[商品ID：513077 ]

・大変軽いマルトデキストリンです。ほとんど味がなく、口どけが大変良いパウダーです。油脂を吸着する性質から、クランブルやパウダー状にして「油脂に形をもたせて食べさせる」ことができます。オリーブオイルやアルガン、ごま油など、香りのあるリキッド状の油のほか、フォアグラやイベリコハムの脂、チョコレート等々に使用できます。

Questionマルトセックと合わせた物を、酢などと合わせてパウダーにできる?
Answerマルトセックは水分を含むものに使用すると、パウダー状になりません。酸味を加えたい場合、粉末状のものを使用してください。（クエン酸・酒石酸等）　また、バターを粉末状にするために使用する場合は、水分を抜いたすましバタ―を使用してください。

[商品ID：513086 ]

・フォーム（泡）の形成に大変有効な乳化剤です。特に水分ベースの素材向きです。泡の持続時間はレシチンよりも長く、アルコールを含む素材も泡に出来ます。また、溶け残って味に影響することもありません。素材にもよりますが、20分強程度泡を維持できます。ハンドブレンダー等を使用して泡立てて下さい。

Questionフォームができない。
Answer・冷たすぎる → 常温程度が一番泡立ちがよいです。
・熱すぎる → 40℃以上になると起泡性が低下します。
・酸が強すぎる → シュクロエミュルは溶解できません。薄めてご使用下さい。
・油脂が多すぎる → 油脂が多すぎると起泡性が低下します。水と油が同割程度まで泡立てられます。
・固形分が多すぎる → 固形分が多いと起泡性が低下します。薄めてご使用下さい。その他、容器に対して液体が少なすぎると、泡立ち難くなります。

Questionレシチンと何が違うの?
Answerレシチンで作る泡と状態は似ていますが、シュクロエミュルは特に水分ベースの物を泡にする時に向いています。無臭であり、アルコールを含むものもフォームにできます。<. p="">

Question牛乳を泡立てられる?
Answerあまりきれいなフォームになりません。

[商品ID：513087 ]

■ソーサナチュルエミュル 500g

・柑橘類の繊維とキサンタンガムからできている乳化安定剤製剤（粉末）です。自然由来のものでありながら、マヨネーズ状の安定性の高い乳化が簡単に得られます。添加量によって出来上がりのとろみの調整ができます。焼菓子等の生地の安定剤としても使用できます。

Questionワックスコンセプトと何が違うの?
Answer例えば、ドレッシングの乳化という目的であればどちらも使用できますが、仕上がりの質感が違ってきます。ナチュルエミュルはマヨネーズのような質感なのに対して、ワックスコンセプトを使用したものは、あくまでドレッシングの形状で分離しにくい物に仕上がります。

Question何に使用できる?
Answerナチュルエミュルの強い乳化力を活かした卵不使用のマヨネーズや、ソース等の増粘補強、その他ケーキ等の乳化剤としてもご使用いただけます。

Questionナチュルエミュルを使用して作ったマヨネーズは加熱するとどうなる?
Answer40℃程度までは安定していますが、それ以上になると分離してしまいます。

[商品ID：513076 ]

■ソーサゴマガロフィ 750g

・カロブビーンガム100%の増粘剤（粉末）です。単一では増粘剤ですが、他のゲル化剤・増粘剤との併用で様々な相乗効果があります。例えばカッパとの併用で、ゼリーの強度が上がりしなやかになります。また、プロパンナコッタ（イオタ）との併用で冷凍耐性が上がります。その他、キサンタンガムとの併用で柔らかなゲルを形成する等、幅広い使用方法があります。85℃以上に加熱してご使用下さい。

Question冷たい(5℃)状態のものにそのまま混ぜても使用できる?
Answer5℃程度のものに混ぜた場合は、あまりとろみが付きません。85℃以上に加熱することで、増粘効果が十分に出ます。

Questionアルコールに使用できるか?
Answerアルコール成分の強い物には溶解しにくいです。

[商品ID：513066 ]

■ソーサプロパンナコッタ(イオタ) 800g

・イオタタイプのカラギナン100%のゲル化剤です。とろりと粘性のあるプリンやフランのような固まり方をします。特にカルシウムやタンパク質との反応が良いためパンナコッタ等に非常に向いています。乳を含まないものに使用する時は同じ固さにするために倍量入れる必要があります。

Question牛乳にしか使用できないのか?
Answer他にも使用可能です。
プロパンナコッタはカルシウムやタンパク質に反応してより強くゲル化する為、素材自体の含有量により固まり方に違いがあります。他の素材で牛乳同様の硬さを得る場合は、目安として倍量程度の添加が必要になります。

Questionゼラチンと何が違うの?
Answer他にも使用可能です。プロパンナコッタは,、海藻由来のカラギナンというゲル化剤になります。ゼラチンより溶解温度、凝固温度が高いのが特徴です。

