カテゴリー: トマト

トマトソースは切らさないようにいつも作っている。いろいろな料理本を見て、いろいろな作り方をしていたけれど、最近はこのやり方に落ち着いた。まず、タマネギのソフリットを作って保存。写真の右端の白いフタの容器に入っているのがタマネギのソフリット。これがあるとトマトソースが短時間に簡単にできるので、おっくうにならずに作れる。ただし、タマネギのソフリットは時間がかかり、ちょっと手間がかかる。でも、一度これを作っておくと何回かトマトソースを作ることができる。

セリアの丸型保存瓶 中（約800ml）に入れたトマトソース

タマネギのソルリットの作り方

〈材料〉

  • タマネギ：２コ（みじん切り）
  • オリーブオイル：大さじ３

〈作り方〉

  1. 鍋にオリーブオイルをひいてタマネギを入れる
  2. 弱火にして焦がさないように木べらで混ぜながら、じっくりと炒める
  3. 40分程炒めて、水分がなくなったら完成。飴色になっている。

トマトソースの作り方

《材料》

  • ホールトマト：２缶（ボールにあけて、手でつぶし固い芯は捨てる）
  • タマネギのソフリット：大さじ２
  • ローリエ：１枚
  • オリーブオイル：大さじ１
  • 塩：3g

《作り方》

  1. 鍋にタマネギのソフリット、ローリエ、オリーブオイルを入れて中火で少し炒めてから
  2. ホールトマトを鍋に加えて強火で熱する
  3. 塩を加える
  4. トマトが温まり、柔らかくなってきたら火を弱めて10分ほど煮込んで出来上がり

メモ

  • 800mlぐらいの保存ビンにちょうど入る。
  • タマネギのソフリットは冷蔵庫で保存するが、長期の保存はできない。どんどんトマロソースを作って早めに使い切るのがいい
  • トマトソースはパスタ、肉料理など何にでも使えるのですごく便利

《参照した料理本》

  • 雑誌『男子食堂』2012/11 No.16 特集「男のイタリアン 自由自在！」P50 玉ネギベースのシンプルなトマトソース-サルサ・ポモドーロ

サンドライドトマトオイル漬けのパスタ。味はちょっと濃厚。刻んだパセリを入れるとほどよく調和する。ロングパスタは1.4ミリタイプを２人前で100グラム。一人50グラムだと少し少ない。一人80グラムぐらいが標準。サンドライドトマトは５切れ使ったが、ちょっと味が濃厚過ぎたかも。ロングパスタ160グラムで５切れでいいかも。

材料 2人前

  • サンドライドトマトオイル漬け：５切れ（４切れでよかったかも）
  • パセリ：２〜３茎（茎を取って、刻む）
  • ニンニク：１茎
  • 赤トウガラシ：１コ（種を取って細かくキッチンバサミで輪切り）
  • ロングパスタ：100g（標準は160gぐらい）
  • EXバージンオリーブオイルバージン：大スプーン1.5
  • 塩、黒コショウ：適量

作り方

  1. オリーブオイルでニンニクを炒める
  2. ニンニクにこげ色がつき始めたら、赤トウガラシ入れる
  3. 次にサンドライドトマトを入れ、フライパンの上で、１切れにつき、３〜４つに切る。（鉄のフライパンでなければ傷がつくので、まな板で切る。脂でベトベトになるので、フライパンの上で切っている＝写真）
  4. サンドライドトマトを炒めて、塩、黒コショウで調味する。
  5. トマトが食べらるようなら、パセリを入れ、強火でよくかきませぜる。
  6. すぐに火を止めてゆで上がったパスタを入れてよく和えてできあがり。

ホウレンソウとドライトマトオイル漬けのペペロンチーノ。ドライトマトは濃厚な味なので、あまりたくさん入れない方がいい。また、ホウレンソウを使ったパスタは汁気がないのがいい。食べてて、水を飲みたくなるぐらいがうまい。

最近、ロングパスタは1.6ミリタイプの少し太めのものを使っていた。久しぶりに細めの1.4ミリタイプを食べたら食感の違いに驚いた。どちらがいいというわけじゃないが、ぼくは汁気の多い具材の時は太めのロングパスタ、汁気の少ない時は細めと決めている。でも、あくまで基本でどちらにするかはその日の気分。

