- 2015/10/12 05:00:20
ホワイトソースの作り方、いろいろ
ホワイトソースは洋食の基本ですが、だまになってしまうなどトラブルも多いようです。今日は基本のキ、ですが、ホワイトソースの作り方を復習します。
ホワイトソースはベシャメルソースとも呼ばれ、白いルーを牛乳で伸ばしたものです。チーズを入れてモルネーソースにしたり、マスタードを加えるなどそこから派生させるソースも多く、覚えておきたいレシピです。
ホワイトソース(できあがり300cc)
バター 30g
小麦粉 30g
牛乳 300cc
塩 小さじ四分の１（1.2g）
ホワイトソースの基本はバター１：小麦粉１：牛乳１０が基本。牛乳が1Lなら、バターが100g、小麦粉が100gになります。
さて、それでは実際に作ってみましょう。
小鍋にバターを入れ、中火で溶かします。鍋の材質が重要でステンレス製や銅鍋が望ましいです。ホーローやアルミ鍋は柔らかいため、泡立て機などを使うと表面を傷つけてしまう恐れがあります。
バターが泡立ってきたら小麦粉を加えます。この時、バターの温度は100度です。
かき混ぜながら小麦粉に充分、火をとおします。
次第に小麦粉がさらっとしてくるはずです。これは小麦粉に含まれる水分が蒸発した証拠。ルーの温度は110度〜130度になっています。白いルーなので色づけてはいけませんが、この段階で小麦粉に充分に火を通すことが重要です。多少、色づいても（140度から色がつきはじめます）気にしないくらい加熱したほうが美味しいホワイトソースになります。
お店など一度に大量のホワイトソースをつくる場合、オーブンを使います。これは全体から加熱されるために一部分が焦げ付くのを防ぐためです。少量なら鍋でも平気。
鍋を火から外して、牛乳を少し（50ccほど）加えます。たくさんつくる場合は濡れ布巾などで鍋の温度を下げて、さらに牛乳を温めておくなどしてルーと牛乳の温度差を減らしますが、少量なら牛乳を入れるだけでルーの温度は下がりますし、牛乳の温度は上がります。
よく撹拌します。鍋を中火にかけて、また牛乳を少しずつ加えていきます。
玉になりそうで心配かもしれませんが大丈夫です。加える液体の量が少なければ玉にはなりません。鍋で炒りつけるようにして加熱していきます。
また牛乳を加えて、かき混ぜていきます。
この状態になればもう安心。ルーの小麦粉が牛乳のなかに分散した状態です。残りの牛乳を加えて混ぜあわせます。
できあがり。最後の牛乳を入れたらしっかり沸騰させます。塩で味付け。
ボウルに入れて、落としラップをします。昔はさらしで濾した後、表面に溶かしたバターを塗って乾燥を防いだそうです。
これが基本的な作り方ですが、今回はもっと簡単な作り方をご紹介します。
バターを溶かし、、、
小麦粉を炒めてルーをつくるところまでは一緒です。この次の工程が違います。鍋を火から外すか、火を止めます。
そして、冷蔵庫から出したての冷たい牛乳を一気に加えます。玉になるのでは、と心配になるかもしれませんが、大丈夫。この時に塩も混ぜてしまいます。あとから加えるよりも溶けやすいからです。
泡立て機に持ち替えて、よく撹拌します。火にかけていないので落ち着いて作業ができますね。ルーが溶けたことを確認したら、中火にかけます。
キベラに持ち替えてもいいですし、泡立て機で混ぜながらでもかまいません。ポイントはたえず混ぜながら加熱すること。底をこするようにするといいでしょう。そのため泡立て機を使う場合、この技はアルミ製の鍋には使えません。内側が削れる恐れがあるからです。
わいてきました。まわりからとろみがついてきますので、まわりをこそぐようにしながら加熱していきます。
ぼこぼこと沸いたらできあがり。ダマはもちろんできません。このやり方のほうが作業自体はずっと早いです。味も比較しましたが従来の方でにつくったソースと遜色ありませんでした。
さて、この二つには薄力粉を使いました。プロの洋食屋さんの多くは強力粉を使っています。ふるいにかける必要がないなどの作業上のメリットもあるようですが、仕上がりはどのように異なるのでしょうか？
強力粉を使うといくぶんコシが強い仕上がりになります。薄力粉で作ったホワイトソースよりも伸びる感じです。好みですが、クリームコロッケなどには強力粉を使うのがおすすめです。
グラタンなどにも強力粉を使ったほうがお店の仕上がりに近くなりますますが、こちらは好みといったところ。チーズを入れたり、卵黄を入れたりとアレンジするのであればやわらかい口当たりの薄力粉を使ったほうがいいでしょう。
最後に裏技的な作り方をご紹介。
固形のバターではなく、澄ましバターを使うのです。澄ましバターはバターを電子レンジにかけて溶かした上澄み。正確にはもう少し加熱をして泡立たせ、表面に浮いた泡（カゼイン）を除去したものを澄ましバターと呼びます。プロのキッチンには常備しておくべき、油脂です。
澄ましバターで白いルーをつくると上品な仕上がりになります。澄ましバター30gと小麦粉（写真は強力粉）30gを加熱していきます。
ルーの段階から明らかに手応えが違うはずです。玉にもなりづらく、小麦粉も加熱しやすいのは、バターの水分があらかじめ除かれているため。ルーの泡が小さくなったら、普通のホワイトソースの作り方と同じように牛乳を加えて、さらに加熱します。
できあがり。味は上品で軽い口当たり。生クリームのような甘味があります。
実はバターの風味というのは主に乳漿に含まれているので、澄ましバターにするとバターの風味が弱くなるのです。そのためミルクの味わいがはっきり出てくる、というわけ。雑味のない味わいは洋食屋さんのものとは異なる洗練されたもの。こうした作り方を知っておくと、料理によって使い分けることができます。
まとめておきます。
- 牛乳と小麦粉、バターの比率は10:1:1
- 小麦粉は思い切ってよく炒める
- 温かい牛乳を少しずつ加えるのではなく、冷たい牛乳を一気に加えたほうが玉にならない
- 底から沸くまで充分に加熱すること
- 普通のバターの代わりに澄ましバターを使うと洗練された味わいに
基本のソースを理解して、料理の腕を上げましょう。