農産物漬物には、ぬか漬け、しょうゆ漬け、かす漬け、酢漬け、塩漬け、みそ漬け、こうじ漬け、からし漬け、もろみ漬け、赤とうがらし漬け、一夜漬け、浅漬けがあります。平成22年の漬物総生産量は872,878トンでありそのうち圧倒的なシェアを占めるのがキムチで全体の22％となっています。漬物には味付けの調味料、保存性の向上を目的として日持向上剤、色調を整えたり、香りを付けたりその商品の価値を高める多くの食品添加物が使用されています。

白菜、きゅうり、なす、かぶ等を主体とした野菜を、塩を主とした原材料で12時間から48時間漬け込んだものです。賞味期限が短いこのような漬物は、野菜の色の保持や野菜の持っている新鮮な香りが保てることが重要です。

使用する原材料は赤とうがらし粉、にんにく、しょうが、ねぎ類、果実、ごま、砂糖類、塩辛類、調味料などです。キムチは漬物として食べる以外にも、料理の素材としても利用されており、とにかく美味しさ、そして健康、美容にもよいとするイメージが浸透しているようです。

たくあん漬、福神漬、らっきょう漬、生姜漬、梅干し、みそ漬、べったら漬等様々な漬物が販売されております。近年では、保存料等を使用しない商品を求められることも多く、商品の日持を考慮した商品設計が必要となります。

量販店やコンビニエンスストアで市販されている惣菜には、家庭のものとは異なり、様々な調味料や食品添加物が使用されています。大量調理される惣菜が、家庭料理と違う点は、商品として店頭に並ぶまでに多くの課題をクリアしなければいけないということです。その課題には、美味しさは当然のことながら、見栄え（色、つや）、日持ち（微生物的、化学的、物理的）、コストといったものが挙げられ、それらを解決するために、目的に応じて調味料や食品添加物が使用されます。

加熱用、生食用問わず、サラダ向け、野菜炒向け、鍋向け等にカットして販売されている野菜（カット野菜）や、量販店やコンビニエンスストアで販売されているサラダは、一般的に次亜塩素酸Naを代表とする塩素系の殺菌剤によって処理されています。これは殺菌によって細菌が減少することにより、微生物的な安全性を保つとともに、消費期限を延ばすことを目的としています。近年では、安全性を向上させるために、殺菌剤だけではなく、洗浄剤や日持向上剤の使用も普及しています。

ここでの惣菜とは、主に焼く、煮る、揚げる、蒸す、炊くと言った加熱調理を施す食品を指します。惣菜には、10ºC以下の冷蔵販売のものから、コンビニエンスストアのお弁当のように、20ºC前後で販売されているものもあります。これらの惣菜は、その販売温度帯に合わせて、冷蔵であれば48～72時間、20ºCであれば30～36時間の消費期限が設定されており、微生物的な安全性を確保するだけでなく、変色防止、食感維持等の課題をクリアする必要があります。また近年、化学調味料不使用を望む声もあり、化学調味料無しでも、美味しさを出すことが必要とされています。

日本人は昔から、魚、貝、イカ、タコ、魚卵等の魚介類を好んで食しています。その食べ方は、生珍味のような生食はもちろんのことながら、焼く、煮る、揚げると言った加熱品と様々です。ここでは主に、生食用や加工度合いの低い商品に使用する製品をご紹介します。

生珍味には、イカ塩辛、タコわさび、松前漬、梅くらげ等があります。生珍味は、その名の通り、魚介類を生で食すものなので、微生物的な安全性を確保するために、殺菌剤の使用が欠かせません。また、近年は低塩化がすすみ、昔の高塩度のものと比べると、保存性が悪くなっており、日持向上剤の使用が一般的になっています。さらに、原料の不漁、高騰がすすみ、少ない原料を効率的に使用する必要があります。

数の子、いくら、たらこ、とびこ等、日本人は昔から魚卵を好んで食しています。近年海外でも、その需要は大幅に伸びており、原料不足、高騰がすすんでいます。原料不足、高騰により、質の悪い原料の使用も止むを得ない状況であり、そのような原料で、より良い商品を作るためには、殺菌剤、日持向上剤、調味料等の選択に細心の注意が必要です。

切り身加工品には、塩鮭、塩さば、さばみりん干し、あじの開き等が挙げられます。これらの商品の問題となるのは、保存中における、酸化による退色や変色です。見栄えは、消費者が商品を購入する上での大きなポイントになるので、V.Cを主剤とした酸化防止剤が広く使用されています。また、魚介加工品にだけ当てはまるわけではないのですが、近年低塩でソフトな食感の商品が、高塩度でよく絞ったものより、好まれる傾向にあります。