アリサンスタッフが、研修のため、いくつかのスリランカのココナッツ工場を尋ねてきました。
ココナッツオイルの製品が出来るまでの流れをこちらに紹介します。

Alishan staff went to Sri Lanka in May 2015 to study coconuts and the many products made from coconuts.   Sri Lanka produces over 2.7 billion coconuts yearly.  Following is a short explanation of what we saw.

こちらは、スリランカのココナッツ研究所です。今回お邪魔したココナッツ工場の方々と記念撮影させてもらいました。お世話になりました。これがココナッツの樹。常夏の国のイメージですね。スリランカも常夏の国ですから、国中にココナッツの樹が見られますよ。
A coconut palm
ココナッツの樹からココナッツを収穫したら、ココナッツの実を乾燥させ皮を剥ぎ易くします。45日程外に置いて乾燥させたら、
外皮を鉈でカットするように皮を剥いでいき、内側のケバケバな部分の状態にします。乾燥させる事で皮を剥ぎやすくなり、
水分値が下がることでオイルの収穫が上がるのと同時に、栄養価も上がって一石二鳥。
After harvesting, the coconuts are dried in the sun.   The “resting” improves oil levels, lowers water levels and makes for much easier husking.   After 30-45 days the outer husk is cut and the coconut removed.  充分に乾燥したココナッツを選別して、外皮を剥いでいきます。
 
外皮を剥いだら次に、ケバケバの部分を削いで行きます。写真で見ると柔らかそうなケバケバの部分ですが、まだ硬い殻のようですので、
ハンマーで割りながら取り除いて行きます。この殻を取り除くと、やっと、ココナッツの白い実が出てきます。
白い実が出たら作業を早めないとなりません。その日のうちにオイル圧搾までおこなわないと品質が劣化してしまうからだそうです。
Next the inner hard shell of the coconut is removed, leaving the a small globe of white flesh covered with a thin brown skin, ready for processing. From this point the coconut can enter various production lines depending on whether it’s intended for oil, shreds, chips or flour.
 
ケバケバの部分を取り除くと白い実の部分が洗われますが、まだ完全に取り除けていないので、さらにココナッツの実の部分だけにする為に、
ピーラーでポテトの皮を剥くように皮を剥いて行きます。剥いたら半分にカットし、水に浸けます。
Once the outer fibers have been removed the internal flesh is cleaned and “testa” skin and  stray fibers are removed. They use something like a potato peeler to remove the brown skin.   The coconuts are then cut and the water inside drained.
 とちょっとその前に、ココナッツウォーターを飲ませてもらいました。天然のジュース。ごちそうさまです。
Fay wanted to try fresh coconut water which is proving immensely popular in the US and Europe and is starting to creep into the Japanese market.
 水に浸けた後は、乾燥機に入れます。乾燥後は洗浄し、粉砕器に入れてココナッツの実を粉砕してから低温圧搾します。
The white coconut ball is split in two , water drained, rinsed,  ground and  dried in a 55 degree oven.  Then mechanically squeezed in an expeller press at less than 55 degrees.
低温圧搾したオイルはタンクへ貯められ、その後フィルターを使って漉していきます。
The oil is filtered through cloth and stored in tanks and settled.
 これがフィルターを通る前のココナッツオイルと、通った後のココナッツオイルとの違いです。透明度が違いますね。
Here you can see the difference between the filtered and non filtered oil.
1回目のフィルターの後、沈殿タンクへ貯蔵されます。沈殿の為の日数は4〜5日間。この後瓶に充填されます。
After filtering the oil is returned to holding tank  for a number of days for sedimenting out of micro fibres, water and coconut waxes. After that it is bottled and sent to us.

 

 

Coconut oil in depth.

今後の品質向上のため、５月中旬に、スリランカの製造工場を視察し、原因究明、改善策を確認してきました。その他にもスリランカにあるいくつかのココナッツオイル工場と、公的機関であるココナッツ研究協会にも伺い指導をうけてきました。それらから確認したことは、
ココナッツオイルには、気温24度を下回ると、固形化する性質がありますが、平均気温の高いスリランカでは、液体が常態です。そのため、水分や繊維質はオイル内で拡散しており、カビ発生の問題が起こることは稀です。

しかし、気温が24度以下となる環境では、 ココナッツオイル内の繊維質や、水分等が底部に残存する形でオイルが固形化します。

これによって底部は、一時的に水分値が高くなることが分かりました。

元々エキストラバージンココナッツオイルは、製品の特性上、加熱処理しておらず、健康に問題のない規定の範囲で、酵母やカビ （ココナッツ果実由来）等が微量に含まれています。ただ、オイルが固形化し、底部の水分値が高くなると、それらが繊維質や水分と反応して変色したり、カビ発生につながることがあると確認できた次第です。

