お店で飲むビールって美味しいですよね。あの味を家で再現するには、どうしたらいいのか。 グラスの選び方、温度管理が重要なのか。はたまた、ビールサーバーを買わなければ無理なのか。今回は、家でできる「注ぎ方」に着目してみました。

ビールを家で美味しく飲むのは難しい。
いや、缶を開けてただ注いで飲む、それだけで十分美味しいのだけど、お店と比べると味は落ちる。

お店はプロなんだから当たり前、と言ってしまうこともできるが、家でももっと美味しく飲めるはず。（プロなのに美味しくないところもあるし・・・。）

実は、ビールサーバーを買わずとも、少しの工夫で家のみのビールを美味しくする方法がある。

もう一つは、ビールの注ぎ方だ。ビールの注ぎ方は、泡のでき方を劇的に変える。
泡に着目することで、家で飲むビールの味をもっと美味しくできる。

・・・ということで、今回ACCETORY編集部では、家で最高に美味しいビールを飲むための注ぎ方を研究していく。

記事作成にあたって、今回も引き続きツヴィーゼル・ジャパン様のグラスをお借りしました。

本記事で使用したグラスは、
BEER BASIC/ヴァイツェン S EP
BEER BASIC/パイント EP
BEER BASIC/ビアテイスティング EP
BEER GLASS/ブリュッセル
の四種類。
商品名に「EP」が付いているグラスは、グラスの底にレーザー刻印の「発泡ポイント」が付いていて泡立ちを長く楽しむことができる。底に付いたポイントから泡が立ち上るのは見ていても綺麗で楽しい。
今回の記事で、実際に注いでいるところでは、BEER GLASS/ブリュッセルを使用した。

前提条件は、グラスの管理

ビールのグラスをきれいに管理するのが前提条件。脂分は厳禁だ。
脂分がグラスに残っていると、泡立ちが悪くなってしまう。
乾燥は布巾を使わないのがベター。使うと糸くずが付いてしまう。特にグラス内部に糸くずなどの付着物があると、グラスに気泡が残ってしまい、脂分の付着と同様、味の劣化を招く。
グラス内部は拭かなくてオッケー。少しくらい水が付いていても問題なし。
どうしてもグラス内部を拭きたい場合は、マイクロファイバー製の布巾を使おう。

下の写真のヴァイツェングラスのような、背の高くて細いグラス用いる場合、グラス専用のスポンジを買うのが好ましい。（普通のスポンジだと、洗うのが難しい・・・。）
スポンジは専用じゃなくても良いのだが、脂っこいものを乗せたお皿等を洗ったスポンジは厳禁。写真のように、グラスの側面が気泡だらけになってしまう。油物厳禁スポンジを一個作るとよいだろう。
また、グラスの表面は意外と傷つきやすいもの。スポンジは柔らかい面を使って、出きるだけ優しく洗うようにするとよい。

また、グラスは冷やしておくべきだが、冷蔵庫・冷凍庫はNG。
凍らせると、氷やごみが付いたりするし、冷蔵庫・冷凍庫のにおいがグラスについてしまったりする。
グラスを冷やしたい場合は、氷水を入れてグラス内で回すのが良い。
（猛烈なビールファンなら、ビール・ビールグラス専門の冷蔵庫という手もなくはないが、コストがかかる・・・。）

注目すべきは、泡。

ビールの泡は、炭酸が急速に抜けたり、香りが一気に出てしまったり、空気との接触にで酸化したりすることを防いでいる。つまり、美味しさを守っているということ。
また、泡には液体よりもビールの苦みが強く残る。味のバランスを整えるには、泡のバランスが重要なのだ。

泡の状態はビール自体の状態を表す。
泡立ちすぎたらぬるいか振動が与えられた可能性が高いし、逆に泡立たなかったら冷やし過ぎ。
ピルスナーの適温の目安は４-８度。それ以上でも以下でも、味と泡に変化が出てくる。
クリーミーな泡と、泡と液体の中間に「ミスト」と呼ばれる層が作れるとベストなのだ。