[商品ID：513067 ]

■ソーサアガーアガー 500g

・寒天を主原料に作られたゲル化剤製材（粉末）です。やや脆い食感で粘り気のない固まり方をします。融点が高い為温かい料理に使えるゼリーということで、特にスペインを中心にヨーロッパで重宝されました。
※写真は冷たい油の中に滴で落として作った『パール』の例。

Question何℃まで加熱したらよい?
Answer90℃以上までしっかり加熱する必要があります。

Questionキャビアゼリーを作る際、油の底にゼリー液がひとかたまりになってしまう。
Answer1.油が冷えていないｽﾗｯｼｭ。
1.油の中に1度に多量に入れ過ぎている。
1.ゼリーの温度が高すぎる。
1.アガーアガーが溶解できていない。
1.添加量が少ない。
1.酸が強すぎる。
ということが考えられます。まずは、溶解したゼリー液を冷やし、凝固するか確かめて下さい。固まるようでしたら、残りの要因に注意しながら試してください。

Questionアルギナート方式とは何がちがうのか?
Answerアルギン酸で作ったゼリーは、できたてが中央部は液状なのに対し、アガーを使用したものは、はじめから中心部もゲル化しています。アルギン酸は酸に大変弱いので使用できる素材が大変限定されます。それに対しアガーは比較的酸に強いため使用する素材の選択肢が広がります。

[商品ID：513068 ]

■ソーサゴマカッパ 600g

・カッパタイプのカラギ―ナン100%のゲル化剤です。透明で弾力があり、曲げると割れるような質感です。
写真はエビのコーティングに使用していますが、ゼリーだけが独立することなくエビと一緒に噛み切れ、食味が大変よい使用例です。また、クラッシュゼリーにも向いています。ゴマガロフィと併用すれば、伸展性、弾力性を持つゲルが作れます。他の増粘剤・ゲル化剤を配合することでお好みの質感のゲルを作れます。

Question何に使用できる?
Answerゲル化剤ですのでゼリーができます。脆く、歯切れの良い食感になります。それを活かし、ショーフロワのコーティングゼリー、スフェール、クラッシュゼリー等々に使用できます。スフェールはベジタブルゼラチンより、脆い食感になります。

[商品ID：513091 ]

■ソーサワックスコンセプト 500g

・ミツバチの巣から採取した蜜蝋です。
加熱により油脂に溶かす事ができ、添加量を調整することで、油脂にとろみをつけたり、スプレッド状にしたりと凝固の作用に働きます。ドレッシングの分離防止、水分の多いガナッシュの保形等、様々に応用していただけます。

Question熱い油に凝固剤として使用できるか?
Answer65℃以下でワックスコンセプトが固まってきます。それ以上の温度では、固めることが出来ません。

Question油にとろみを付けて何に使用するのか?
Answer水分との混合時、安定効果が得られるので、分離しにくいドレッシングなどに使用できます。プラリネ、ナッツペーストに合わせれば、油脂の分離を防ぎスプレッド状にできます。

Question水分と合わせたものは何℃まで温められるか?
Answer65℃でワックスコンセプトが溶け、とろみを失うのでそれ以下にしてください。

[商品ID：513085 ]

■ソーサグリセリン 1.3kg

・植物性のグリセリン100%の乳化剤（液体）です。
特にアイスクリーム等氷菓の凍結点の降下に大きく役立ちます（低温下でも柔らかいアイスが作れます）。例えば冷凍庫から出して間もない状態でクネルを作ったり、絞ることが可能になります。特に甘味を控えたい場合に効果を発揮します。

Questionアイスに入れれば入れるほどスクープしやすくなるの?
Answerグリセリンが入っている量が多い程冷凍状態でやわらかい状態になりますが、2%を限度として下さい。入れ過ぎによりべたつきが発生したりと、保存性の低下の原因となります。

Questionいつの段階でグリセリンを添加するの?
Answer生地を混合する時に混ぜて下さい。

Questionグリセリンを入れたら、生地を休ませる必要がある?
Answerグリセリン自体にはありません。

[商品ID：513093 ]

■ソーサプロクレマ100 COLD 3kg

・アイスクリーム用の安定剤です。加熱せず混ぜるだけで使用でき、低糖度でありながら、なめらかでクリーミーな食感のアイスが作れます。ソルベに使用すると、乳、卵を使用せずにアイスクリームのなめらかな食感が得られ、さっぱりとした味の新感覚ソルベを作る事が出来ます。

Question普通の安定剤と何がちがうの?
Answer配合の細かな調整をせずに、滑らかで安定したアイスクリームを作ることができる安定剤です。（10%添加）
ソルベに使用すれば、乳、卵を使用せずにアイスクリームのような質感に仕上げられます。

Question何時間休ませる?
Answer4時間以上休ませて下さい。