カビ発生の原因として、瓶の洗浄が不十分な可能性もありましたが、弊社が取り扱っているココナッツオイル工場は、瓶をオーブンで高温殺菌しております。

また、エキストラバージンの姉妹品で、弊社で輸入販売している有機ココナッツオイル(香りなしタイプ)には、カビ発生の報告はありません。

こちらは、香りをのぞく際に180度のスチーム処理をし、酵母やカビ （ココナッツ果実由来）等を死滅させたあとに充填していることから、洗浄不足がカビの原因だとは考えにくいとの見解を得るに至りました。 

 
 

 
 

 

このように今回、ココナッツオイルの製造工場や研究協会などを視察して、目の当たりにしたのは、実に多くの人々がココナッツオイルの製造にかかわっているということ、色々な研究が行われていることでした。
そのことからアリサンとしてココナッツオイルについてまとめられる内容は、
以下の内容となります。  

[if !supportLists]1.     [endif]ココナッツオイルには、幅広く色々な種類があります。その中には、採れたてのココナッツから搾っただけのオイルから、極限まで濾過して、天然に存在している酵母菌、カビ等が皆無なタイプのものまで色々ある。 

2. アリサンの人気商品は、エキストラバージンココナッツオイル。
つまり、低温で処理され、布で濾過したオイルです。
エキストラバージンココナッツオイルにおいては、ココナッツの繊維質を限りなく取り除く事がとても大切で、水分レベルは、0.4を下回っていること、水分活性が0.65を下回っていることも大切なこととなります。 

3.  アリサンのエキストラバージンココナッツオイルを製造しているメーカーは、圧搾したココナッツオイルから、ココナッツの油分と水分、ココナッツの繊維質を分離させる為の沈殿行程を、以前の２～３日から5～7日へ、今年の３月に変更したこと。これにより一般的な方法よりも、さらに水分値や繊維質やココナッツワックス、そして余分な脂肪酸を減らすことを可能にしています。つまり、ココナッツオイルをよりクリアーで、クリーンにする為の行程を強化しています。 

4. 瓶の殺菌消毒は、 以前より温度を上げて、100度以上で行っています。 

“リビングフード”として、フレッシュなココナッツオイルを使えれば言う事はないのですが、日本に住んでいる私たちに、可能な限りフレッシュに近い状態で栄養価が高いココナッツオイルを、最小限に製造、加工されたココナッツオイルとして提供できたならと願っています。これは、「どんな環境下でも安定した品質であるか。」という課題と天秤にかける事になります。高温で加熱したり、添加物を使ったり、マイクロファイバーを通す事によって品質の安定した、劣化しない商品を製造するのは簡単なことです。しかし、それらは私たちアリサンが欲する商品ではありません。 

このような商品特性も含めてご理解頂ける皆様に感謝致します。 

アリサン有限会社　代表　ジャック・ベイリス

  
 

 
 

 

In our ongoing study of coconut products three of us from Alishan went to Sri Lanka  in early May.      

We visited different factories,  met with trade people and also went to the Coconut Research Institute to learn more.

In Sri Lanka coconut oil is almost always liquid.  With no oxygen,  very little water  and a low “water activity”   almost no mold cannot is capable of growing liquid oil. When the temperature drops below 24 degrees C   the oil hardens into a white oil mass.   The small amount of water in the oil is forced out of the hardened mass.    The moisture level of our oil is around 0.2%  or 0.6 grams for moisture per jar.   This collects in bottom of jar,   along with oxygen and coconut fibres and it is possible that mold can grow in that micro environment on the hardened oil.

We also offer a deodorized oil.  This oil has been subjected to 170 degree C  steam.  This processes reduces the smell dramatically.  It also reduces the incidence of mold in hardened oil.

 

 
 

 
 

 

We recently  concluded our third visit to  Sri Lanka  to talk with  suppliers and others working in the coconut trade.  Here is what we learned about their new production processes.

 

  1.   There is a wide range of coconut oil types.  Fresh squeezed oils from whole coconut to oils that are highly filtered,filtered  and cleaned where the presence of mold,  good trace elements and where the chance of mold actually growing on the surface is nil
  2. Our main product is  extra virgin coconut oil which is  a low temperature processed, cloth  filtered oil.   With this oil it is critically important that coconut fibres be reduced as low as possible,  moisture levels be below 0.4 % and most critically water activity be below  0.65.
  3. Our supplier  has this year  increased the sedimentation period to 5~7 days which is much higher than what is normal industry practise.  This reduces moisture levels, micro  fibres,   coconut waxes and fatty acid esters.    All making for a clearer and cleaner oil.
  4. The method of jar sterilization has been intensified by raising the holding temperature to over 100 degrees and the length of time it is held there.  The jars are cooled in a humidity controlled room before being used

 

The nicest way to live with coconut oil is to have it ground fresh  as a true living food.  But we are all in Japan so our effort is to provide as natural a product,  minimally processed  to maintain the range of trace elements and nutritional components in the food.   This must be balanced with producing a food that is stable in all environments and temperatures.     It is easy to produce a clear, stable oil.   Heat it to a high temperature, use phosphoric acid as a clotting agent  and pass it through a micron filter.   That is not what Alishan  is willing to do or wants to offer.

