけではなく、やはりポリシーが
はっきりしているのがよい。

これには柳橋［美家古鮨］の先代親方の影響が大きいようである。
（このあたり、神田［鶴八］の先代親方の著作に詳しい。



この本、以前の東京の鮨やの雰囲気が知れて、読み物としても
おもしろい。）

江戸前仕事で、守るべきものは守るというのであろうか。
やはり[美家古鮨]の系統は、どこもこのあたりがしっかりしている。

［しみづ］にたどり着く前に、例によって、ゴタクが長くなって恐縮である。

和食がユネスコ無形文化遺産になったことであるし、江戸前鮨は
江戸・東京発祥で世界に広まっている、日本が誇るべき食文化である。
今日は改めて、私が考える江戸前鮨を、少し書いておきたい。

もうしばらくのお付き合いを。

さて、江戸前鮨。

江戸前鮨を特徴付けているのは、なんといっても独特な下拵え、
いうところの“仕事”で、あろう。

今は冷凍、冷蔵の設備とこれらを駆使した、魚介類のサプライチェーンが
世界中に張り巡らされている。
しかし、これは、たかだか戦後のことである。

つまり、それ以前は生の鮮魚というのは、獲れた日、
せいぜい翌日までに食べてしまわなければならなかった
わけである。
これを少しでも長く保たせる工夫が、江戸前仕事といってよかろう。

ゆでる、煮る、酢で〆る、しょうゆのつゆに漬ける、などである。

実際の種では、海老（ゆでる）、煮蛤（煮る）、〆鯖（酢で〆る）、
まぐろのづけ（つゆに漬ける）、といった具合。

また、細かいことだか、鯵などの光ものや貝類も生でにぎらず、
酢洗いといって、一度酢を潜らせてからにぎっていた。

にぎる種をいわば完全に生の状態でにぎることは
ほとんどなかったのである。

にぎりの鮨は文政年間、1820年台に江戸で生まれた
とされている。

ここから戦後までは125～130年。
戦後から今までは70年。

まだ、冷蔵設備なしの期間の方が長いのである。

130年程度の間に、江戸前仕事というのはある程度完成されており、
その後に冷蔵設備が出てきて、生でにぎれるようになった。

結局、どうしたら一番うまいにぎりずしなのか、
ということなのである。

江戸前至上主義というのか、なんでもかんでも、
昔のままやっているのがよいのかというと、私は
そうではないと思うのである。

また、逆に、古い江戸前スタイルのにぎり鮨が
すべてダメかといえば、それも違うと思うのである。
（判りやすい例だと、小肌などは酢〆意外にはない。）

130年工夫をしてきた技を冷蔵設備ありで
最もうまいにぎりずしにするにはどうしたらよいのか、
ということを、鮨職人は懸命に努力する、
これが正しい姿であろう。

また、それをしているのが数寄屋橋の二郎氏なのか、
銀座八丁目の水谷氏なのか、、一流のにぎりずし職人
なのだと思うのである。

で、長々と書いてきてしまったが[しみづ]もそういう
伝統は伝統で守り、最もうまいにぎり鮨を目指して、
新しい試みもしている、鮨職人の一人であろうと、思っている。

と、いうことで、予約は6時半。

例よって着物に着かえて、6時頃出て、銀座線で新橋まで出る。

烏森神社の前を左に曲がって次の細い路地を右。
[しみづ]は左側。

間口は１間、１間半、二間はなかろう。
格子を開けて入り、名乗って、ご主人に会釈。



と、いうことで、今日はここまで。
明日につづく。