注ぐときは、「高さ」と「勢い」に注意

高いところから注ぐほど、泡が立ち、炭酸が抜ける。
ビールを注いでもらう際、傾けたり立てたりするのは、泡を調整するためだ。斜めになっていると瓶や缶からグラスまでの距離が近いため、泡が少なくなる。
逆に少し高いところからビールを注ぐと、泡立ちが良くなる。

飲み会なんかでよく見る「最初からグラスを斜めに傾けて注ぐ」注ぎ方は、実はビールサーバー向けの注ぎ方。泡を後から調整する前提の注ぎ方なので、普通に缶から注ぐには不向き。
基本的には最初にまっすぐ立てたグラスに注ぐほうが、泡の量が調節しやすい。

実際の注ぎ方

さて、理屈はこんなところにして、実際の注ぎ方を見ていきたい。
グラスはBEER GLASS/ブリュッセルを使用した。

注ぎ方①　三度注ぎ

ドイツの伝統的な注ぎ方として最近注目が集まっているのがこの三度注ぎ。泡がクリーミーになって、劇的な味の変化を感じられる。うま味、香りが一番感じられる注ぎ方だ。
普通の注ぎ方とは劇的に味が変わる、方々でおすすめされている注ぎかただ。

１、立てたグラスにまっすぐビールを注ぎ、グラスのふちまで泡がたったら注ぐのをやめる
２、泡が減ってきて１：１くらいになったら、さっきよりは少し低めでビールを注ぐ
３、泡とビールの割合が１：２になったら、泡を壊さないようにゆっくりと注ぐ
→クリームのような、きめ細かい泡ができれば成功。

注ぎ方②　二度注ぎ

二度注ぎは、3度注ぎより少し強く炭酸が残る注ぎ方。時間もちょっとだけ節約できる。
個人的には、麦のコクを一番感じられる注ぎ方かなと思う。
１、立てたグラスにまっすぐビールを注ぐ、ふちまで泡が立ったら注ぐのをやめる。（三度注ぎと一緒）
２、泡とビールが1:2くらいになるのを待つ。（1分程度）
３、グラスを立てたまま、ゆっくりビールを注ぐ。

泡とビールが1:2くらいになるのを待つ。

注ぎ方③　一度注ぎ

一度注ぎは、キリンのホームページで「泡なし」と表現されている注ぎ方に近い。
三度注ぎや二度注ぎのほうが香りは華やかになるが、何より問題は時間がかかること。飲み会で三度注ぎなんかやってる暇はないし、家だって待ちきれないこともある。そんな時はこの、一度注ぎである。炭酸のキレが一番残る注ぎ方だ。

立てたグラスにまっすぐビールを注いで少し泡立てたあと、グラスを傾けてビールを注ぐ。だんだんグラスを起こしていって、最終的に、3:7の泡が出来上がったら完成。
ポイントは、きちんとグラスの側面にビールを注ぐこと。底に注ぐと、泡が立ち過ぎてしまう。特に、ビアジョッキのような大きなグラスを使うときは注意しないと、泡だらけになってしまう。
また、最初から傾けて注ぐと、泡の調整が難しい。最初は立てたグラスにまっすぐビールを注いで泡を立ててから、傾けて注いでいくのがよい。

まとめると、
・ 三度注ぎは、香りとコクをしっかり楽しみたい方に
・二度注ぎは、麦の味を味わいたい方に
・一度注ぎは、炭酸のキレを楽しみたい方に
それぞれおすすめだ。

さて、ビールの注ぎ方を書いたが、これは一つの目安。
確かに三度注ぎは劇的だけど、夏場の一杯目なんかは私だったら一度注ぎがベストだ。
大事なのは、グラスの管理と、泡だ。
そこだけ注意して、後は自分の好きなビールの注ぎ方を見つけてほしい。
そのための手がかりになれば幸いである。

今回記事作成にご協力いただいた、ツヴィーゼル・ジャパン様の公式サイトはこちら。