 

Your understanding of our efforts is appreciated

 

Jack,

Alishan Pty ltd.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

レシピ

 

RECIPE

ビーガンキャラメルピーカンアイスクリームデザート
Ingredients
  1. ¾カップ+大さじ2全粒粉
  2. ½カップクイック料理オーツ
  3. ½カップみじん切りピーカン
  4. ½カップパックブラウンシュガー
  5. ½カップココナッツオイル（またはビーガンマーガリン、溶融した）
  6. 1カップブラウンシュガー
  7. ¼ポンド（1/2カップ）ビーガンマーガリン
  8. 小さじ1バニラ
  9. 小さじ1コーンスターチ
  10. ¾カップキャラメルソース（下記参照）
  11. 1クォートビーガンバニラアイスクリーム、軟化し
Instructions
  1. キャラメルソースを作成するには：小さな鍋にマーガリンを溶かす。砂糖が滑らかで溶融するまで絶えずかき混ぜる、ブラウンシュガーとバニラを加えて混ぜる。コーンスターチを追加し、それが均等に分散されるまで攪拌し、ソースは滑らかで光沢ある。あなたはこのレシピのために1ので取っておくキャラメルソースのカップ¾カップでアップ終了し、別の用途のために冷蔵庫に残りを保存する必要があります。
  2. 400F/200Cに予熱オーブン。
  3. 大きめのボウルに小麦粉、オート麦、ピーカンとブラウンシュガーを兼ね備えています。均等に分散するまで、ココナッツオイル（またはマーガリン）で混ぜる。
  4. ベーキング皿の上に薄い層に混合物を広げ、5分ごとに攪拌し、15分間焼く。それはまだ暖かいですしながら、混合物を崩れると冷ます。
  5. 8×8の皿にクラム混合物のプレス半分（または覆われたプラスチック容器あなたが数週間にわたってそれを食べることを計画している場合）霧雨の上にキャラメルソースの半分の上にアイスクリームを広める。キャラメルソースとクラム混合物を残りでトップ。
  6. 皿の井戸をカバーする（どちら蓋またはダブルホイル付き）と企業まで凍結（うまくカバーされている場合、それは、月まで維持されます）。
  7. 正方形に裁断し、提供する前に冷凍庫から5分を削除します。
Notes
  1. ビーガンキャラメルソース添え
  2. 1カップブラウンシュガー+1/4ポンド（1/2カップ）ビーガンマーガリン+小さじ1バニラ+小さじ1コーンスターチ
Alishan Organic Center http://alishan-organics.com/Alishan2014_organics/
 
Vegan Caramel Pecan Ice Cream Dessert
Serves 7
Ingredients
  1. ¾ cups + 2 tbsp whole wheat flour
  2. ½ cup quick-cooking oats
  3. ½ cup chopped pecans
  4. ½ cup packed date sugar
  5. ½ cup coconut oil (or vegan margarine, melted)
  6. ----Vegan Caramel Sauce---
  7. 1 cup date sugar
  8. ¼ lb (1/2 cup) vegan margarine
  9. 1 tsp vanilla
  10. 1 tsp cornstarch
  11. ¾ cup caramel sauce (see below)
  12. 1 quart vegan vanilla ice cream, softened
Instructions
  1. To make the caramel sauce: melt the margarine in a small saucepan. Stir in brown sugar and vanilla, stirring constantly until the sugar is smooth and melted. Add cornstarch and stir until it is evenly distributed and the sauce is smooth and shiny. You should end-up with 1 cup of caramel sauce so set aside ¾ cup for this recipe and store the rest in the fridge for another use.
  2. Preheat oven to 400F/200C.
  3. Combine flour, oats, pecans and brown sugar in a large bowl. Mix in the coconut oil (or margarine) until evenly distributed.
  4. Spread the mixture in a thin layer on a baking pan and bake for 15 minutes, stirring every 5 minutes. Crumble the mixture while it is still warm and let cool.
  5. Press half of the crumb mixture into an 8×8 dish (or covered plastic container if you plan on eating it over a few weeks) Drizzle half of the caramel sauce on top and spread the ice cream on top. Top with remaining caramel sauce and crumb mixture.
  6. Cover the dish well (either with a lid or double foil) and freeze until firm (it will keep up to a month if well covered).
  7. Remove from the freezer 5 minutes before cutting into squares and serving.
Notes
  1. great for a kids birthday party! and much simpler to make than it looks
Alishan Organic Center http://alishan-organics.com/Alishan2014_organics/