《材料 2人前》

  • ホウレンソウ：１束（下ゆでして、食べやすい大きさに切っておく。）
  • ニンニク：１茎（縦に切って、３分割ぐらいの大きさ。合計６切れぐらい）
  • ドライトマトオイル漬け：５切れぐらい（このメーカーのは一切れが大きいので、それぞれを２、３切りにする）
  • 赤トウガラシ：１本（種を取り、キッチンハサミで輪切り）
  • ロングパスタ：100g（1.4mmタイプ）
  • EXバージンオリーブオイル：大さじ1.5
  • 塩、黒コショウ：適量

《作り方》

① 弱火のフライパンにEXバージンオリーブオイルを入れる。
② ニンニクを入れて、こげ色がつくまでそのままにしておく。

③ ニンニクにこげ色がつき始めたら、赤トウガラシを入れる。
④ ニンニクがすっかりこげ色になったら、それを捨てる。赤トウガラシは捨てない。

⑤ パスタを茹でている湯から小さなお玉一杯分の湯をフライパンに入れる。
⑥ 塩と黒コショウ少々を入れる。
⑦ ドライトマトオイル漬けを入れて炒める。

⑧ ホウレンソウを入れて中火で炒める。ホウレンソウを炒める時間は少なめに。火が通りすぐると美味しくない。また、必ず食べてみて塩加減を確かめて、塩、黒コショウを追加する。
⑨ 火を止めて、茹で上がったパスタをフライパンに入れ、良く和えてできあがり。

ビンには「Gioviale Sun-dried Tomatoes in Oil」と表記されてる。ドライトマトのオイル漬け。トマトのうま味がぎゅっと濃縮されている味で、非常においしい。大変濃厚な味なので、パスタで食べる場合も他の野菜と組み合わせるのが無難だと思う。

以下はビンのラベルから

  • 名称：トマトオイル漬け
  • 原材料名：乾燥トマト、ひまわり油、ニンニク、バジル、食塩、香辛料、ブドウ糖、香料、酸味料
  • 内容量：190g
  • 保存方法：直射日光を避け、涼しい場所で保存してください。
    開封後は冷蔵庫に保管し、賞味期限に関わらずお早めにお召し上がりください。
  • 原産国名：イタリア
  • 輸入者：ブランドフーズ（東京都）

食料品店で通常価格517円（100gあたり272円）がサービス品で417円（100gあたり219円）だった。

ドライトマトのオイル漬けとホウレンソウのパスタ。トマトは半分に切って使った。ペペレンチーの要領で、ニンニクと赤トウガラシを炒めた後、半分に切ったドライトマトオイル漬けをフライパンに加えて炒め、それからホウレンソウを入れた。この組み合わせは合っていて、無難。

オイル漬けのひまわり油は入れない方がいい。炒めるオイルはEXバージンオリーブオイルで。

アルチェネロ 有機粗ごしトマトピューレーでトマトソースを作った。トマトソースは何回か作っているが、そのたびに微妙に作り方を変えている。今回も新バージョン。アルチェネロ 有機粗ごしトマトピューレーについてはリンクページを参照してください。

トマトソース材料

  • トマトピューレ：500g 1本
  • タマネギ：小さめ1コ、みじん切り
  • ニンニク：1茎、小口に切ってつぶす
  • ピュアオリーブオイル：大さじ1
  • 塩：小さじ1
  • ドライバジル：小さじ1
  • ハチミツ：大さじ1

トマトソース作り方

  1. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  2. 焦げ目がつき始めたらタマネギを入れ、木べらでかき混ぜなが炒め続ける
  3. かさが減ってねっとり感が出てきたら、トマトピューレを入れる
  4. さらに、トマトピューレのビンの6〜7分目の水も加える
  5. フタをして中火で煮つめるが、焦がさないように注意
  6. 塩を入れる
  7. 煮つめたらフタを取って木べらでかき混ぜながら炒める
  8. ソース濃くなったら、ハチミツを入れ、塩加減をみてできあがり

《2015/02/20 追記》

上記のトマトソース作り方の改訂版
ハチミツは入れない。トマトは半分に切って、薄くスライス。この方がみじん切りより楽。追加する水の量を間違えて８分目を入れた。でも、煮詰める時間を長くしたら、うまかった。出来上がりは500mlビンで１ビンと３分の１ビン、このぐらいに煮詰めるとうまい。ただし、今回は味見をしては水っぽいので、時間をかけた。次回は、追加する水の量を半分にしてやってみる。煮詰める時間が短くてすむと思う。

 

写真はトマトソースのパスタ。パスタの太さ1.65mm。ゆで上がったパスタを皿に盛って、トマトソースをかけるが、量は２人前で大スプーン山盛り５杯を温めた。今回はかなりうまかった。以前はこれにチーズをすって掛けていたが、チーズなしの方がいいかも。このトマトソースの作り置きがあれば、すぐにパスタ料理が食べられる。

野菜や豆の煮込み料理にはトマトを使うことが多い。その場合、たいていはトマトの缶詰かトマトピューレを使っている。生のトマトを使うことはあまりない。このスピガドーロのトマト缶はもう何年も使い続けている。しかし、最近は瓶に入ったピューレやパッサータも使うようにしている。

このスピガドーロはスーパーの特売品で１缶98円で売っていた。そんなときにまとめ買いをしていた。今は、138円。98円で長い間買っていたので、この値段だと買いにくい。これより高いトマトピューレを使った方がうまい。

なお、最近は商品の名称がスピガドーロ（Spigadoro）からモンテベッロ（montebello）に変わっている。
以下は缶に記入されているスペック。

  • 品名：有機皮むきトマト・有機トマトジュース漬け
  • 形状：全形
  • 原材料名：有機トマト、有機トマトジュース、クエン酸
  • 固形量：240g
  • 内容総量：400g
  • 保存方法：直射日光を避けて常温で保存
  • 原産国名：イタリア
  • 輸入車：モンテ物産（東京都）

値段も高いけど、これは「粗ごし２倍濃縮」なので、原則的に同じ量の水で薄めて使うので案外安くことになる。水で薄めないと味が濃厚でちょっとよくない。今回はパスタ用のトマトソース（写真下）を作ったら、かなりうまかった。

材料

  • アルチェネロ 有機粗ごしトマトピューレ（500g）１本
  • タマネギ　中ぐらいを１コ（薄くスライス）
  • ニンニク　１片（つぶす）
  • ドライバジル　小さじ１
  • 塩、黒こしょう　適量

作り方

  1. ニンニクをオリーブオイルで焦げ色がつくまで炒める
  2. タマネギを入れて炒め、しんなりしたら
  3. トマトピューレを入れる
  4. 水をトマトピューレのビンの７分目ぐらい入れる
  5. フタをして沸騰するまで煮る
  6. フタを取って弱火でグツグツと煮てソースを濃くする
  7. いいと思うところでドライバジルを入れる
  8. 塩、黒コショウで調味してできあがり

トマトピューレの後に付け加える水の量は、８分目を今回は入れたが、ちょっと水っぽいと感じた。７分目ぐらいがいいと思う。
ロングパスタはスガンバロ スパゲッティーニ（1.4mm）を初めて使ったが、ソースによくからんでこのトマトソースととても相性が良かった。


セミドライトマトのオイル漬け、って始めて。スーパーでサービス品で出ていたので買ってみた（778円）。ミニトマトを半分に切って乾かしたものをヒマワリ油に漬けたものらしい。パスタで食べたが、トマトは味が濃縮されていて甘くておいしい。しかし、ヒマワリ油はオリーブオイルほどうまくない。

おいしいパスタを食べようと思ったらオリーブオイルを使った方がいいが、それだと瓶にヒマワリ油が残ってしまう。これは他に用途が思いつかないのでヒマワリ油を使用しないと、とても高い食材になってしまう。その理由でパスタ料理でニンニクを炒めるところから、このヒマワリ油を使っている。サイトの「ひまわり油の特徴と成分」を読むと、余りたくさん摂らない方がいいらしい。

ただ、このセミドライトマトのオイル漬けがあると、とても素早く料理ができる。どうしても時間が無いときに、たまに食べるということで常備しておきたい食材だと思う。

以下は瓶のラベルから

  • 名称：セミドライトマト オイル漬け
  • 原材料名：ドライトマト、ヒマワリ油、食塩、バジル、オレガノ、にんにく、赤トウガラシ、酸味料、酸化防止剤（アスコルビン酸）
  • 固形量：197g
  • 内容総量：290g
  • 保存方法：直射日光・高温多湿を避け、常温で保存してください。
  • 原産国名：イタリア
  • 輸入者：ジャパンソルト（東京都）

写真のパスタはセミドライトマトオイル漬け入りのペペロンチーノ。トマトは瓶から直接のせたていない。十分に火を通している。